中国的烹饪，极富哲学味道
“治大国如烹小鲜”——《道德经》里的这句话如此精辟和接地气，很难在其他文明里找到这样用烹饪来类比的哲学。伊尹也曾用“五味调和”，给商汤讲授治国理政的道理，并被誉为“中华厨祖”。
可见中国古人对烹饪有着非同一般的认识，中庸思想深刻体现在其中。
- 火候和调味都要适中，不能过多也不能也少。做人做事也一样如此，不能过于偏激，要留有余地。
- 办大事，要注重方向和路线，不能过分拘泥于细节。就像做菜一样，中国人很少会把份量、火候、调料精确到单位，讲究的就是一个“ 模糊控制”。而这种模糊，就是充分考虑到个体的差异性，给出自由调节的空间。
如果问北方人“哪里的饺子和炸酱面最好吃？”，基本都会回答“家里的”
中国菜谱里最让新手头疼的，就是“少许”、“若干”、“适量”这些字眼，完全没办法“精细操作”。所以中国人最喜欢吃的菜肴，最终还是“家常菜”——只有自家的掌勺人，才最了解什么是真正的“适量”。
而贾老的《齐民要术》，就记载了南北朝时期的家常菜，让我们可以感受当时寻常百姓人家的家宴风味。
简简单单的荞麦面，冷热的口味千差万别
不带烟火气的美味——精致的冷菜
加热制熟食物，这是人类进化中的一大步跨越，但并不意味着所有的食物都要趁热吃。把食材加热制熟之后，还可以进一步进行加工，得到风味独特的冷菜。比如简单的荞麦面，在煮熟之后，既可以搭配热乎乎的面汤，也可以用冰块冰镇后做成爽口的凉面。
东亚人都很喜欢冷菜——中国的海蜇丝、拍黄瓜、老醋花生，日本的芥末章鱼，韩国的辣白菜——都是开胃下酒的最好伴侣。
东亚人喜爱的各式凉菜
而在《齐民要术》中虽然没有单独分出冷菜的章节，却仍有很多不加热的肉脯、肉冻等等，在现代美食中还能看到不少影子。
- 肉脯——牙好，吃嘛嘛香
如今猪肉脯、牛肉干这些开袋即食的肉制品深受喜爱，嚼着香、饱的快。《齐民要术》中也记载了类似的肉脯，只不过当时的肉脯有很大不同，很多是用生肉经过腌制后直接食用，不需要烤、熏这些制熟工艺。
猪肉脯vs牛肉干
书中所有的肉脯，都需要用一缸精心调制的咸汤来调味。先把牛羊骨敲碎熬成浓汤，去掉浮沫后加入豆豉再煮，直到颜色和味道差不多了就停止加热。再经过滤、冷却后，咸汤就做好了。
接着需要准备一些辅料，把葱白切成葱花，花椒、生姜、橘皮捣成末。主料可以是牛肉、猪肉、羊肉、鹿肉、樟子肉等等，切成薄片或者肉条，裹上辅料揉好之后放到咸汤里浸泡。不同的肉、不同的月份需要的浸泡时间不同，泡好的肉脯拿出来在阴凉地风干几天就可以吃了。
难以想象的脆脯
还有一些特殊的肉脯，工艺不同、味道也别具特色。例如“脆脯法”，是在腊月里把鹿肉或者樟子肉切成手掌薄厚的肉片，不做任何调味直接阴干，据说“脆如凌雪”，听起来很像是肉做的“旺旺雪饼”。
各类肉冻食物
- 晶莹剔透、脂香四溢——重焕新生的“下脚料”
猪头、猪蹄、猪皮，这些“边角料”往往被外国人嫌弃，但其实它们富含胶原蛋白，不仅味道好，还有美白养颜、延缓衰老的功效。
中国人利用烹饪手法，巧妙地将它们改头换面，变成一看就让人垂涎欲滴的美食。比如水晶肴肉、肉皮冻，切成晶莹剔透的薄片，只需一点陈年香醋和蒜蓉，就是绝佳的下酒菜。
猪头肉与猪蹄冻
