去年八月，我經過重慶，重慶的哥們請了一桌。因為同行的有位企業高管，請客的哥們特意挑了個還算排場的館子，很體面地吃了一頓。很感謝兄弟們的熱情招呼，菜也挺好吃的，但心裡總有點疙疙瘩瘩——我吃的是重慶菜嗎？這一桌菜裡，幾乎沒見有傳統的川菜名菜甚至家常菜，但從味道上論，也還算川菜，我知道重慶川菜追求創新，新菜時時層出不窮，但似乎感到這創新已是一騎絕塵，無法追望。
小菜：木耳
重慶雖然從行政區劃上從四川分了出來，但有些東西是分割不了的。比如，飲食文化和習慣。重慶菜仍然屬於川菜的一個分支，不可能因為重慶和四川沒有行政管轄關係，就單獨劃出一個渝菜來。可能重慶廚行裡有人有這個念頭，但事實上就不可能分出來。同樣的氣候風物、出產，脈絡一致的烹飪手段，大同小異的味道和菜式，都說明了重慶菜仍是川菜的一個分支。
香炒土鱔魚
一直以來，川菜大體分為三大支系上河幫、小河幫和下河幫菜三個分支，重慶菜屬於下河幫菜，以川東菜和火鍋為主，集中了重慶、達州、南充、萬州等地的飲食精華。下河幫川菜大方粗獷，善用泡椒和酸菜來調味，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥於材料著稱，俗稱江湖菜。麻辣火鍋、酸菜魚、辣子雞、泡椒牛蛙等等，都是重慶川菜的經典菜品。
川式鵝天堂
一直以來，上河幫成都的蓉派川菜菜式精緻細膩，多為流傳久遠的傳統川菜，舊時歷來作為四川總督的官家菜，至今一般酒店中高級宴會菜式中的川菜，均以成都川菜為標準菜譜製作，變化不大。而重慶川菜結合了川東精品川菜的灑脫，受長江邊碼頭文化影響，傳統上就不拘一格，而且近百年曆史內，受到了民國時期陪都和三線建設時期大量江浙移民的影響，形成了開放創新的強烈精神。易學易做，開胃下飯，因其平民性和大開胃口的特點，在全國範圍內大受歡迎。尤其是重慶成為中國火鍋之都，重慶火鍋及其加盟店佔中國火鍋半壁江山，以其麻辣醇香名揚天下，是川菜中的重頭戲，在海內外享有盛譽。
豐都麻辣雞片
我最早接觸的外省菜，就是川菜，當時吃得那真叫一個嗨！那是上世紀末，南寧有家叫“老成都”的中檔川菜館，我們排著隊等位置吃。那種酸香麻辣的菜葉，把人迷得要死。後來，又陸續開了石頭城、皇城人家等規模、檔次差不多的川菜館，我是有機會就去。我個人的口味，本來從小就嗜酸辣，川菜無意中切合了我的愛好。花椒的麻，我也吃得漸入佳境。當時這幾家館子，賣的川菜還是以傳統菜為多。別說回鍋肉、麻婆豆腐、水煮肉片、魚香肉絲、宮保雞丁、毛血旺這些最家常的川菜，就連樟茶鴨、川北涼粉、生折耳根、口水雞、蒜泥白肉乃至擔擔麵、紅油抄手、夫妻肺片這些近乎街頭小吃的四川名吃，都可以供應。尤其是泡菜，南寧過去很少這種鹽水醃漬發酵的酸鹹菜，但太對我胃口了，我打了不知道多少次的包。
特色土涼粉
後來，小川菜館也如雨後春筍，在南寧各個旮旯冒了出來，自然受到熱捧。本世紀初，這些館子供應的菜，還有很多是幾塊錢一個，談得上是很實惠的平民菜。賣的菜品，主要也是傳統的四川家常菜，很受南寧市民尤其是小年輕的歡迎。我印象中廣西文聯旁邊的十字路口一帶，就曾開過十來家這種小川菜館。我有時候去文聯，到了飯點，就和文聯的哥們找一家，點幾個菜喝酒。當時城管不嚴，這些館子都把桌椅擺到人行道上，還是架不住有人站在旁邊等座。
老火例湯，想不到出了廣東還有這東西
中國各大菜系開始在全國傳播的時候，川菜是一馬當先的，緊跟著的湘菜，流傳程度差不多。至於聲名遠揚的粵菜，不管傳到哪個地方，都要比較上檔次的館子才能吃到粵菜味。一般的大排檔、小餐館賣粵菜，徒有其形。但是，現在南寧的川菜館子仍然不少，但多是小館子，而且像重慶江湖菜那樣，不斷地推陳出新，整出新菜來。吃著固然常常覺得味道不壞，但很少有讓人念念不忘的。
秘製醬骨
我覺得可惜的是，以前留下的川菜印象，蕩然無存，現在別說到哪個川菜館找樟茶鴨、宮保雞丁，就算回鍋肉、水煮肉片都找不出像樣的了。擔擔麵、紅油抄手甚至川北涼粉，都很少有館子賣。吃著還是那股麻辣味，知道自己在吃川菜，但又覺得吃的是冒牌川菜。
搓椒南瓜絲
飲食和其他文化元素一樣，當然是隨著時代不斷髮展進步的。任何東西的生命力，基礎都在於創新。但是，創新是否就可以肆無忌憚地隨意發揮呢？我對川菜的認識，只能算是半路出家，但我印象中的川菜，頑固地認為就是回鍋肉、樟茶鴨這些傳統著名家常川菜。不斷推出的新川菜，固然也還是按川菜的烹飪手段來製作，味道也講得過去，有些還沉澱成為經典，比如近年創制的酸菜魚、冷鍋魚、泉水魚（雞），仍然廣受歡迎，有的憑一味菜就可以開店，比如酸菜魚。但是，現在這些不大不小裝修別緻緊隨潮流的川菜館，我吃著總感到和川菜沒關係。
抄手煮肥牛
而且，一種地方菜到了另一個地方落腳，多少總要按當地的飲食口味習慣略作改良，儘量順應當地人的口味。這是我後來去了多次成都、重慶後得出的結論。我得出的印象，成都隨便一個蒼蠅館子的菜，都比南寧任一家川菜館地道。而且，北京的川菜，和南寧的川菜，絕對是兩種截然不同的口味，因為北京人跟南寧人的口味本來就不同，改進的時候必然有不同的改法。
沸騰雙脆
但沒想到，到了重慶這個老窩，吃的重慶川菜，也讓我驚呼不識了。這一桌菜，我覺得有點打重慶的臉，固然還是按重慶川菜的套路做成，但怎麼看、怎麼吃都不像重慶川菜。尤其是以前吃重慶川菜，都是碩大的碗碟，裝山頭般的一堆菜那種鎮人氣勢，變成了這種小家碧玉似的大碟子裡一小撮菜，讓人彆扭。
煲仔焗腐竹
白灼菜心，廣東人的命根子
宮保小雞拼蝦球
上湯娃娃菜
薑絲稻田蛙
蝦乾四季豆
腰花爆肚絲
麻辣豆香江團
這家店，收費可不算便宜，我想也附和不了川菜平民菜特性。
