說起山西菜系，確實有些上不得檯面。說起整個北方菜系，數得著的也就山東魯系。
話又說回來，山西飲食無外乎一碗麵，一缸醋，食有汾酒佐餐，卻無菜餚下筷。
麵食，是山西的驕傲，蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、燒等多種方法制作來做麵食有1800餘種，吃麵成為山西人的煙火，即使每日只能與面為伴，山西人也同樣樂在其中。
陳醋，中國四大名醋之一的名頭響徹寰宇，令外鄉人未嘗其味已知其酸，也成就了山西人獨有的品性座標。
山西飲食，是山西的生活。山川溝壑的地形地貌，賦予了山西人面朝黃土背朝天的勞作生活。乾旱的環境、稀少的耕地，限制了物質的產出，進一步促使山西的農民多為種植如土豆、玉米這類高產的農作物。因地制宜的山西菜，較之細膩溫潤的口感，更熱衷於飽腹賦予的滿足。就猶如這黃土高原一般，地氣有餘而空靈不足。
不過今天要說的這道過油肉，與大多山西菜不同，過油肉是個講究工序繁雜而多變、配菜多樣而講究、口感更是醇厚鮮香、回味無窮。
過油肉，號稱三晉一味，全國第一屆烹調比賽的金菜式，以一菜之名撐起山西菜的尊嚴。其聲名之顯赫，遠勝晉菜本身。
有史料載，五代十國，北方遊牧民族由山西進入中原，再胡漢融合的時代背景下，鮮卑飲食和漢文化相結合，奧肉（過油肉的前身）流行於晉陽、平陽兩地（今太原，臨汾）。
奧肉後隨李氏父子由太原而入主唐宮，成為宮廷佳餚。
造極於建明逐元，明清鼎革時期傲立群峰
時至晚清，中國陷入到數千年未有之變局，風雨飄搖亦步亦趨。1800年八國聯軍進駐北京。慈禧太后帶著清德宗光緒帝匆忙西逃，至太原時，過油肉之宮廷與民間製法得以再次融合。
至此，方有今日之山西過油肉。
用豬身上最嫩的裡脊肉，斜刀切成銅錢大的薄片，用蛋黃麵粉抓糊。蔥切馬蹄，蒜切片，姜切米。鍋內的油燒至四五成熱時將肉放入，色呈淡黃時撈出。鍋內留油少許下蔥薑蒜熗鍋，再加入輔料和肉片，先放上醋以增香保嫩，再加入醬油、黃酒翻炒，倒入事先兌好的清湯、澱粉、花椒水翻炒幾下，淋明油少許，出勺裝盤。
此菜色澤金黃，味香肉嫩。”
據老一輩人講，做過油肉時烹醋要烹兩次，不是為了增酸而是為了提香。烹醋時，切不可將醋順鍋壁倒入，而因將之淋於菜中，迅速翻炒後水分早已揮發，留下的僅有醇香。食之，肉香醇厚鮮香，縈紆在口久而彌香~
由於山西“過油肉”從選料到刀工，從醃浸到烹製，特別是在調味料的運用上，都有它的獨到之處，明顯體現了山西地方風味特色。山西人好吃醋，對醋的炒用在烹調中很有講究，此菜的用醋方法便是一例。而且烹製此菜必須用潔淨的熟豬板油，才能使菜餚發揮出應有的風味，用肥肉煉的豬油差些，其它的油脂效果更不佳。過油肉油而不膩，口感好，味道鮮美，直叫人流口水，欲罷不能。