古人很早就开始食用胶原蛋白，《齐民要术》中称之为“䐑”。其中最诱人的要属一款名为“苞䐑”的肉冻，使用牛头、鹿头和猪蹄为主料，做工复杂精细。
第一步：需要把牛头、鹿头、猪蹄煮熟后，把肉剥离下来切成块，再与熟的鸡鸭蛋、姜、花椒、橘皮和盐在一起蒸到烂熟。
第二步：把烂熟的肉用茅草包好，反复拍打、压平做成肉块。
第三步：如果是在冬天，做好的肉块只需要放在室外等待肉冻凝结；如果是夏天，就把
肉块悬在水井里。
鱼冻
其实胶原蛋白煮熟冷却后，自然会形成果冻状，不少地方都有把红烧鱼过夜制成“鱼冻”的习惯。但是这种肉冻还不够紧致，只能用勺子吃。而鸡蛋白中会在高温下变性凝固，把碎肉块黏合在一起，这样就可以做出味道、口感俱佳的肉冻来 。
眼花缭乱的各式海水、淡水鱼生
- 脍不厌细——需要谨慎食用的淡水鱼生
说起生鱼片，很多人都会联想到日料，而实际上它有一个古老的中国名称——脍。孔夫子所说的“食不厌精、脍不厌细 ”，就是拿生鱼片举例。
《齐民要术》中虽然没有专门介绍生鱼片，却着重推荐了搭配生鱼片的酱料——八和齑。
现代淡水鱼生的丰富调料
八和齑需要用到八样原料：生蒜、生姜、橘皮、白梅、熟板栗、粳米饭、盐、醋。加工时需要把前六种原料依次放进捣蒜的臼里，用杵头捣碎，最后加上盐和醋搅拌。成品的八和齑，搭配鲜嫩的鲤鱼脍，据说是完全可以馋哭隔壁家的小孩。
而细细看来，八和齑和生鱼片的组合，与现在国内仅存的少数淡水鱼生十分相似。从元、明两代开始，生鱼片逐渐退出大多数中国人的食谱。如今只有广东的顺德、潮汕以及广西桂林等地，还能尝到淡水鱼生。他们把鲤鱼、鲫鱼切得薄薄的，搭配蒜、姜、辣椒、葱、花生等等调出的蘸料，很像是八和齑的演化。
华佗与陈登
只是这种美味有很大的健康风险，三国时期著名的陈登就特别爱吃淡水鱼生，却因此感染寄生虫。华佗曾经救了他一次，却没能在陈登第二次发病时及时救治。所以淡水鱼生固然美味，食用还需谨慎——细脍味鲜美，生命价更高。
一代奸相蔡京，非常喜欢黄雀鲊
- 鲊——粉蒸肉的前身
在霄林天的老家安徽，粉蒸肉被叫作“鲊肉”。我曾经十分困惑，根本不知道这个zhǎ字怎么写，更不知道它从何而来。后来看到宋朝的蔡京喜食黄雀鲊，甚至堆了满满三个屋子，我就更加困惑。因为这种“鲊”明显是需要长时间腌制的食品，跟蒸熟现吃的粉蒸肉哪里挨得上边。
直到看了《齐民要术》，我才真正解开了这个疑惑，粉蒸肉只是采用了“鲊”中用米粉裹肉的方法，具体烹调方式已经完全颠覆。但是至今四川、湖北、安徽等地仍有不少人把粉蒸肉称作“鲊肉”，可见“鲊”应当是极致的美味，经历千年仍让人无法彻底忘怀 。
湖南祁阳的鱼鲊，仍然保留了古代的做法
鲊最早是使用鱼类，而且是用那些大块、皮厚肉硬的部分，鲜嫩的鱼块都拿去做鱼生了。做鲊的关键在于准备包裹肉块的米粉，《齐民要术》中的米粉主要由粳米、酒、茱萸、橘皮制成。需要把粳米煮成比较硬的米饭，再加入酒、茱萸和橘皮搅拌成粘稠的米粉，包裹住切好的鱼块，酿制几天就可以食用。
这些配料中米饭提供了淀粉，酒则提供了乳酸菌，茱萸和橘皮则增加香味。米饭经过乳酸菌发酵产生大量乳酸，肉块被乳酸浸透逐渐变成可口的酸味，所以书中记述有“白浆出，味酸，便熟。”。据说这种酸酸的鲊肉非常适合下酒，深得古代食客喜爱。
