做菜時加入適當的調味品,不僅可以調節口味,增加營有的還可以使菜餚的色澤美觀。調味品的種類很多,常有:
1.鹽:能調劑口味鹹、淡。
2.醬油:能調劑菜餚的色澤和口味。
3.味精:能調劑口味,使菜餚的味道鮮美。
4.料酒(紹興酒):顏色發黃,能去腥、羶邪味。
5.醋:能解腥、臊味。味酸,是糖醋菜和拌涼菜中不可的調味品。
6.香油:能發出一種濃厚的香味,是調劑口味較好的油類之一。
7.豬油:由豬板油、水油、肥肉煉製而成,使烹調的菜餚色澤乳白、美觀、香味濃。
8.大蔥油：將蔥、姜放入熱豬油中炸制而成,有特殊的蔥香味。
9.蔥椒油:將蔥、花椒放入熱豬油中炸制而成,有濃厚麻辣香味。
10.蝦油:鮮、鹹味很濃。
11.辣椒油:用幹辣椒和香油炸制而成,有辣香味。
12.紅油:用紅蔓菁、胡蘿蔔和豬油(最好是用雞、鴨油)炸制而成,取其顏色、香味。
13.辣醬油;有辣、鮮口味。
14.花生油:主要用在炸菜上,炸制的菜餚量僉黃色,美觀、香脆。
15.雞、鴨油：色澤黃亮,能調味、調色。
16.澱粉:粉狀白色,在掛糊、勾芡時使用,可使菜餚濃、厚、好看,脆香可口。也可以用澱粉烹調菜餚。
17.花椒:麻辣味,適用於北方口味的菜餚。
18.大料(八角):藥香味,適用於北方口味的菜餚。
19.蔥、姜、韭、蒜:各有特殊的香味,是烹調下貨、海味、肉類等各種菜餚不可缺少的調味品。
20.胡椒麵:有辣、香味。
21.芥末面:有苦、辣味,多用於涼菜。
22.咖喱粉:色黃、味辣,多用於咖喱菜餚中。
23.蠔油:淡紅色,鮮、鹹味,一般用做蠔油菜餚。
24.麻醬:香味濃厚,多在拌涼菜時用,也有用麻醬類烹製的熱菜。
25.牛奶:奶香味,顏色乳白,營養豐富。
26.豆腐乳:有香、鮮、鹹味,並能調色。
27.甜麵醬(麵醬、豆瓣醬):有成、鮮、香味,多用於醬爆菜。
28.老虎醬:由甜麵醬、蒜泥、香油調製而成,多在食用鍋燒菜、炸菜時蘸用。
29.蕃茄醬:紅顏色,有甜、酸味,營養豐富,多用於蕃茄菜餚中,風味特殊。
30.桂花醬:有濃厚的桂花香味,是甜菜的調味品。
31.冰糖:可做甜菜,使菜餚發亮,甜味濃,香脆可口。
32.白糖:可用於甜菜,少量使用時能去腥味和提味。
33.糖色：能起調色的作用,色紅、發亮。
34.蜂蜜:作蜜汁菜餚不可缺少的調味品。
35.白酒:能解腥、羶邪味,是作雞類菜餚的調味品。
36.葡萄酒:能解腥、腹邪味,是作雞類菜餚的調味品。
37.香蕉油:甜菜的調味品。
38.椒鹽:由花椒和食鹽放入熱炒勺內,炒焦、碾細而成,鹹香、麻味,一般在食用炸菜時蘸用。
39.椒麻:蔥、姜、花椒調在一起,剁成泥而成,多在怪味菜餚中使用。
40.發粉:有發酵作用,可使食品發鬆和膨脹,在炸菜調糊時使用,做出的菜鬆脆。
41.紅曲:有幹香味,取其色,多用於涼菜。
42.桂皮、茴香、甘草、丁香、八角、砂仁、豆蔻、小茴香、白芷,都是調味品。桂皮、茴香、甘草、丁香、八角稱為五香。
