中國的烹飪，極富哲學味道
“治大國如烹小鮮”——《道德經》裡的這句話如此精闢和接地氣，很難在其他文明裡找到這樣用烹飪來類比的哲學。伊尹也曾用“五味調和”，給商湯講授治國理政的道理，並被譽為“中華廚祖”。
可見中國古人對烹飪有著非同一般的認識，中庸思想深刻體現在其中。
- 火候和調味都要適中，不能過多也不能也少。做人做事也一樣如此，不能過於偏激，要留有餘地。
- 辦大事，要注重方向和路線，不能過分拘泥於細節。就像做菜一樣，中國人很少會把份量、火候、調料精確到單位，講究的就是一個“ 模糊控制”。而這種模糊，就是充分考慮到個體的差異性，給出自由調節的空間。
如果問北方人“哪裡的餃子和炸醬麵最好吃？”，基本都會回答“家裡的”
中國菜譜裡最讓新手頭疼的，就是“少許”、“若干”、“適量”這些字眼，完全沒辦法“精細操作”。所以中國人最喜歡吃的菜餚，最終還是“家常菜”——只有自家的掌勺人，才最瞭解什麼是真正的“適量”。
而賈老的《齊民要術》，就記載了南北朝時期的家常菜，讓我們可以感受當時尋常百姓人家的家宴風味。
簡簡單單的蕎麥麵，冷熱的口味千差萬別
不帶煙火氣的美味——精緻的冷菜
加熱制熟食物，這是人類進化中的一大步跨越，但並不意味著所有的食物都要趁熱吃。把食材加熱制熟之後，還可以進一步進行加工，得到風味獨特的冷菜。比如簡單的蕎麥麵，在煮熟之後，既可以搭配熱乎乎的麵湯，也可以用冰塊冰鎮後做成爽口的涼麵。
東亞人都很喜歡冷菜——中國的海蜇絲、拍黃瓜、老醋花生，日本的芥末章魚，韓國的辣白菜——都是開胃下酒的最好伴侶。
東亞人喜愛的各式涼菜
而在《齊民要術》中雖然沒有單獨分出冷菜的章節，卻仍有很多不加熱的肉脯、肉凍等等，在現代美食中還能看到不少影子。
- 肉脯——牙好，吃嘛嘛香
如今豬肉脯、牛肉乾這些開袋即食的肉製品深受喜愛，嚼著香、飽的快。《齊民要術》中也記載了類似的肉脯，只不過當時的肉脯有很大不同，很多是用生肉經過醃製後直接食用，不需要烤、燻這些制熟工藝。
豬肉脯vs牛肉乾
書中所有的肉脯，都需要用一缸精心調製的鹹湯來調味。先把牛羊骨敲碎熬成濃湯，去掉浮沫後加入豆豉再煮，直到顏色和味道差不多了就停止加熱。再經過濾、冷卻後，鹹湯就做好了。
接著需要準備一些輔料，把蔥白切成蔥花，花椒、生薑、橘皮搗成末。主料可以是牛肉、豬肉、羊肉、鹿肉、樟子肉等等，切成薄片或者肉條，裹上輔料揉好之後放到鹹湯裡浸泡。不同的肉、不同的月份需要的浸泡時間不同，泡好的肉脯拿出來在陰涼地風乾幾天就可以吃了。
難以想象的脆脯
還有一些特殊的肉脯，工藝不同、味道也別具特色。例如“脆脯法”，是在臘月裡把鹿肉或者樟子肉切成手掌薄厚的肉片，不做任何調味直接陰乾，據說“脆如凌雪”，聽起來很像是肉做的“旺旺雪餅”。
各類肉凍食物
- 晶瑩剔透、脂香四溢——重煥新生的“下腳料”
豬頭、豬蹄、豬皮，這些“邊角料”往往被外國人嫌棄，但其實它們富含膠原蛋白，不僅味道好，還有美白養顏、延緩衰老的功效。
中國人利用烹飪手法，巧妙地將它們改頭換面，變成一看就讓人垂涎欲滴的美食。比如水晶餚肉、肉皮凍，切成晶瑩剔透的薄片，只需一點陳年香醋和蒜蓉，就是絕佳的下酒菜。
豬頭肉與豬蹄凍
