或许至今还有很多人对海南鸡饭的真身比较疑惑，其实简单来说，就是「白斩鸡」+「鸡油饭」=「海南鸡饭」。
它现在样子，对很多海南人来说的确陌生。以前听一个海南人说过：“在海南就找不到什么所谓的‘海南鸡饭’。”因为他们从小到大也没怎么吃过那衬着黄瓜、配着鸡油饭和汤的套餐鸡饭。唯能与鸡关联的便是「海南文昌鸡」。海南文昌鸡是来自海南岛上的本地鸡，头小脚小，其名声远扬还是因为鸡本身的好味道，无论是散养还是圈养，良好的自然环境，加上吃椰肉渣、木薯或榕树籽等等长大，自然肉质都不一般。这是白羽鸡所无法达到的口感与味道，甚至连肉和皮的颜色都不一样。
海南鸡饭的前世
鸡作为食材在中国由来已久，海南人喜欢吃鸡，素有“无鸡不成宴”的说法，自清代开始，民间便会用鸡汤和鸡油煮饭团（海南人叫“饭珍”，寓意团团圆圆），然后就着白切鸡吃，算是海南鸡饭的雏形了。
上世纪30年代，新加坡、马来西亚地区海南移民较多。初到海外的海南人，由于很难找到其它工作，为了养活自己只有「做饭」了，于是「文昌鸡」开始出现。小贩们挑着扁担或拎着筐子，里面放着白切鸡和淋了鸡汁的饭团，逐渐在海外扎了根，也开起了小店。营生的同时，为了满足和吸引同样在外打拼的同乡人，加上异地的缘故，自然得贴上“海南”的标签，于是便渐渐成为今日的「海南鸡饭」。由于生意不错，所以卖鸡饭的阵营也由原来的海南人，扩展到了福建人、潮州人等等。
海南鸡饭的今生
当年下南洋的华侨们应该没有想到，为了谋生，不得已走街串巷叫卖的一碗简单的鸡饭，竟然经过几十年的演变，逐渐成为新加坡的“国菜”，甚至于时隔多年，海南本地最初的鸡饭与现今新加坡的“后辈”鸡饭们已经相去甚远了。现在的海南鸡饭更多成了新加坡的符号。
海南鸡饭的秘密
海南鸡饭总体来说可以分为三大部分。
1、白切鸡
2、鸡油饭
3、蘸料
鸡肉
这是鸡饭的精髓，有条件的话最好选走地鸡，这样肉质才会比较紧绷。
首选海南的文昌鸡，广东清远鸡也是一个非常好的选择。
鸡要洗干净，先用粗盐里里外外抹一下鸡，把鸡的血水洗干净，这样煮出来的鸡汤之后才可以用。然后用大量的大蒜连皮和生姜在油中爆香，把葱卷成葱结，塞进鸡的肚子之中。鸡外皮抹盐，按摩5分钟左右，目的是为了让鸡的皮吃起来比较弹。
烧一锅开水，加入姜片，桂皮，八角，香叶，烧开之后，把鸡放进去，鸡肉不能一直在锅里直接煮熟，把鸡放入汤中，烫5分钟，捞起，用冷水冲一下让鸡皮迅速降温，之后再下锅烫5分钟。要看鸡的大小，来决定烫煮的次数。 烫到不再渗出血水了，就关火，将鸡放在锅中，盖上锅盖，用余温将鸡焖熟，这样的鸡肉才会软嫩多汁。
时间不好把握的情况下，可以中大火煮10分钟，然后加盖焖10分钟。也就是一般白切鸡的煮法。
鸡肉是在什么状况之下最完美的呢？就是，绝对不能全熟。最好要骨头和肉的接触面有微微的桃红色，鸡的骨髓还是带着血的，才算合格。全熟的肉就像是烂布，完全吃不出鸡的香味。
捞出来的鸡立刻泡进冰水里面。
冰水泡过之后的鸡皮吃起来更加脆弹。之后可以放进冰箱稍微冷藏一下或者掉起来自然风干。经过冷却，鸡里面的油脂凝固。皮和肉之间形成一层喱状的胶汁。
鸡油饭
米饭是重要的配角。米要先用清水浸泡1小时。
买鸡的时候跟老板讨点鸡油，或者在煮鸡之前把鸡脖子那里的鸡油掏出来。
鸡油小火炼出油脂来，盛出一半备用。
一半的鸡油加入葱和姜爆香，把泡过的米加入鸡油里面，小火炒一下，让每一粒米饭上面都薄薄裹上鸡油，这里鸡油的量不要太多，要不待会蒸出来的米饭会太油。米炒过之后，加入刚刚煮鸡的那个鸡汤，夹出葱和姜，然后放入电饭锅煮熟。
最好的方式是蒸，用电饭锅煮的情况下，因为有鸡油的原因，在电饭锅底部容易形成锅巴，喜欢锅巴的可以使用电饭锅。
煮出来的的米饭，一颗颗独立，包著一层鸡油，发出光彩。
蘸料
蘸料是最后的点睛之笔。
海南鸡饭的蘸料一般是使用三种。
黑豉油、辣椒酱和姜蒜蓉
姜蒜茸
其中最重要的姜蒜蓉必须要用使用鸡油去调制。
生姜用擦姜器擦成姜茸，蒜头剁成蒜蓉，以及少许的辣椒剁成末。
鸡油小火加热，加入姜茸和蒜茸，小火慢慢熬出姜和蒜头的香味，这一步要有耐心，火候太大，姜和蒜头的味道不能充分融进鸡油里面，还容易使蒜蓉变黄，之后加入适量的盐调味，咸度自己把握。之后加入柠檬汁和辣椒末，没有柠檬汁可以用白醋代替。柠檬汁和辣椒的作用主要是提供酸味和辣味。轻微的酸味和辣味可以中和鸡饭的油腻，同时更能够刺激食欲。最后加入一滴芝麻油增香，然后加入适量的鸡汤混合均匀。
黑豉油
有椰糖成分的黑豉油，质地浓稠，入口带甜。
如果没有，可以使用老抽和生抽调制，再加入少许的糖，小火融合。
辣椒酱
新加坡的辣椒酱大多用由蒜蓉白醋糖和鱼露调制而成。
这三种酱一起，又辣又酸又甜，各种口味都平衡得恰到好处。
配菜和例汤
黄瓜片是海南鸡饭的最佳配菜。清爽的口感刚好能够解掉鸡饭的油腻。
例汤最好偏清淡，不需要厚重的高汤，冬瓜响螺汤、高丽菜鸡骨汤等等清淡爽口的就好，这样才能平衡口感。
由于鸡肉和油饭偏腻，用来搭配的汤，一定不是厚重的老火汤，而是用鸡骨和冬瓜滚汤，借清淡平衡好重口的味道，这才是汤的功能。
