最近寫了一系列廣東美食的故事，不知道為什麼，大家似乎特別喜歡看廣東人的吃喝。畢竟，那裡是美食之都，對食物細緻的烹飪，花樣的創新，都值得全國的廚藝愛好者學習。
說回正題，杭州的廣式茶餐廳，其實在十多年前就陸續出現。最早出現的茶餐廳，代表的菜系除了各類廣式點心外，給人印象最深刻的就是燒臘，燒鴨，燒雞，燒鵝，臘腸，點菜的時候，我們首先會優選燒臘，然後接著挑選點心，最後再搭配一份紅豆雙皮奶或者楊枝甘露，這些都點齊了，才有一點在廣式餐廳吃飯的樣子。
雖然，這些都是我們對廣東美食比較狹隘的見識，在廣東各個城市都有自己獨特的菜系，像順德菜就值得再單獨好好寫一篇。但既然能成為標配，早茶，糖水和燒臘，就真的是廣東人生活中離不開的部分。
接著之前講過的早茶，糖水，今天我們來好好聊聊燒臘。
1.燒臘起源
燒臘，代表著一種神奇的食物處理方式，把燒和臘相結合。在這種處理方式下，肥膩的油脂變得香脆，單一的味道變得甜膩。肉在時光的催化下，被醬汁喚醒，刺激著人類的味蕾。
雖然我們對燒臘並不陌生，但如果要說明白這回事，還是需要一些筆墨。
首先，在中國肉類臘制的時間可以追溯到黃帝時期，一些吃不完的肉類經過風乾處理後再烤制食用味道特別香，不論是南方和北方，臘肉都是新年必備的食物。而臘肉的誕生，是先人智慧的縮影，畢竟過去吃肉並不那麼容易，往往一年到頭，在臘月才能吃。所以就提前風乾，等著吃的那天。
而廣式的燒臘，是一種由來已久的民間吃法，也是廣東的一個傳統性質的名菜。它從臘肉的方式中慢慢開始延展，然後成為獨特的一派。
在南北朝時期，賈思勰就在《齊民要述》裡記述了“灸豚法”（烤乳豬）的方法。而唐宋時期廣州是中國重要的通商口岸，因此會有比較多的外國人，當時阿拉伯人和印度人就將一些肉類灌腸帶到中國來。
廣州的廚師將西方灌腸的方法結合了中國傳統的醃肉工藝，然後經過多年的實踐後，慢慢誕生了中西結合的“廣式臘味”，再經過廚師們多年的潛心研究，被粵式料理所改良，有了各類獨特的做法，成為粵菜的精華代表，從此名揚海外。
這裡還有一個小背景，燒臘地位的上升，其實也和皇宮有關。最初的臘肉其實在民間比較流行，但在清朝時期，滿漢全席裡更有將烤豬和烤鴨作為“雙烤”的名菜，被皇宮清點後，燒烤地位猛增，因此北方有烤鴨，南方有燒鵝的局面就此形成。
而之所以兩者能抗衡，自然各有各的獨到之處。
廣式燒臘的精髓其實在於“燒”字，而燒的技巧來說的話，一字記之曰：心。從燒臘選擇的木料、掛爐的手法，再到憑藉嫻熟的經驗才能決定的火候，不用心絕對不能做出味道獨特的燒臘。
此外，廣式燒臘斬切、澆汁，每道工序都是一絲不苟。這和廣東人的性格有關，廣東能出這麼多美食，是有原因的。
2.廣東人和燒臘
燒臘的美妙之處在哪呢？如果你看過《食神》，裡面有一句經典臺詞：
每一塊叉燒的肉汁被封在纖維裡面，有如江河匯聚，裡面的筋絡被內功震斷，入口極之松化。
而廣東人對於這番味覺體驗最熟悉不過，越是熟悉的味道，有時候也越銷魂。
第一次去廣東的時候，就被朋友帶去吃了烤乳鴿。廣東人其實還是以肉食為主，燒，烤都是比較主流的做法。因為不論是鵝還是鴨，本身身上的味道都會比較重一些，而燒臘的處理，最大程度地解決了動物本身的“騷味”，將湯汁和肉巧妙地融合在一起。
所以一隻鵝生在廣東是不是幸福的呢？至少它能被精心烹飪，然後吃掉，這樣已是最好的結局。
