1、原輔料處理
釀製濃香型大麴酒的原料，必須粉碎，其目的是要增加原料受熱面，有利於澱粉顆粒的吸水膨脹、糊化，並增加糧粉與酶的接觸面，為糖化發酵創造良好條件。原料顆粒太粗，蒸煮糊化不透，曲子作用不徹底，將許多可利用的澱粉殘留在酒糟裡，造成出酒率低；原料過細，雖然易蒸熟，但蒸餾時易壓氣，酒醅發膩(黏)，易起疙瘩，這樣就要加大填充料用量，給成品質量帶來不良影響。由於濃香型大麴酒均採用續糟法，母糟都經過多次發酵，因此，原料並不需要粉碎過細。
為了增加曲子與糧粉的接觸面，曲塊要進行粉碎，一般控制曲粉熱季適當放粗，冬季適當加細。當然，原料與大麴的粉碎度各廠因原料( 單糧與多糧)、工藝，其要求也不盡相同，現以四川某名酒廠為例。
稻殼是釀造濃香型大麴酒的優良填充劑，要求粒粗。但稻殼中含有果膠質和多縮戊醣等，在發酵和蒸煮過程中能生成甲醇、糠醛等有害物質。為了去除稻殼中的黴味、生糠味及減少上述雜質，各廠都使用熟糠。安徽省濉溪酒廠對不同清蒸時間的稻殼進行了測定。
稻殼清蒸一般要求圓汽後蒸30分鐘，嗅其蒸汽沒有怪味、霹味、生糠味後，即可出甑，然後攤開、晾乾備用。
稻殼清蒸，沒有很高的技術要求，但有的廠確實太馬虎：
①只蒸十多分鐘甚至只有幾分鐘即出甑，黴味、糠腥味、異雜味末除去。有的廠糠殼保管不善，日曬雨淋，鳥糞鼠屎狼籍，清蒸又不徹底，將異雜味帶人酒中。
②下班前將稻殼倒人甑內，蒸汽開一點點，讓其蒸一夜，稻殼上水、變軟，如何有“骨力”?
③稻殼不是現蒸現用，蒸後又堆存，再次生黴變味。
2、配料
釀造濃香型大麴酒的主要原料是高粱、小麥、大米、糯米、大麥、玉米、豌豆等。制曲原料均以小麥為主，也有添加部分大麥、豌豆的。因制曲原料、微生物區系、菌落中微生物數量和種類及其比例不同，加之操作工藝的差異，以至對酒的風格的影響不容忽視。釀酒原料配比，傳統以來就分兩種，-種是用純高粱(最好是糯高粱)，現習慣稱為“單糧型"；另一種是以適當配比，傳統為“雜糧”酒，現習慣稱為“多糧型”。“單糧型”和“多糧型”因原料及配比上的顯著不同，必然造成酒質和風格上的差異。
（2）釀造濃香型大麴酒原料的特點：
高粱晶種類型繁多，其籽粒品質因品種和栽培條件不同，變化幅度較大。對釀製白酒，各廠對澱粉結構的看法不一，清香型酒廠( 如汾酒廠)認為直鏈澱粉含量高的非糯型高粱品種較好；濃、醬香型酒廠( 如茅臺、川酒)認為糯高粱品種出酒率高，酒質好。四川五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春等傳統都使用地產糯高粱。不同品種高粱澱粉結構差異較大。
高粱中澱粉含量較高，澱粉越高產酒越多。從澱粉的結構來看，粳型高粱的直鏈澱粉與支鏈澱粉之比近於1：3，糯型高粱則為1：17，差異極大。四川酒界認為(從實踐中得知)支鏈澱粉高的原料，除出酒率高外，與酒質密切相關，其作用、產物、機理尚不清楚，有待探討。
專欄
傳統白酒全套釀造技術
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①小麥：澱粉含量高，含氨基酸20多種，特別含有較多的維生素，還有鉀、磷、鈣、鎂、硫等礦物元素，黏著力較強，是各類釀酒微生物繁殖、產酶的優良天然物料，常用於制曲和釀酒。
②大米：大米有粳米與糯米之分，粳米與糯米從成分上看，區別不大，主要是澱粉結構上的差異。糯米澱粉結構疏鬆，利於糊化，但若蒸煮不當而太黏，則發酵溫度難以控制。大米在混蒸混燒的麴酒釀造中，蒸酒蒸糧時，可將飯的香味成分帶至酒中，使酒質爽淨。橘米質軟，蒸煮後黏性大，故在多糧型酒中均與其他原料配合使用，使釀成的酒具有甘甜味。
③玉米：玉米有黃玉米和白玉米、糯玉米和粳玉米之分。釀酒用的玉米一 般是糯玉米。玉米中含有較多的植酸，可發酵成環已六醇和磷酸，磷酸也能促進甘油等多元醇的生成。多元醇具有明顯的甜味。故釀酒配料時適當加入玉米，可增加酒的醇甜味。
採用多種原料釀酒，取各種糧食之精華，釀出的酒醇甜、濃厚、口感豐富，故現在不少“單糧”型酒廠也改用“多糧型"，以適應市場。
（2）釀酒原料配比
為了發揮各種釀酒原料的優勢，四川“五糧液”“劍南春”“萬縣太白酒”等傳統都用多糧釀製。
雖然都採用“多糧”釀造，但因配比、地域、微生物區系、操作工藝、勾調技術等的差異，各酒廠又具自己獨特的風格。