上海人爱吃的各色糟货
- 糟卤——酒糟的妙用
糟货自古就是江南人的最爱，《红楼梦》里一道“糟鹅掌鸭信”曾让贾宝玉念念不忘。当今“糟货”对于上海人更是不可缺少的美味，每到夏天糟带鱼、糟毛豆都供不应求。
不过以酒糟入菜并非南方独有，经典的“糟溜鱼片”就源自于鲁菜。
多个菜系中都有糟溜鱼片
而鲁菜对酒糟的应用，在《齐民要术》就可以看到痕迹，其中记载了“糟肉”的做法。糟肉的的做法和糟卤十分类似，原料不再是生肉，而是事先烤熟的牛腿肉，书中称其为“棒炙”。只需要把烤肉放入酒糟、水、盐调制成的糟卤汁水中，放在阴凉地浸泡即可，随吃随取，夏天也可以保存十天时间。
各式各样的酸菜、咸菜、泡菜
- 菹菜——清新爽口的泡菜酱瓜
菹菜是一种古老的蔬菜加工工艺，周朝就已经出现。主要是利用乳酸菌发酵，把蔬菜中的糖分解成乳酸，产生独特的风味。现如今我们吃的四川泡菜、涪陵榨菜、酸菜，以及各式咸菜、酱瓜，甚至韩国的辣白菜和各式泡菜，都源自于菹菜。
《齐民要术》中大量的蔬菜，都是采用了“菹”的方法，因为它既可以用酸味开胃，也可以延长蔬菜的保存期限。北方的寒冷时间较长，一年中有很多时间吃不上新鲜蔬菜，菹恰好解决了这个问题。久而久之，北方人对菹的喜爱就越来越深，
即使一年四季蔬菜不断，人们仍然喜欢常年制作咸菜、酸菜。
《齐民要术》中记载的部分“菹菜”配方
而贾老整理的菹菜配方，可谓是南北杂烩，囊括了当时人们爱吃的各类绿叶菜、根茎菜、瓜类以及竹笋、紫菜、木耳等等。其中的葵菜、蒲菜、越瓜现在已经很少食用，但是
菘、芜菁、木耳、冬瓜、蕨菜、竹笋、紫菜这些仍然被人广泛食用。 不过其中也有不少菹菜，并不需要长时间的乳酸发酵， 只是简单地加入酸味调料。咸菹的做法和酸菜、榨菜、泡菜非常类似，食材也基本同源。而原汁原味的“紫菜菹”在闽南菜还能看到，只是会再加上一点虾皮和芝麻增强风味。
凉拌鱼腥草的味道十分霸道
当然最让霄林天惊奇的，是其中的“蕺菜菹”——也就是凉拌鱼腥草，万万没想到贾老连这种强烈的风味都能驾驭，不愧是北魏美食大咖。
火焰和油脂的组合——烤肉
炙——简单粗暴的肉食盛宴
炙烤——
最基本、最原始的烹饪方式，是人类开始使用火的标志。每一个文明都有炙烤的菜肴，但是若论花样和工艺，还是中国的最为精彩。早在一千多年前的南北朝时期，贾老就为我们总结出了全面的烧烤技巧，他在《齐民要术》中记载了20余种烤炙肉、鱼、贝类的方法。
《齐民要术》中的烧烤菜单
而且其中的“炙法”并非单纯是指用明火直接炙烤食材，还有一些间接的炙烤菜肴。霄林天在上图列举了其中七种炙烤方法，既有在当今能寻到踪迹的，也有难以复现的美味，这些炙烤的美味主要有两大特点。
- 其一，食材和配料十分丰富
南北朝时期已经可以有这样的烧烤盛宴
贾老是个不挑食的人，加上他的故乡山东青州物产丰富，炙烤法所用的食材中禽、畜、鱼类一应俱全。很难想象，像烤乳猪、烤牛腿和烤生蚝这些当今的美味早在南北朝时期就已经出现了。
由于肉类食材在中国古代的稀缺性，各种动物内脏都被充分地探索出美味的价值，在炙烤法中就有现在都难以找到的“肝炙”和“牛胘炙”。