古人很早就開始食用膠原蛋白，《齊民要術》中稱之為“䐑”。其中最誘人的要屬一款名為“苞䐑”的肉凍，使用牛頭、鹿頭和豬蹄為主料，做工複雜精細。
第一步：需要把牛頭、鹿頭、豬蹄煮熟後，把肉剝離下來切成塊，再與熟的雞鴨蛋、姜、花椒、橘皮和鹽在一起蒸到爛熟。
第二步：把爛熟的肉用茅草包好，反覆拍打、壓平做成肉塊。
第三步：如果是在冬天，做好的肉塊只需要放在室外等待肉凍凝結；如果是夏天，就把
肉塊懸在水井裡。
魚凍
其實膠原蛋白煮熟冷卻後，自然會形成果凍狀，不少地方都有把紅燒魚過夜製成“魚凍”的習慣。但是這種肉凍還不夠緊緻，只能用勺子吃。而雞蛋白中會在高溫下變性凝固，把碎肉塊黏合在一起，這樣就可以做出味道、口感俱佳的肉凍來 。
眼花繚亂的各式海水、淡水魚生
- 膾不厭細——需要謹慎食用的淡水魚生
說起生魚片，很多人都會聯想到日料，而實際上它有一個古老的中國名稱——膾。孔夫子所說的“食不厭精、膾不厭細 ”，就是拿生魚片舉例。
《齊民要術》中雖然沒有專門介紹生魚片，卻著重推薦了搭配生魚片的醬料——八和齏。
現代淡水魚生的豐富調料
八和齏需要用到八樣原料：生蒜、生薑、橘皮、白梅、熟板栗、粳米飯、鹽、醋。加工時需要把前六種原料依次放進搗蒜的臼裡，用杵頭搗碎，最後加上鹽和醋攪拌。成品的八和齏，搭配鮮嫩的鯉魚膾，據說是完全可以饞哭隔壁家的小孩。
而細細看來，八和齏和生魚片的組合，與現在國內僅存的少數淡水魚生十分相似。從元、明兩代開始，生魚片逐漸退出大多數中國人的食譜。如今只有廣東的順德、潮汕以及廣西桂林等地，還能嚐到淡水魚生。他們把鯉魚、鯽魚切得薄薄的，搭配蒜、姜、辣椒、蔥、花生等等調出的蘸料，很像是八和齏的演化。
華佗與陳登
只是這種美味有很大的健康風險，三國時期著名的陳登就特別愛吃淡水魚生，卻因此感染寄生蟲。華佗曾經救了他一次，卻沒能在陳登第二次發病時及時救治。所以淡水魚生固然美味，食用還需謹慎——細膾味鮮美，生命價更高。
一代奸相蔡京，非常喜歡黃雀鮓
- 鮓——粉蒸肉的前身
在霄林天的老家安徽，粉蒸肉被叫作“鮓肉”。我曾經十分困惑，根本不知道這個zhǎ字怎麼寫，更不知道它從何而來。後來看到宋朝的蔡京喜食黃雀鮓，甚至堆了滿滿三個屋子，我就更加困惑。因為這種“鮓”明顯是需要長時間醃製的食品，跟蒸熟現吃的粉蒸肉哪裡捱得上邊。
直到看了《齊民要術》，我才真正解開了這個疑惑，粉蒸肉只是採用了“鮓”中用米粉裹肉的方法，具體烹調方式已經完全顛覆。但是至今四川、湖北、安徽等地仍有不少人把粉蒸肉稱作“鮓肉”，可見“鮓”應當是極致的美味，經歷千年仍讓人無法徹底忘懷 。
湖南祁陽的魚鮓，仍然保留了古代的做法
鮓最早是使用魚類，而且是用那些大塊、皮厚肉硬的部分，鮮嫩的魚塊都拿去做魚生了。做鮓的關鍵在於準備包裹肉塊的米粉，《齊民要術》中的米粉主要由粳米、酒、茱萸、橘皮製成。需要把粳米煮成比較硬的米飯，再加入酒、茱萸和橘皮攪拌成粘稠的米粉，包裹住切好的魚塊，釀製幾天就可以食用。
這些配料中米飯提供了澱粉，酒則提供了乳酸菌，茱萸和橘皮則增加香味。米飯經過乳酸菌發酵產生大量乳酸，肉塊被乳酸浸透逐漸變成可口的酸味，所以書中記述有“白漿出，味酸，便熟。”。據說這種酸酸的鮓肉非常適合下酒，深得古代食客喜愛。
