新疆大盤雞是新疆地區名菜，來源說法多種，真實的來源已無法考究，大約起源於80年代後期，主要用料為雞塊和土豆塊，配皮帶面烹飪而成。菜品色彩鮮豔，有爽滑麻辣的雞肉和軟糯甜潤的土豆，辣中有香，粗中帶細。
中華美食專家趙忠文（奇臺縣塘坊門村），研究大盤雞的原材料、調料配料，製作工藝，從歷史文化、地域文化、地理環境角度，做了精闢細緻的分析。他指出，這道菜吸收了西北多省的飲食方法和飲食習慣，是一個多地區、多民族的飲食文化結晶。
第一，從材料上看，大盤雞的主材料只有3種，雞肉、土豆、面片。土豆的種植和飲食，屬於農耕文化，而不是遊牧文化。尤其麵食，無論是哈薩克族，還是維吾爾族，迄今為止他們的飲食中，尤其在家裡，仍然沒有和拉麵這一技術。他們會在盆子裡和麵烤饢，但是不會拉麵，更不會和拉條子的面。烤饢和拉條子，這兩種面的和法是完全不一樣的。烤饢是發麵，而拉條子則是死麵、生面。甚至在維吾爾族人家裡都沒有置辦搓面、切面的案板。大盤雞中的皮帶面，脫胎於拉條子，拉條子脫胎於拉麵，是典型的漢族人的飲食技術。多來自陝西、甘肅、寧夏、內蒙、山西的麵食技術。
第二，從調料口味上看，大盤雞裡面必不可缺的朝天椒，大量的花椒，大盤雞的麻辣口味，借鑑了大量重慶辣子雞的口味。重慶辣子雞+土豆塊+皮帶面，幾乎等於80%新疆大盤雞，味道已經非常接近。
第三，從地理上看，新疆雖然和東北同處中國最北方，但新疆飲食偏辣，東北菜卻偏清淡。最主要得原因是新疆接鄰四川，飲食習慣融合大量四川人的口味。90年代曾經風靡全疆的炒米粉，其辣度居然遠遠超過了四川，令四川遊客都驚呼太辣吃不了。新疆人喜歡四川口味，根本原因不在於環境和氣候，四川和新疆，無論是環境和氣候，都是截然不同兩種氣候。四川山多，潮溼悶熱，有汗排不出。多吃辣椒可以暢通毛孔排汗。而新疆戈壁沙漠，氣候乾燥，冷熱溫差大。主要原因是因為新疆有大量從四川遷移過去的人口，影響並誘導了當地人的口味。
第四，在飲食技術中，適當的辣椒會刺激人的舌苔素，刺激味覺系統，從而食慾猛然增強，胃口大開。新疆人吸收了四川人的辣椒風格，但是又適可而止，並沒有讓大多數人辣的吃不了。新疆菜雖然都偏辣，但是辣的恰到好處。既刺激了味覺系統，又能讓絕大多數人的口味還可以接受。
第五，在建國後，中國人口有幾大遷移路線。新疆遷入了大量陝、甘、寧、川、山西等地的人口。這幾個地區的人，至今仍然在新疆漢族人戶籍籍貫中，佔絕大多數。這些當初開發大西北，紮根在新疆生活的人們，在長期的飲食習慣中，結合當地哈薩克族、維吾爾族、蒙古族的喜歡吃肉、吃肉多的特點，把“燒、炒、悶、煮、燉”這幾種技術混搭借鑑，融合錘鍊，再把自己故鄉的飲食習慣和口味，不自覺的融合進去，最終形成了獨特的，璀璨的、符合整個北方多省市口味的新疆菜！這是新疆飲食的精華！也是民族文化大融合最典型的標誌！
新疆是一個少數民族聚集的地方，所以在製作大盤雞的過程中，是不會添加複雜調料和任何調料酒的，主要體現的是原料的本味。
下面給大家介紹新疆大盤雞的正宗做法。
原料：散養土雞1只（毛重約1400克），土豆300克，青椒塊25克。
選料說明：
在新疆，製作大盤雞多會選擇散養的土雞，一般毛重都會控制在1400克左右每隻的。也有一些檔次比較高的酒店，會選擇品質好一點的散養雞，這都是可以的。但是，如果用飼料雞或者三黃雞來烹調菜餚，那麼肉質和肉的香味就會差很多。
土豆，我們選擇的是烏魯木齊南山的土豆，這種土豆燒後質地比較軟糯，口感會很好。也有一些人會選擇新疆沙灣縣的沙土豆，這種土豆表面光滑、圓潤，烹調效果也很好。
初加工三步驟：
1、處理土雞
