一個四川人。隻身來到的長沙。憑藉著自身的良好的功底。硬是把川菜發揚的光大。把以前對湘菜情有獨終的本地長沙人。也變成一個個的川菜的愛好者。那麼各位廚師想不想知道何師傅這種傳奇的經歷是如何實現的呢。相信到長沙市的廚師有很多.那麼何師傅創作的的川菜到底靠什麼特色抓住長沙食客的胃.讓長沙食客放棄自己終愛的湘菜的呢。一些來吃何師父來講解吧
何興民 生於1971年9月，1989年畢業於四川烹飪專科學校，1991年事廚於北京京城大廈，1993年事廚於北京慧中飯店，1995年任北京石油賓館行政總 廚，1997年到順峰酒店學習流行粵菜與管理流程，2001年任大鐘寺飯店行政總廚，2003年任金港朝天門大酒店行政總廚兼餐飲部經理，現任北京海空賓 館行政總廚。
想來北京做外地菜？
聽何興民傳你幾招兒——
北京是個藏龍臥虎、高手雲集的地方，菜品變化非常快，這也把京城食客的口味和眼界都給養得太高。無論哪種單一的口味，不管你標榜你的菜有多“正宗”，他們都看不上眼，只有將各菜系結合後的複合味，才能贏得他們的青睞。
另外，川菜到了北方，想做到“原汁原味”根本是自欺欺人。即便辣椒、花椒等用料全部空運而來，豬肉啊、水啊，總不能也從四川運來，由於南北水土的差別，也 由於原料的差別，在這裡做出的川菜是不可能跟四川一模一樣的。比方，用四川產的豬肉做出的回鍋肉就很香，但在北京用的豬肉都是養殖的，甚至是注水肉，做出 來口味要差得遠。既然如此，就不如劍走偏鋒、把各個菜系的特點都結合起來，創些誰都沒吃過的川菜。
創菜真經
“辣妹醬”升級“辣莓醬”
何興民頭腦靈活，出品善於創新，他把口味清淡無奇的白切雞在醬汁上加以改進，炮製成口味醇厚、雞肉鮮嫩的“何氏川府雞”，很多客人來了，吃完還要打包一隻帶走。
現在，到別的飯館兒去嘗菜試菜，成了何興民固定的功課。而且他接觸過的其他菜品，絕對不會原封不動搬來，而是擷其精華、為我所用，巧妙地體現到自己的改良川菜上。
比如“辣莓蔥燒鱸魚”，就用湖南的辣妹子醬配上了草莓醬，成為自制的“辣莓醬”，口感多變化，做法中又讓人看到粵菜的影子，這道菜出來後，口感複雜，味覺奇妙，你總會從裡面嚐出自己喜歡的味道。
又如“狀元蕭羊腿”，本是借鑑蒙古的烤羊腿而來，但口感又比烤羊腿更多了幾層，既保留了西北烤肉的孜然口味，又加了火鍋料、紅油、花椒等，將川菜的複合味 型發揮到淋漓盡致，造型上還借鑑了粵菜裝盤。這道菜品一推出，內蒙古當地人來了，會覺得“這個羊腿是比在老家吃的味道好，裡面的很多味道都沒嘗過”，他們 會覺得“你真厲害”；相反，如果照著蒙古的烤羊腿原封不動地搬來，他光聞一下味道就會不屑地說：“你這個肯定不正宗。”換了從成都剛來北京的人，吃到這種 羊腿，說熟悉（麻辣）又陌生（孜然味），而且還不怎麼太辣，肉質比以前吃的烤肉也嫩，也覺得很有新鮮感。正是研究透了這種心理，他出一道新菜就真旺一道 菜。
下腳料照樣出旺菜
何興民對合理利用下腳料來開發新菜品也頗有心得。酒店有道招牌菜是“黃金歲月 魚頭王”，為保證原料的新鮮，所用的胖頭魚全都是現殺現烹，只用魚頭，那魚尾咋辦？他經過對酒店中湘菜出品部菜品的研究，創出了“農家水淹魚”。將胖頭魚 尾巴沿著魚脊骨片成兩片淨肉，用鹽、味精等醃製片刻，入溫油中炸至定型，鍋內爆香蒜片青紅椒，放高湯、魚肉小火火靠 制，略帶湯汁上桌。因其不勾芡，所以又稱“水淹”。有了這道菜，每天能走多少魚頭就一定走光多少魚尾巴，絕對不會再堆在冰箱中賣不掉了。又如“魚香肉 絲”，一般用的原料是豬通脊，除下的肉筋大多都棄之不用，而何興民因為學過粵菜，對粵菜醬汁有些研究，就將肉筋加上粵菜豉汁醃製，然後入墊有荷葉的籠中蒸 至八成熟，取出肉筋後在荷葉上鋪上粉絲，再放上肉筋，調味後再上籠蒸4分鐘，出籠澆上汁即成“荷香銀絲蒸肉腩”，非常受歡迎。
薑汁醉肚尖
原料：豬肚尖（豬肚的上半部分）200克、嫩豇豆100克調料：1：醪糟汁200克、鮮湯20克、優質料酒50克、蔥25克、姜25克、精鹽75克、八角5克 。2：薑汁（由精鹽3克、味精2克、薑末25克、醬油8克、醋20克、香油5克調勻而成）制 法：1、將豬肚頭洗淨祛除異味，焯水1分鐘待用；嫩豇豆入沸水煮3分鐘至剛熟時取出晾涼，切成10釐米的段。2、將調料1煮開即成自制醪糟汁，放入加工後 的肚尖，大火滷1分鐘左右至熟後晾冷，放至冰箱內凍醃2天左右，待味道已全部滲入豬肚內部後取出片成15釐米長、8釐米寬、0.3釐米厚的薄片待用。 3、將豇豆放在盤中，淋上調料2，上面放豬肚片即成。特點：聞之酒味四溢，觀之色澤潔白，回味悠長。說明：這個菜剛推出一個月，酸辣甜鹹，解暑清熱，符合川人口味，是包桌必點菜，散桌點擊率也很高，因為價格不貴，20元左右。同時注意的是滷豬肚時火力不宜過大，入冰箱時封口要嚴，以保持湯鮮香味不散失。
金鉤大豐收
料：嫩雞腿肉50克，鮮墨魚50克，青筍50克，牛肉50克，基圍蝦150克（約12個），豬舌50克，鴨脯肉50克，白蘿蔔50克，炒熟的白芝麻3克。
調料：精鹽2克，味精4克，醬油30克，芝麻醬6克，紅油20克，白糖4克，醋4克，花椒粉2克，香油3克。
制 法：1、將嫩雞腿肉、鮮墨魚、牛肉、豬舌、鴨脯肉分別入沸水分別小火煮約5分鐘、10秒、20分鐘、20分鐘、5分鐘至熟撈出晾冷，基圍蝦入沸水大火煮1 分鐘至剛熟剝去蝦殼（留蝦尾）；白蘿蔔切成銀針絲。2、將涼後雞腿肉、鮮墨魚、牛肉、豬舌、鴨脯肉與青筍均勻地片成排骨片呈風車形擺在玻璃盤中，上面放蘿 卜絲和基圍蝦。3、將醬油、精鹽、味精、芝麻醬、紅油、白糖、醋、花椒粉、香油對成汁澆在原料上，撒上芝麻點綴裝盤即成。
特點：原料多樣、質地脆嫩。
說明：這個菜集豬舌、牛肉、雞腿、蝦肉於一盤，營養豐富，口味清淡，7月份推出，包桌一般都會點，