上海人愛吃的各色糟貨
- 糟滷——酒糟的妙用
糟貨自古就是江南人的最愛，《紅樓夢》裡一道“糟鵝掌鴨信”曾讓賈寶玉念念不忘。當今“糟貨”對於上海人更是不可缺少的美味，每到夏天糟帶魚、糟毛豆都供不應求。
不過以酒糟入菜並非南方獨有，經典的“糟溜魚片”就源自於魯菜。
多個菜系中都有糟溜魚片
而魯菜對酒糟的應用，在《齊民要術》就可以看到痕跡，其中記載了“糟肉”的做法。糟肉的的做法和糟滷十分類似，原料不再是生肉，而是事先烤熟的牛腿肉，書中稱其為“棒炙”。只需要把烤肉放入酒糟、水、鹽調製成的糟滷汁水中，放在陰涼地浸泡即可，隨吃隨取，夏天也可以保存十天時間。
各式各樣的酸菜、鹹菜、泡菜
- 菹菜——清新爽口的泡菜醬瓜
菹菜是一種古老的蔬菜加工工藝，周朝就已經出現。主要是利用乳酸菌發酵，把蔬菜中的糖分解成乳酸，產生獨特的風味。現如今我們吃的四川泡菜、涪陵榨菜、酸菜，以及各式鹹菜、醬瓜，甚至韓國的辣白菜和各式泡菜，都源自於菹菜。
《齊民要術》中大量的蔬菜，都是採用了“菹”的方法，因為它既可以用酸味開胃，也可以延長蔬菜的保存期限。北方的寒冷時間較長，一年中有很多時間吃不上新鮮蔬菜，菹恰好解決了這個問題。久而久之，北方人對菹的喜愛就越來越深，
即使一年四季蔬菜不斷，人們仍然喜歡常年製作鹹菜、酸菜。
《齊民要術》中記載的部分“菹菜”配方
而賈老整理的菹菜配方，可謂是南北雜燴，囊括了當時人們愛吃的各類綠葉菜、根莖菜、瓜類以及竹筍、紫菜、木耳等等。其中的葵菜、蒲菜、越瓜現在已經很少食用，但是
菘、蕪菁、木耳、冬瓜、蕨菜、竹筍、紫菜這些仍然被人廣泛食用。 不過其中也有不少菹菜，並不需要長時間的乳酸發酵， 只是簡單地加入酸味調料。鹹菹的做法和酸菜、榨菜、泡菜非常類似，食材也基本同源。而原汁原味的“紫菜菹”在閩南菜還能看到，只是會再加上一點蝦皮和芝麻增強風味。
涼拌魚腥草的味道十分霸道
當然最讓霄林天驚奇的，是其中的“蕺菜菹”——也就是涼拌魚腥草，萬萬沒想到賈老連這種強烈的風味都能駕馭，不愧是北魏美食大咖。
火焰和油脂的組合——烤肉
炙——簡單粗暴的肉食盛宴
炙烤——
最基本、最原始的烹飪方式，是人類開始使用火的標誌。每一個文明都有炙烤的菜餚，但是若論花樣和工藝，還是中國的最為精彩。早在一千多年前的南北朝時期，賈老就為我們總結出了全面的燒烤技巧，他在《齊民要術》中記載了20餘種烤炙肉、魚、貝類的方法。
《齊民要術》中的燒烤菜單
而且其中的“炙法”並非單純是指用明火直接炙烤食材，還有一些間接的炙烤菜餚。霄林天在上圖列舉了其中七種炙烤方法，既有在當今能尋到蹤跡的，也有難以復現的美味，這些炙烤的美味主要有兩大特點。
- 其一，食材和配料十分豐富
南北朝時期已經可以有這樣的燒烤盛宴
賈老是個不挑食的人，加上他的故鄉山東青州物產豐富，炙烤法所用的食材中禽、畜、魚類一應俱全。很難想象，像烤乳豬、烤牛腿和烤生蠔這些當今的美味早在南北朝時期就已經出現了。
由於肉類食材在中國古代的稀缺性，各種動物內臟都被充分地探索出美味的價值，在炙烤法中就有現在都難以找到的“肝炙”和“牛胘炙”。
