開拓創新能讓餐廳起死回生，但偽創新則可能讓餐廳一招斃命。搞清二者的邊界，非常重要。來看看，2017，那些死於“偽創新”的餐廳。
01
為了差異化，他研發了水果味烤魚
一家做水果烤魚的品牌，據說，是因為聽了特勞特定位課，就想走差異化的路線，品牌名也改成**水果烤魚。
據該品牌內部人士稱，老闆覺得吃烤魚的客人中，女性喜愛吃水果，所以這樣是為了增加女性顧客的好感度。
從菜單上看，水果味烤魚佔比並不大，有菠蘿酸辣、荔枝香辣、檸檬酸辣這幾個味型。大眾點評的推薦菜裡，並沒有這幾款。而所謂的水果味烤魚，其實就是在烤魚上加幾片水果。
“愛吃水果自己買水果、吃水果撈啊，怎麼會吃水果烤魚?這兩者聽起來就很不舒服，也不融合。”一位食客這樣評價。
參評
典型的為了創新而創新，為了出奇而出奇。餐飲吳老闆說，混搭可以嘗試，但直接定位成這樣，違背了消費者的基本認知。水果的酸甜和烤魚的鹹香這種混搭，很多人應該是不習慣的。
02
開一個咖啡館，核心定位卻是拍照
前幾年流行獨立咖啡館時，瀋陽就有一個公園主題的咖啡館。老闆的想法是，弄個牛逼的裝修，讓妹子們過來拍照，就可以有很多自媒體做宣傳。然後，就出名了。
想法不錯，最後裝修花了130萬。但營業後他發現一個問題，妹子們是過來了，開業人非常多，但是都是來拍照的，到店消費的並不多。後來客流量急劇下降，因為沒啥拍的了，除非換裝修。
當時這家店對外的宣傳是，可以拍照，可以開發佈會，可以做沙龍。這還是一家咖啡店嗎?餐飲設計師智元春建議，不如做個影樓的取景基地，但這個老闆捨不得，後來就一直不死不活。現在，這個店已經倒掉了。
參評
把一家咖啡館的核心競爭力定位為拍照，這種創新本身就脫離了餐飲的本質。做品牌策劃的楊六說，餐飲的本質是吃，咖啡館的本質在於喝咖啡，在這件事上，消費者存在很多未被滿足的衝突，創新的關鍵是要洞察其中的衝突並充分利用。
03
豬肉涮著真好吃，但消費者卻不買賬
有一家賣黑豬肉(土豬肉)的商家，為了體現豬肉好吃，就把豬肉片成薄片兒，然後像涮羊肉一樣讓大家體驗。
還別說，吃過的人都豎起大拇指，是真好吃。這個商家就想，既然這麼好吃，我開一家涮豬肉的店肯定也很火。而且，市場上也沒有一家類似的店。
當時內參君熟知的一位餐飲老闆強烈反對，說這樣違背傳統認知，大家都覺得豬肉沒有這種吃法，消費者的接受度肯定不高。
但是這個老闆卻認為這種創新肯定會火，執意要開，結果根本沒多少人上門吃。生意一直不好。這個老闆現在很頭疼，準備馬上改掉。
參評
創新不是無中生有，而是傳承不守舊。創新的前提是消費者認可的產品、味道、烹飪方式、食材等。借力品類認知，而不是顛覆認知。就比如做羊肉燴麵的打出“不膩不羶”的口號，做川菜的說自己“少油少辣”，打破了品類本身自有的特性，顧客接受度肯定低。
04
雞湯好喝，但做雞湯火鍋就一定可行嗎?
廣州楊六營銷策劃有限公司的創始人楊六說，有一個深圳的客戶，三個人合股投了500萬，在一個寫字樓開了一家餐廳，購買山林原始的走地雞，做雞湯火鍋，取名竹林雞。
然而，餐廳花大量成本裝修，但特色並沒有凸顯出來，產品名稱又有點奇怪，而且味道也不怎麼樣。從開業起生意就一直不理想，持續虧損。
參評
產品模糊不清，看招牌是吃雞，進店卻是吃火鍋。餐廳的定位偏離了消費者吃雞肉的心智認知。沒有挖掘出自身的特色優勢，是雞肉好吃，還是雞湯好營養?魯班張副總經理、中國烹飪大師陳偉說，創新不能忘本，產品創新的核心是好吃，還要迎合當下消費者的喜好。
05
自動升降火鍋，省了程序丟了“魂”
前段時間，一個“可以上上下下的火鍋神器”震驚了眾人。這個神器自帶一個可以從鍋底升起的“托盤”，沸騰的湯水褪去，各類煮好的食物一覽無餘，省去了消費者“撈”的程序。(相關鏈接：火鍋神器出世!可是，“鍋魂”呢?)
事實上，這個關於火鍋的玩法已屢見不鮮。去年成都已有這種智能“升降火鍋”。不過，內參君得到消息，這家名叫“爐鼎季”的火鍋店有點後繼乏力，今年3月就已關門……
吃貨們並不買賬：“這麼燙火鍋太讓人掃興了，就像你想好好按個背，剛進門技師就把褲子脫了!”“喪失了火鍋的靈魂，老實說很沒食慾。”
參評
高科技讓人的生活變得方便，但不應影響人們關於火鍋的核心體驗——社交、參與感。創新要抓住消費升級的趨勢沒錯，但消費升級帶來的應該是更好吃(或感覺更好吃)的產品、更好的環境、更好的服務(或便捷)、更好的食材，而不是一些營銷的噱頭。
小結
一切為了創新而進行的創新，都是偽創新
上述很多餐飲企業創新之後，反而活得並不長久。究其根源，就在於創新過度，為了創新而創新。
餐飲業競爭越來越激烈，不創新肯定不行，創新過度也不行。那麼，餐飲企業究竟該如何創新?
德魯克說，創新既是理性的又是感性的，因此，創新要做的事情就是走出去多看、多問、多聽。創新若要行之有效，就必須簡單明瞭，目標明確。它應該一次只做一件事情，否則就會把事情搞糟。
品類專家奕宏也曾說，創新之前，我們需要多問幾個為什麼——
1.我們為什麼要創新?
2.創新是為了什麼?
3.我的創新，消費者能感知嗎?能感動嗎?
4.我的創新，是為了解決我的問題，還是為了解決消費者的問題?
5.我的創新，解決了行業痛點嗎?打破了舊有的習慣嗎?提升效率了嗎?
找到創新的初心，找到創新的第一性原理，才是創新的開始。
他還總結了3個創新的原則：
1.是否符合消費者需求，滿足了新的消費場景，創造了新的體驗;
2.是否解決了消費者痛點、企業痛點甚至行業痛點;
3.是否能提升效率，改變成本結構。一句話，在餐飲創新的道路上，傳承不守舊，創新不忘本，守正出奇才是根本。
