用户9158833348925
老家的酒席上，总有这样一道菜，专门为小朋友准备，端上来就是焦点，一哄而抢是常事，光盘也不过一分钟，它就是挂霜花生，80后、90后肯定还记得，花生的外皮裹了一层厚厚的糖衣，咬一口嘎嘣嘎嘣酥的，嚼起来更是满嘴香甜，本家的二叔是厨师，总会带一些给我吃，儿时怀念的小零食。
香脆的花生裹着糖衣，红白相间，煞是好看，为餐桌增添了一道风景线，颇有一种喜庆热闹的气氛，食材用料很简单，做法也不复杂，掌握熬糖小技巧，糖衣不脱落，想失败都难。
食材】花生米、淀粉
【调味】白糖
1、准备适量的花生米，用清水淘洗几遍，去除外衣杂质，洗净放置通风处，一定要把水分完全晾干，否则炸的时候会脱浆。
2、晾干后的花生米，打入一个鸡蛋，把蛋液搅匀，蛋液可以增加花生米的黏性，如果需要炸的花生米多，鸡蛋也要增加，确保比例相同。
3、分少量多次的加入淀粉，边加边搅拌，让每一个花生粒都均匀的裹满淀粉。
4、淀粉粘到蛋液，会包裹在一起，裹成这种干燥无水的状态就可以了，倒入笊篱中，来回晃动几下，筛掉多余的淀粉渣，避免混入油中。
5、锅内烧油，油温达到三成热，倒入花生米，一定要开小火慢炸，低油温的状态下，花生米会逐渐受热，油温过高，直接糊掉，随着油温升高，花生米会噼啪的作响，这是花生米变香脆的过程。
6、保持小火炸制，勤翻动几次，等待噼啪的炸裂声消失，把花生米炸成金黄色，即可捞出控油。
7、锅内加入少许清水，放入两勺白糖，一边加热，一边搅拌，直到白糖全部融化，出现大气泡。
8、等待大气泡变成小气泡，汤汁粘稠，颜色变微黄后，倒入炸好的花生米，快速翻炒，这个时候一定要关火，利用锅内余温，继续翻炒，如果忘记关火，会变成拔丝花生，别糗大了。
9、关掉火后温度逐渐下降，糖霜会出现，继续翻炒，花生表面会干燥，当糖汁变成糖粉后，便会均匀的包裹住花生，这样挂霜花生就做好了，晾凉之后，焦酥脆甜，一口一个，非常的好吃。
记住花生米一定要晾干，才能裹粉。
熬汤汁的时候要开小火
希望我的回答对你有帮助
丽儿的vlog
你好，我是点点，很高兴回答你的问题。霜打花生米，我记得这个菜是我们小时候农村办酒席上才吃得到的菜。小时候觉得好好吃，长大后却不经常看到了。偶尔见到有卖的，一定会买回来尝尝。但有时会买到有辣味的挂霜花生。吃着感觉不正宗。于是尝试自己做，方法也挺简单。做出来很好吃，方法分享出来。希望对你有用。
首先准备晒干的花生米，鸡蛋，淀粉，白沙糖。先将鸡蛋打散，和花生米搅拌，加淀粉和匀。淀粉要少加一点。太厚就不是挂霜花生了。裹上淀粉后下锅炸，油温七成热下锅炸，炸到花生金黄捞出。将炸花生米的油倒出来，将锅洗干净。重新倒入新油，炒糖霜。注意油温一定不能过高。锅边准备一碗冷水。挂霜花生能挂霜的诀窍在炒糖上面。我们边炒糖边用筷子将糖液滴到冷水里。如果糖液滴到碗里迅速变硬就是炒好了。这个时候下炸好的花生米翻拌均匀，挂霜花生就做好了。
需要注意的的地方
一 在第一步挂浆时，要根据花生米的量来决定鸡蛋的用量，一斤花生米半个鸡蛋就够了。鸡蛋太多裹得淀粉太厚做出来就不是挂霜花生米。