棒炙是比較直接乾脆的烤炙菜餚
- 其二，過程十分精細巧妙
雖然也有“棒炙”這樣即烤即食的快速烹調，但大多數“炙法”還是有精細反覆的處理過程。
大部分都需要對食材進行預調味，例如其中的“腩炙法”，與日式烤肉中的”壺漬”極為類似，需要在烤之前把肉用調味料快速醃漬，如此烤炙後可以不用醬料直接食用。
日式烤肉中的“壺漬”，在烤之前進行預調味
調味的方式也十分豐富和考究，即使是最簡單的醃漬，也需要用到蔥白、生薑、鹽、豉汁這些調料，其他複雜的做法還會用到橘皮、花椒、紫蘇、醬瓜、魚醬、芹菜、茱萸等等各式調料。
烹飪的過程更是複雜且富有創意，很多“炙法”在烤炙的過程中，需要在食材上均勻塗抹酒、油或者雞蛋清、雞蛋黃，塗抹不同的蘸料給菜餚增添了豐富多彩的色香味體驗。而像“肝炙”等把食材切成細小條狀的炙法，則巧妙的利用羊板油將這些細碎的食材包裹起來烤炙。
宋代美食中著名的蟹釀橙
“炙法”中最複雜的要屬“釀炙白魚”，這是一道用白魚和肥仔鴨炮製的精緻菜餚。所謂“釀”，指的是在一個空殼中裝入碎肉後進行烹調的方式，曾經勾起無數人饞蟲的宋朝美食“蟹釀橙”就是一道經典的“釀”菜。而“釀炙白魚”則是以白魚為空殼，把碎鴨肉塞進魚中，以烤魚的方式慢火烤到半熟，再刷上用醋和魚醬調和的豉汁。
煮制的各種菜餚
煮——醇厚的食物本味
煮也是非常古老的烹飪方式，伴隨著最早的炊具一起誕生的。一個簡陋的陶罐和一簇篝火，人們就能吃上熱乎乎的湯湯水水，而且味道溫和、營養豐富。
時至今日，煮已經演變出了燉、熬、燒、汆等等不同的做法，它們在《齊民要術》中都已經出現了雛形。
- 羹臛——濃稠可口的上湯菜餚
《齊民要術》中的部分羹和臛
煮聽起來十分簡單，不過就是在鍋裡盛上水，放進食材煮熟。但是真正操作起來，還需要控制火候和五味調和，所以才有“治大國如烹小鮮”的哲理。
《齊民要術》中記載最多的煮制菜餚，就是“羹和臛”——通常認為羹是肉、菜的混合物，而臛是純粹用肉。羹和臛的原料非常豐富，有豬肉、羊肉、雞肉這些常規的家禽家畜，也有老鱉、魚肉這些水產，甚至還有筍和蓴菜這些來自南方的食材。
鱸魚蓴菜羹
而羹臛的製作工藝也比較複雜，不同食材還需要分開處理。古人為了確保最後得到的羹臛，不被各種雜質和異味影響味道，已經知道把肉類焯水去血沫、把蔬菜焯水去澀味。
西紅柿牛腩與酸菜白肉
- 菹肉——“酸菜燉白肉”和“西紅柿燉牛腩”的鼻祖
酸菜燉白肉和西紅柿燉牛腩，是兩道非常神奇的家常菜，明明用了肥膩的五花肉和牛腩，吃起來卻一點不膩人，讓人食指大動。而它們其實都源自於一種古老的煮制菜餚——菹肉，也就是用酸味的菹菜來搭配肥肉。
《齊民要術》中記載了一些菹肉，都是先煮後加酸味調料的做法。
比如白菹法，有點類似於白斬雞，把雞、鴨、鵝煮熟去骨，拆下來的肉切塊裝盤，再加上紫菜。之前煮肉剩下的肉湯，加上鹽、醋調和，澆到肉塊上就成了。
烤蠶蛹在北方很多地區十分受歡迎
讓人驚奇的是其中出現了一道“蟬脯菹法”，是把蟬蛹做成的肉乾烤熟、撕碎後，加醋食用。可見山東的古人很早就食用蟬蛹了，這也是現在東北地區愛吃蟬蛹的根源。
蒸制的炊具——甑
蒸——熱氣騰騰，清爽通透
