凉皮是陕西关中地区的传统美食，尤以西安秦镇面皮、宝鸡擀面皮、渭南穰皮、汉中米皮而闻名。凉皮是穰皮、擀面皮、米皮、酿皮的统称。是一种用面粉做的地方小吃，虽不是什么山珍海味，但在北方一些城市大街小巷很常见，种类繁多做法不同，主要以酸辣为主。
西安的地摊、饮食店，关中地区城乡街镇赶集上会，人流集中的地方，凉皮随处可见。农村街镇上，凉皮、凉粉、饸饹到处都是，一张长低桌子四张长椅子一个遮阳伞，凉皮摊就开张了。除了寒冷的冬季，一年四季只要有人流或者集会，即使街面车来车往尘土飞扬大雨瓢泼，街边吃客仍然络绎不绝，主要凉皮可现吃可携带，适合城市农村青年的快节奏生活，上下班途中带一份装在塑料袋或者饭盒，趁时间一会就吃了，是一种快餐简捷式饮食，与肉夹馍、冰峰被称为三秦套餐，夏季尤为受食客追捧。
小时候，街上卖的以面皮、擀面皮、米皮为主，家里母亲通常会做穰皮，穰皮操作比较简单，吃起来比较耐饥，比擀面皮、面皮厚点，吃法都一样，早早切点黄瓜丝、泡点香椿、烫点芥末，穰皮蒸好倒上酱醋一调。穰皮简单在于不用洗面筋，不用像面皮那样还要把面团放在水里不停的洗。母亲做穰皮的时候，我经常烧锅，时不时拿刀切一溜子给口里一放，特别香、绵软。母亲拿一个盆子，舀一碗面倒进盆子，舀一碗水倒一点用筷子搅一下，不停的顺势搅，搅匀搅成面糊水以后，拿来两个穰皮锣锣，开水把锣锣一烫洗干净，然后端来油罐子，用刷刷一层油，用铁勺舀一勺面糊水，提起锣锣将面糊水转均匀，朝烧开水的锅里一放。过一会，一张穰皮就熟了，从锅里提起穰皮锣锣放在凉水铁盆里，凉一会，穰皮锣锣提起放在木案上顺势接开，朝准备好的篦子上一放，就这样一张接一张的蒸，蒸完盆里的面糊水，然后一张张对折叠起来顺势一切，放在盆子，穰皮就做好了。这种做法是最大众、最简单、最省事的做法。
从小向往城市生活，毕业后在城市买了房，有了自己的小家，生活温馨安静，但是穰皮离我们远了，城市地方紧张，没有农村那么大的锅，没有条件做穰皮，想吃的时候，只能去外面买一张，去年小区旁边的城中村，来了一家现做现卖的穰皮，也是用穰皮锣锣做，在凉水里一凉，用机子切好，要一张切一张要两张切两张，就是价格有点贵，一张那么点需要四元。一次买菜发现了，笑着说这里还有穰皮，站在旁边看了一下，勾起了一段回忆。有一次，父亲和姐姐在家做面皮，姐姐拿面和水和成面团后；端来一盆清水 ，将面团放在里面，不停在水里揉搓；然后再端来一盆清水，又不停的揉搓，父亲、姐姐都在盆里不停的揉搓，将面粉中的蛋白质和淀粉分离后，剩下面筋和水，将面筋穿在筷子上，留下洗剩下的稠面糊水，拿来两个穰皮锣锣，开水洗后刷一层油，舀两铁勺面糊水倒入锣锣，将锣锣里的面糊水转均匀，放入开水锅里蒸熟，放在凉水铁盆里一凉，一张面皮果然好了，和街上卖的一模一样。
蒸完好切完放在盆子，一人挑一碗，各自朝碗里调上黄瓜丝、香椿、蒜泥水水、芥末、辣子油、柿子醋，那味道简直是回味无穷！吃一碗再吃一碗，那也是唯一的一次家庭做面皮，特别成功特别有意义！第二天早上剩下的还调了一碗摆在桌上当菜，搭配玉米稀饭菜吃，那绝对是一绝！
白驹过隙、时光荏苒，二十多年过去了，父母亲已花甲之年有余即将进入古稀之年，我们都成家了，面对自己家庭生活的压力，没有了当年的生活的惬意，没有了全家搭伙做美食的协作，回到了父母家里，也都是匆匆来匆匆去，期盼着再一次做面皮，再一次吃母亲做的穰皮，爸爸妈妈！我希望你们老的慢一点，我仍然做你们眼里的孩子。
11.25 西安
