“炒恶”听这名字就怪怪的，不会是什么黑暗料理哇？咱们就带着好奇和疑问看看这是个什么样的小吃。
这“炒恶”是吕梁方山的一道小吃。据说是在康乾盛世时一个老农发明的吃食。老农做出来后就和他的乡亲们分享这种吃食，乡亲们吃了之后都坚起大拇指说"你真恶”，“恶嘞"。这咋还竖起大拇指骂人了，都是些啥乡亲了？这就是您误会了，其实在当地方言里夸谁能干发音就是"恶"，“恶嘞"。后来人传人就把这吃食叫作了“恶”。
先准备土豆 5斤、土豆淀粉 3.5斤、盐50克、花椒面 25克、葱花 500克。
首先土豆上笼蒸熟，去皮。用饸饹机（一种制作面食的机器）将土豆压成泥。如果没有饸饹机也可以用破壁机、擦面擦床，也可以用擀面杖或结实的手勺把土豆捣成泥，只不过就是要出把子力气才行。做好的土豆泥反复揉搓上劲后，加入淀粉、盐、花椒面，葱花揉成软硬适中的面团。然后下好剂子擀成厚饼状，上笼蒸20至30分钟。把筷子插入饼中抽出时不粘筷子就熟了。蒸好的恶放凉可以凉拌，也热炒。恶可以和豆芽，西红柿，辣椒等同炒。下面来说说我炒恶的做法：
原料：恶250克、尖椒（一种青辣椒）50克、豆腐干50克、西红柿30克、香菜15克、干辣椒面6克、葱片15克、蒜片10克、姜末少许、酱油20克、盐3克、鸡精3克。
作法：
①把恶切成长方片或菱形片。
②尖椒切片，豆腐干斜刀切片，香菜切段，西红柿去皮切碎。
③炒锅上火，放入油和花椒，花椒炸微黄捞出。
④下入干辣椒面，葱片，蒜片，姜末炒出香味，加入尖椒片，豆腐干，西红柿煸炒，西红柿出汁后下入切好的恶翻炒几下，加酱油、盐，鸡精，再加入少许水稍焖一下，下入香菜段翻炒均匀就可以装盘了。
制作关键：
①炒制时不宜加水过多，多了成菜容易粘糊不爽利。
②下入恶后不宜炒制时间过长，时间过长恶会失去Q弹的口感。
③香菜不易提前放入，出锅前放入才能保证给菜肴提香的作用和保证香菜不会变色。
记得第一次吃“恶”是在一次同事聚餐时吃的，那家饭馆的菜谱上写着是有饣字旁的恶，大家即不知道炒恶是个什么样的吃食？也只是念字读一半的心理，猜想这个字可能是读作“恶"。于是就叫来老板请教，才知道这道菜叫“炒恶"，老板也很热情的给我们讲敘的“炒恶”的来龙去脉。说实话第一次吃“炒恶”的体验不是很好，可能是厨师“炒恶”的水平没有发挥好。第二次又去时，不知是换了厨师，还是厨师发挥出了水平，这次吃的“炒恶"非常好吃。“炒恶"软糯中带着Q弹，味道鲜香而爽利，不由心中赞了句“嗯，好吃”。到后来这家饭馆也不知什么原因关门了，也就吃不上"炒恶"了。再后来知道了“炒恶"做法，学的做了几次，也还算成功。