蒸基本上屬於東方人的專屬，早在6000年前的長江流域就出現了用來蒸食的甑，實現了人類史上最早的水蒸氣應用。
一直到今天，亞洲文明仍然對蒸菜情有獨鍾，不僅蒸制各色麵食，還有清蒸鱸魚、粉蒸雞、茶碗蒸等等蒸制菜餚。從古至今，蒸菜之所以如此受歡迎，我想主要有四點原因：
均安蒸豬
1、蒸對食材的形狀要求較低，即使是整隻豬，只要攤平開來，水蒸氣也可以均勻地讓食材熟透，降低了對刀功和刀具的要求。
2、蒸對烹飪器皿的要求很低，食材不需要與加熱器皿（鍋）發生直接接觸。即使鍋在加熱的過程中發生變色、產生渣滓，那也只會影響鍋裡的水，影響不到靠水蒸氣加熱的食材。所以作蒸的鍋子只需要保證傳熱效率高就好，對於冶金還不發達的時期，簡單的金屬鍋就可以發揮比陶器更好的蒸制效果。
荷葉雞
3、還可以用竹製蒸籠，再用荷葉包裹食材，讓蒸菜增加更多風味。
4、蒸菜用油少、不接觸明火，不僅原汁原味，還非常符合現代飲食的健康理念。
《齊民要術》中的部分蒸菜
《齊民要術》中的蒸菜種類繁多，比較多見的手法，是裹上米飯做成的糝，這和現代的粉蒸肉、糯米八寶鴨十分相似。只是粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸雞所用的，是碾碎之後調味的米粉；而糯米八寶鴨雖然用的是完整的糯米飯，卻會加上火腿、青豆等等更豐富的配料。
香甜軟糯的“桂花糯米藕”
而唯一的甜口蒸菜——“蒸藕”，很像是現在“桂花糯米藕”的鼻祖。只不過桂花糯米藕在藕孔裡塞進了糯米，用桂花蜜調味，而且往往還會冷藏食用。
爆炒是中國廚師的拿手好戲
炒——中國烹飪的最高境界
炒是如今中國最常見的烹飪，卻也是歷史上最晚出現的烹飪，因為它對炊具的傳熱、造型有較高的要求。
炒菜需要在短時間內把高溫傳到到食材，所以只能使用金屬炊具。而且由於烹製時間短、熱量高，必須快速翻炒食材，通常鍋具的底部都呈圓球形，這就對冶煉工藝有更高的要求。
手工打造鐵鍋
因此《齊民要術》中，並沒有專門介紹炒菜，只能看到兩道類似炒菜的菜餚。這兩道菜都是用鴨肉製作，分別是“勒鴨消”和“鴨煎法”。之所以使用鴨肉，可能是它的脂肪含量比雞肉高。
勒鴨消法中的“消”字，就是當今的“臊”字，也就是類似肉臊類的碎肉丁。具體的做法，是把鴨肉切成碎塊，先炒到變色。再加上姜、橘皮、花椒、胡芹、小蒜和黍米一起炒，用鹽和豉汁調味，炒到顏色發黑就成了。而鴨煎法則是把鴨肉剁成肉糜，加上蔥白和鹽、豉汁一起炒熟，撒上薑末和花椒粉就可以吃了。
舌尖上的中國
總結
飲食文化的進步，意味著生產力的發展。人們為了獲取更多的食物、吃到更鮮美的味道，想辦法提升農作物的產量和品質，發明更多的調味品，冶煉更好用的炊具——農業、化工、冶金，都會得到飛躍和提升。
而賈老的《齊民要術》，完整記錄了古代中國人為食物所做的各種努力和創造，給後代留下非常龐大的“菜譜”，更有花樣百出的烹飪方式。
《齊民要術》中的飲食文化，在東亞飲食文化中影響深遠
從食材、處理工藝等各方面足以看出，《齊民要術》所記錄的烹飪知識，是民族大融合的產物，涵蓋了當今中國的大部分地方菜系。甚至連日料、韓料中都可以看到它的蹤跡，所以毫不誇張地說，賈老所記錄和見證的，是整個東亞飲食文化的重要起源。