廣東人有多喜歡吃燒臘呢？去他們的菜場一看便知，每一家菜場都會有燒臘攤，掛著一排燒鵝、燒鴨、乳鴿、乳豬、叉燒、鹽焗雞、白切雞......好吃的那家肯定排著長長的隊。
而這些食材裡面，其實又以鵝和豬為上品，最有技術含量，而燒鴨這種，等級就低了，會出現在很多街邊小店裡。
會吃的廣東人會告訴你，在餐廳不光要點燒鵝，而且燒鵝的標配需要是清遠黑棕鵝，基因造就了它們骨細肉嫩，價格也自然不菲，一隻成本就得上百塊。
食材好，還得會處理。就比如醃料，包括秘製醬、香料調製，這些都是獨門秘籍，各家有各家的寶典。廣東人最大的能力，不是不斷地發明新菜，而是融會貫通，用粵菜精細的手藝去駕馭各種食材。只有每個細節做到極致，才能對得起鍋裡的食材。
比如製作燒鵝，首先填入醃料後縫緊後門，充氣，用熱水燙；
再浸入醋和糖等調和的醬汁，醃上一整天；
烤制全程還得適時翻轉鵝身，才能在成色和口感上達到完美。
浸泡、醃製、風乾、烘烤.……歷經整整兩天，才會有出爐時絕妙的琥珀色鵝肉。
出鍋的時候，一部分留在鵝肚子裡的料汁，會從肚中取出單獨成汁出盤澆上。
搭配的酸梅醬也很助攻。出爐的鵝肉，色澤飽滿，金黃流油。酸梅的口感，最大程度綜合了鵝肉的油膩，輔佐以酸梅醬的燒鵝，鵝肉就多了一份甜酸，連續吃上幾塊也沒事。
所以從燒臘能看出，廣東人在食材的處理上非常善於提取其中的“鮮美”。而且在五味的平衡處理非常到位，“鮮而不俗、脆而不焦、肥而不膩、做到調味甜鹹適中，香而不厭”，一道菜看似很平常，卻內藏乾坤。
3.其他燒臘品種
除了燒鵝外，廣東的燒臘還有很多值得說的。比如明星產品：叉燒。
叉燒是廣式燒臘中最重要的發明，是粵菜的代表作。蜜汁叉燒肥瘦相宜，入口嫩滑，肉汁豐盈瘦的部位爽脆有嚼勁，即便是不愛吃肥肉的人，很多人也能接受叉燒。它的焦甜感，會讓人忘了肉原本的味道。
廣東家庭有一句話，“生叉燒好過生你”，可以從側面反映出他們對叉燒的愛。生一個不聽話的孩子，還不如生一塊叉燒，至少叉燒軟嫩多汁，香甜好吃。
製作粵式叉燒，和燒鵝的原理相同，首先是選材，要選擇精五花，接下來就是先醃後烤。醃製的過程，需要用上12個小時。
家家都有自己的醃製蜜汁，而叉燒的口味甜鮮，大致一般會用到豉汁耗油、蜂蜜之類的增鮮香醇的調味料製成醬汁。講究一些的會用到玫瑰露酒來調配，我以前做菜的時候，朋友就推薦過玫瑰露的酒，燒肉時會有一種奇異的香味。
而光醃也不夠，在烤法上，叉燒還有明、闇火的差別。明火叉燒類似北京烤鴨的“掛爐”，柴火常用廣東地區常見的荔枝木和蘋果木。而闇火叉燒則是在高溫的密封爐中燜制完成。
烤制時也需要刷糖，麥芽糖和水按一定比例混合，配上蜂蜜調成糖汁。
所以，要製作好叉燒和燒鵝一樣不易。
除了叉燒外，之前我在寫廣東人吃雞的文章裡已經提到各類燒雞，白斬雞了，白切雞特別考驗一個廚師的水準，要做到皮滑、肉嫩、骨香、油潤的程度，需要時間的磨礪。
廣式燒臘還有燒肉，但燒肉我吃的比較少，因為我比較怕肥肉。
現在杭州多了很多廣式速食店，這些店裡賣的最多的就是燒臘飯。燒臘飯是很接地氣的存在，可以選擇一種肉，或者多種肉來拼，燒鴨，燒鵝，燒雞都可以選擇，二十塊左右一碗，還配一份骨頭湯，對於上班族來說可非常實在。
一碗平常的米飯，蓋上燒臘後，澆上滷汁，頓時就有那種“油潤髮亮”的光芒，有了燒臘的陪伴，一個人的飯也不那麼孤單。
