小炒雞塊
批量預製：
1、仔雞5只宰殺治淨（每隻重約850克），將肉切成蠶豆大小的塊，加蔥、姜、鹽、料酒、胡椒粉拌勻醃製15分鐘，分批下入八成熱油炸至幹香，撈出瀝油；藕丁4000克拉油備用。
2、炒鍋滑透留底油，下入幹青花椒400克、蔥節、薑片各100克小火炒出香味，放入青小米辣2000克（縱向一分為二）、雞塊、藕丁、鹽40克一同煸炒至辣椒表皮發白、起皺，起鍋裝入竹篦子中。此時辣椒和花椒的香氣已全部融入雞肉裡。
走菜流程：鍋留底油燒至六成熱，下入已煸炒過的雞塊400克、藕丁200克，再放入青小米辣40克、紅小米辣10克，調入鹽4克、味精3克、白糖2克翻勻裝盤，擺入鳥籠即可上桌。
小貼士：
1、雞塊不可炸得太乾，若水分流失過多，吃起來反而不香。
2、煸炒後青椒已不成形，走菜時只取雞塊和藕丁加新鮮辣椒炒制，使成菜賣相清爽。
黑椒灰豆腐
主料：灰豆腐。
輔料：青尖椒條、小米椒條。
調料：
熟菜油、黑椒醬、蠔油、鮮湯、藤椒油。
做法：
1、把灰豆腐放溫水盆裡泡漲後，撈出來沖洗淨，切成片再投沸水鍋裡汆一水。
2、鍋裡放熟菜油燒熱，投入青尖椒條和小米椒條爆香，再下入黑椒醬、蠔油及灰豆腐炒勻，待摻入少許鮮湯收至鍋裡汁水將干時，撒蔥節並淋一點藤椒油，出鍋裝盤便好。
鉑燒金蠔
走菜流程：
1、取未碾去米粒的稻穗下入三成熱油，開中火炸至米粒膨脹後取出，用吸油紙擦去油分，墊入盤中點綴。
2、取厚底不鏽鋼盤一隻，放入煙燻金蠔兩隻，澆入威士忌100克，用高壓火槍點燃，用筷子不斷翻面以免燒糊，待金蠔回熱、香氣逸出，揀出並用吸油紙蘸去殘存的威士忌，重新放回擦拭乾淨的不鏽鋼盤中，再次點燃高壓火槍，將兩面燎至微微起脆並泛起少許糊斑後取出，放在乾淨的砧板上，用刺身刀斜切成厚度約為1毫米的片，裝入盛有稻穗的盤中點綴後即可上桌。