棒炙是比较直接干脆的烤炙菜肴
- 其二，过程十分精细巧妙
虽然也有“棒炙”这样即烤即食的快速烹调，但大多数“炙法”还是有精细反复的处理过程。
大部分都需要对食材进行预调味，例如其中的“腩炙法”，与日式烤肉中的”壶渍”极为类似，需要在烤之前把肉用调味料快速腌渍，如此烤炙后可以不用酱料直接食用。
日式烤肉中的“壶渍”，在烤之前进行预调味
调味的方式也十分丰富和考究，即使是最简单的腌渍，也需要用到葱白、生姜、盐、豉汁这些调料，其他复杂的做法还会用到橘皮、花椒、紫苏、酱瓜、鱼酱、芹菜、茱萸等等各式调料。
烹饪的过程更是复杂且富有创意，很多“炙法”在烤炙的过程中，需要在食材上均匀涂抹酒、油或者鸡蛋清、鸡蛋黄，涂抹不同的蘸料给菜肴增添了丰富多彩的色香味体验。而像“肝炙”等把食材切成细小条状的炙法，则巧妙的利用羊板油将这些细碎的食材包裹起来烤炙。
宋代美食中著名的蟹酿橙
“炙法”中最复杂的要属“酿炙白鱼”，这是一道用白鱼和肥仔鸭炮制的精致菜肴。所谓“酿”，指的是在一个空壳中装入碎肉后进行烹调的方式，曾经勾起无数人馋虫的宋朝美食“蟹酿橙”就是一道经典的“酿”菜。而“酿炙白鱼”则是以白鱼为空壳，把碎鸭肉塞进鱼中，以烤鱼的方式慢火烤到半熟，再刷上用醋和鱼酱调和的豉汁。
煮制的各种菜肴
煮——醇厚的食物本味
煮也是非常古老的烹饪方式，伴随着最早的炊具一起诞生的。一个简陋的陶罐和一簇篝火，人们就能吃上热乎乎的汤汤水水，而且味道温和、营养丰富。
时至今日，煮已经演变出了炖、熬、烧、汆等等不同的做法，它们在《齐民要术》中都已经出现了雏形。
- 羹臛——浓稠可口的上汤菜肴
《齐民要术》中的部分羹和臛
煮听起来十分简单，不过就是在锅里盛上水，放进食材煮熟。但是真正操作起来，还需要控制火候和五味调和，所以才有“治大国如烹小鲜”的哲理。
《齐民要术》中记载最多的煮制菜肴，就是“羹和臛”——通常认为羹是肉、菜的混合物，而臛是纯粹用肉。羹和臛的原料非常丰富，有猪肉、羊肉、鸡肉这些常规的家禽家畜，也有老鳖、鱼肉这些水产，甚至还有笋和莼菜这些来自南方的食材。
鲈鱼莼菜羹
而羹臛的制作工艺也比较复杂，不同食材还需要分开处理。古人为了确保最后得到的羹臛，不被各种杂质和异味影响味道，已经知道把肉类焯水去血沫、把蔬菜焯水去涩味。
西红柿牛腩与酸菜白肉
- 菹肉——“酸菜炖白肉”和“西红柿炖牛腩”的鼻祖
酸菜炖白肉和西红柿炖牛腩，是两道非常神奇的家常菜，明明用了肥腻的五花肉和牛腩，吃起来却一点不腻人，让人食指大动。而它们其实都源自于一种古老的煮制菜肴——菹肉，也就是用酸味的菹菜来搭配肥肉。
《齐民要术》中记载了一些菹肉，都是先煮后加酸味调料的做法。
比如白菹法，有点类似于白斩鸡，把鸡、鸭、鹅煮熟去骨，拆下来的肉切块装盘，再加上紫菜。之前煮肉剩下的肉汤，加上盐、醋调和，浇到肉块上就成了。
烤蚕蛹在北方很多地区十分受欢迎
让人惊奇的是其中出现了一道“蝉脯菹法”，是把蝉蛹做成的肉干烤熟、撕碎后，加醋食用。可见山东的古人很早就食用蝉蛹了，这也是现在东北地区爱吃蝉蛹的根源。
蒸制的炊具——甑
蒸——热气腾腾，清爽通透