二 在炸好花生米后，一定要将炸花生米的油倒出来。认真洗锅后再倒油炒糖。因为炸过花生的油容易变色。用炸过花生米的油做出来的挂霜花生米就不白。颜色不好看。
三 炒糖时切记小火。可以边炒边用筷子将糖液滴入水中看状态。糖液滴入不成型或太软就是没炒好。一滴入水中就变硬，说明炒好了。可以下花生米。如果滴入的糖液颜色变黄了也不行。表示糖炒过来。要重新炒糖。
好了，以上就是我整理的挂霜花生的制作方法。希望能帮到你。
点点的美食日记
这一古老的技艺再不操练起来，濒临失传，来客人上一盘技惊全场
中式烹饪甜品技艺，人们最熟悉的是拔丝，什么拔丝山药、拔丝苹果、拔丝地瓜等等，更新颖的什么拔丝冰激凌，只有你想不到的，没有拔丝不到的。但是，比拔丝更古老的一种技艺，也许听到的便相对少了，这种古老的技艺便是挂霜。挂霜是将经过初步加工的原料，通过油炸或烘焙的方式成熟，然后下入到白糖熬制的糖浆里面，快速翻炒、晾凉后表面形成一层糖霜，好像挂了一层霜一样，故名挂霜。这一古老的技艺濒临失传，抓紧操练起来，来客人上一盘技惊全场。
70后以前的朋友们也许有印象，小时候有一种小甜食叫“花生蘸”，就是把花生烘烤成熟后挂霜，然后一小包一小包的包装好了，那时候的孩子们最爱吃这种小甜食了。挂霜这一技艺看似简单，其实比拔丝要难操作的多。今天就来做这道挂霜花生，这一古老的技艺再不操练起来，濒临失传，来客人上一盘技惊全场。这道挂霜花生要选用大颗粒花生，挑去坏果、劣果、生芽果；尽量采用烘烤的方式使花生成熟，放凉后去皮、挂霜；糖浆熬好后立即离火，快速翻拌是这道菜成败的关键。
挂霜花生
主料：大颗粒花生米300克
配料：白糖180克、糖粉30克、热水100克
制作过程![]()
1、选材：应选用大颗粒花生300克，新鲜、无虫蛀、不变质，挑去坏果、劣果、生芽果。
2、把挑好的花生放入烤盘，提前预热烤箱，160度，上下火、中层，把烤盘放入，根据花生含水量不同，烤10-15分钟，最后几分钟要注意，别烤糊了、烤过了。挂霜要先经过初步成熟处理，建议采用烘烤的方式成熟，这样糖浆很容易挂匀，成品挂霜洁白，也不易出现脱霜情况。如果家中没有烤箱，采用油炸的方式成熟，尽量控干油脂，然后用厨房纸吸干表面油分，这样方便操作。
3、如果家中没有烤箱，采用油炸或炒的方式把花生成熟，一定要小火油炸或炒制花生米，听到第一声“噼啪”声，再炸制或翻炒30秒，立即停火，控油备用。不管是哪种成熟方式，都要防糊，否则影响菜品口感。把成熟后的花生晾凉后，尝起来口感清脆，就达到标准了，脱去花生表皮红衣。如果有生味，还要再烘烤或炒炸几分钟。
4、提前净锅，保证干净、无油，倒入100克热水，下入白糖180克，中火把白糖熬至融化后，调成小火，要不断搅动糖液，以防局部熬过。当熬至蒸汽变少、糖液粘稠、开始起小泡时，即可倒入处理好的花生粒，立即离火，用铲子快速翻炒，不断翻拌、颠动，略凉后撒糖粉，继续翻拌。有粘连的颗粒要用手掰开，不能用铲子或勺子砸开，以防脱霜。
5、晾凉后即可装盘，来客人如果做一盘挂霜花生，满满全是小时候的回忆，技惊全场。
菜品特点：色泽洁白、形似挂霜、口感香甜、清脆怡人。
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