我們的土雞都是宰殺後手工拔毛的，因為很多清真食客會比較在意這塊。土雞處理乾淨後剁成重約40克一個的塊，用清水略微清洗即可。
2、處理新疆幹線辣椒
幹線辣椒我們選擇的是沙灣一帶出產的，使用前將其放入盆內，倒入清水浸泡一整夜，取出切段即可。浸泡的作用有兩個：其一是在炒制過程中，不容易焦糊；其二是容易釋放出紅色素和辣味。有些廚師也會將浸泡後的辣椒放入絞肉機內粉碎成蓉，這種做法也是可以的，但是我個人認為，經過烹調後菜餚表面會有少量的辣椒皮，影響賣相，所以我們都是將其浸泡後切段。
3、處理土豆
土豆的加工方法相對來說簡單很多，去皮後切成滾刀塊即可。
調料：菜子油280克，白糖80克，鹽25克，蔥段、蒜頭各60克，薑片40克，泡好的線辣椒段100克，自制的香料粉30克，自制肉湯200克，味精10克。
自制香料粉配方：
花椒150克，八角、丁香各20個，桂皮30克，香葉20片，白胡椒50克混合均勻，磨成粉即可。
自制肉湯製法：
即煮雞的湯。淨雞洗淨，放入冷水鍋內，放入少許蔥段、薑片、花椒，中火加熱至雞肉成熟，撈出雞，將湯汁過濾即成。
熟處理：
1、取炒鍋燒熱，淋入菜子油200克，放入白糖80克，小火慢慢煸炒，直至炒成糖色，下入雞塊，中火慢慢煸炒，在煸炒過程中要分兩三次再注入菜子油（共計注入菜子油約80克）。
2、炒至雞塊水分快乾時，撒入鹽15克，繼續炒幹雞塊的水分，此時倒入蔥段、蒜頭各50克，薑片40克，泡好的線辣椒段100克（用量可以根據食客的嗜辣程度來調整）以及自制的香料粉30克，繼續用中火煸炒3-5分鐘。
3、炒出辣味後倒入自制肉湯沒過雞塊，用鹽10克調味，大火燒開後蓋上蓋子，改小火至雞肉大概八成熟，放入土豆塊，蓋上蓋子繼續燜約8分鐘至土豆成熟，放入青椒塊25克、拍爛的大蒜10克、蔥白段5克，翻炒均勻，下入味精10克翻炒後出鍋，裝入容器內上菜。吃完雞塊後，可以點皮帶面拌食。
技術要點：
1、雞要選擇散養土雞，土豆要選擇質地軟糯的。
2、雞塊炒制時要邊炒邊淋入菜子油。
3、幹辣椒要提前浸泡方可炒出辣香味。
4、雞塊八成熟燜入土豆。
廚藝問答：
問：其他地區的廚師在烹調大盤雞時，會加入郫縣豆瓣、番茄醬等調料，我們為何沒添加呢？
答：郫縣豆瓣是有點川式的做法，因為郫縣豆瓣醬沒有清真標誌，所以在新疆我們很少使用。當然，大家在試做這道菜時，可協畏據自己的喜好來添加。有些同行在烹調大盤雞時會加入番茄醬主要是為了調整菜餚的顏色。但是如果批量製作，那麼我建議大家酌情添加。因為加了番茄醬的大盤雞經過存放後會出現變色，雞肉會有點發黑。
問：為何在煸炒過程中，要分次再淋油呢？
答：因為在炒制過程中，隨著加熱時間的延長，雞肉的油分和水分都在減少。淋油的目的是保持雞肉的潤滑度，防止肉質變老。
問：雞塊是否要焯水或者醃製呢？
答：不需要。
問：大批量預製如何加工？
答：方法很簡單，按照熟處理介紹的方法將雞肉燜制全熟，離火存放。客人點菜後，取炒鍋下入土豆和雞塊以及湯汁，大火燒開，中火加熱至土豆成熟，放入青椒塊等原料翻炒均勻，出鍋上菜。
何虎試做點評：
這道大盤雞的製作方法跟新疆地道的清真大盤雞的做法是非常吻合的。按照作者提供的方法進行試做後（由於沒有買到新疆產的幹線辣椒，而是用普通的幹辣椒來調味），我感覺味道還是可以的。由於前期炒制過程中加入了大量的糖炒製糖色，就操作來說是沒有問題的，但是我個人認為，炒出來的雞塊顏色雖然紅，但是有點發烏，吃起來還有點淡淡的焦糖味。因此，我比較建議大家在試做時減少1/3糖的用量，然後加入少許海天老抽來調色。
由於作者提供的是清真的做法，所以崇尚的是菜餚的本味。如果沒有民族方面的顧慮，我覺得烹調時可以加入少許郫縣豆瓣和啤酒，菜餚的香味會更好。