蒸基本上属于东方人的专属，早在6000年前的长江流域就出现了用来蒸食的甑，实现了人类史上最早的水蒸气应用。
一直到今天，亚洲文明仍然对蒸菜情有独钟，不仅蒸制各色面食，还有清蒸鲈鱼、粉蒸鸡、茶碗蒸等等蒸制菜肴。从古至今，蒸菜之所以如此受欢迎，我想主要有四点原因：
均安蒸猪
1、蒸对食材的形状要求较低，即使是整只猪，只要摊平开来，水蒸气也可以均匀地让食材熟透，降低了对刀功和刀具的要求。
2、蒸对烹饪器皿的要求很低，食材不需要与加热器皿（锅）发生直接接触。即使锅在加热的过程中发生变色、产生渣滓，那也只会影响锅里的水，影响不到靠水蒸气加热的食材。所以作蒸的锅子只需要保证传热效率高就好，对于冶金还不发达的时期，简单的金属锅就可以发挥比陶器更好的蒸制效果。
荷叶鸡
3、还可以用竹制蒸笼，再用荷叶包裹食材，让蒸菜增加更多风味。
4、蒸菜用油少、不接触明火，不仅原汁原味，还非常符合现代饮食的健康理念。
《齐民要术》中的部分蒸菜
《齐民要术》中的蒸菜种类繁多，比较多见的手法，是裹上米饭做成的糁，这和现代的粉蒸肉、糯米八宝鸭十分相似。只是粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸鸡所用的，是碾碎之后调味的米粉；而糯米八宝鸭虽然用的是完整的糯米饭，却会加上火腿、青豆等等更丰富的配料。
香甜软糯的“桂花糯米藕”
而唯一的甜口蒸菜——“蒸藕”，很像是现在“桂花糯米藕”的鼻祖。只不过桂花糯米藕在藕孔里塞进了糯米，用桂花蜜调味，而且往往还会冷藏食用。
爆炒是中国厨师的拿手好戏
炒——中国烹饪的最高境界
炒是如今中国最常见的烹饪，却也是历史上最晚出现的烹饪，因为它对炊具的传热、造型有较高的要求。
炒菜需要在短时间内把高温传到到食材，所以只能使用金属炊具。而且由于烹制时间短、热量高，必须快速翻炒食材，通常锅具的底部都呈圆球形，这就对冶炼工艺有更高的要求。
手工打造铁锅
因此《齐民要术》中，并没有专门介绍炒菜，只能看到两道类似炒菜的菜肴。这两道菜都是用鸭肉制作，分别是“勒鸭消”和“鸭煎法”。之所以使用鸭肉，可能是它的脂肪含量比鸡肉高。
勒鸭消法中的“消”字，就是当今的“臊”字，也就是类似肉臊类的碎肉丁。具体的做法，是把鸭肉切成碎块，先炒到变色。再加上姜、橘皮、花椒、胡芹、小蒜和黍米一起炒，用盐和豉汁调味，炒到颜色发黑就成了。而鸭煎法则是把鸭肉剁成肉糜，加上葱白和盐、豉汁一起炒熟，撒上姜末和花椒粉就可以吃了。
舌尖上的中国
总结
饮食文化的进步，意味着生产力的发展。人们为了获取更多的食物、吃到更鲜美的味道，想办法提升农作物的产量和品质，发明更多的调味品，冶炼更好用的炊具——农业、化工、冶金，都会得到飞跃和提升。
而贾老的《齐民要术》，完整记录了古代中国人为食物所做的各种努力和创造，给后代留下非常庞大的“菜谱”，更有花样百出的烹饪方式。
《齐民要术》中的饮食文化，在东亚饮食文化中影响深远
从食材、处理工艺等各方面足以看出，《齐民要术》所记录的烹饪知识，是民族大融合的产物，涵盖了当今中国的大部分地方菜系。甚至连日料、韩料中都可以看到它的踪迹，所以毫不夸张地说，贾老所记录和见证的，是整个东亚饮食文化的重要起源。
