作為一個川人，我吃過的最難忘的一盤水煮牛肉是在萬里之遙的東非。多年前我因為工作上的需要去那裡出差小一個月的樣子。這非洲大陸真是個神奇的地方，美景美食，確實非常棒。但時間長了，這胃口吧，就是不怎麼積極了（原因我想每一個去過國外的人都會懂得）。
當時按工作計劃後面將去到下一個國家肯尼亞。當天一大早剛下飛機，接機的大叔看我們情緒不高（估計也是早上有些疲勞之類的），他就給領到了一箇中餐館。還就是那麼湊巧，大廚是個四川人。那位神奇大廚砰砰砰幾下子，給端出來一盤水煮牛肉，那個香啊！（眼淚嘩嘩地，可以說明我當時的心情）。就著一盤水煮牛肉，還有幾樣家常小炒，我們幾個人吃得那個痛快開心啊！我對接機大叔和餐館大廚的感激之情真是如長江之水滔滔不絕！記得當時，餐館裡那個電視正在播放一些突發新聞。我們幾個人端著碗，邊看電視，邊聽大廚給我們講國際形勢，頗有點煮酒論英雄的感覺。（當然，主要是吃好了，才能安心聽大廚講。）
吃舒心了，安撫了這超有愛國主義情緒的胃口，接下來的非洲美景就更awesome了，當然後面的工作也就越來越順了！
一直到現在，這麼多年過去了，每當一想起那趟旅程，我腦海裡除了非洲美麗壯觀的自然景色，還有永不忘記的就是那位貼心的四川大廚和那盤水煮牛肉。可能真是應了那句話，在最需要的時間，最合適的地點，可以吃到最想吃的東西，你就會永遠不忘記那個味道，還有那個moment。謝謝你，大廚！
那麼今天，我也來分享一下我做的水煮牛肉，某種程度上也是向那位多年前在非洲的四川大廚和他的那盤水煮牛肉致敬吧。先說一下，今天這個菜譜是我自己家裡的家常做法。曾經有人第一次吃我做的這個水煮牛肉時問，這是買的什麼牌子的佐料做的，味道怎麼這麼好。嘿嘿，其實這個就是我自己平時吃自己動手調的味道而已，不是用外面買的那些現成佐料來做的。（當然了，有些朋友圖省事或條件限制而更願意或只能去買外面那些佐料，那麼隨意哈，看自己喜歡什麼就做什麼啦。）
希望感興趣的朋友仔細閱讀本菜譜每一個製作步驟和注意事項。最後的小tips也一定要看完噢！這樣你也可能做出味道超讚的水煮牛肉啦！
下面開始原料和做法。
提前準備一些雞高湯。
注意：雞高湯味道鮮美，給整道菜提味，比較重要。如果有條件，還是準備一下。要是實在沒有，就用一些熱開水替代在後面相應的步驟裡就可以了。
牛裡脊肉買回來（這次買了大約700g的樣子），切片，洗淨，晾乾水分。
注意：牛肉切片儘量切得薄一些，這樣有利於最後成品口感更好。
將牛肉片徹底晾乾水分後（可以用雙手再擠一下殘留水分），在碗裡放入雞蛋1個、料酒少許、鹽適量、紅薯澱粉適量，抓勻攪拌上漿入味。
注意：牛肉片一定要使勁擠幹水分後再進行下一步。建議手上戴著一次性手套，進行抓勻攪拌上漿。手上的力度可以大一些，抓的時間可以稍微長一些，讓肉片上漿比較好。我家常用的是紅薯澱粉，效果不錯，最後口感也很好。
準備乾紅辣椒和花椒粒適量（乾紅辣椒和花椒的比例差不多是5：1左右），放入平底鍋裡。開火，小火幹炒（不放油），乾紅辣椒和花椒基本都變脆變成深褐色了，並且炒的香味特別濃，就可以關火了。將炒好的乾紅辣椒和花椒放盤子裡放涼。然後倒在菜板上，用刀剁碎，放一邊待用。
注意：乾紅辣椒和花椒粒炒香變脆變深褐色了，就可以了。不要炒太過，以免炒糊，這樣最後味道就不好了。
將墊底的青菜洗淨切成段，瀝乾水分，放一邊待用。我這次準備了三種：青蒜、芹菜和油麥菜。
坐鍋開火，放少許油，油熱後將青菜段下入，炒香。關火出鍋，放入碗底。
另取一個乾淨的鍋，開火，放入少許油，油熱後下入蒜末、薑末和郫縣豆瓣適量，炒香。
注意：火不用調特別大，以免炒糊。
炒香後，將之前準備好的雞高湯倒入，調大火，煮到沸騰。再把火調小，用筷子將之前處理好的牛肉片一一下入鍋裡。然後火調大，煮一會兒，到牛肉片已斷生後，再烹入料酒少許，鹽少許，細砂糖少許和香油適量，來調整味道。
注意：牛肉片斷生後就可以放料調味，各種調料放的量以每個人的口味為準，各自調整。牛肉片不用煮得特別久，如果處理不好，容易煮太老，影響口感。
最後做一點水澱粉（就是澱粉給加上水，和在一起就是水澱粉）放入鍋裡，用鏟子拌勻，大火收一下汁，就可以關火出鍋了。倒入已經墊好青菜段的大碗裡，將之前處理好的乾紅辣椒碎和花椒碎撒在面上。
另取一個乾淨鍋，開火，放少許油，大火燒到五成熱的樣子（就是油麵波動，有青煙騰起；油溫比較高，小心不要燙傷），關火。將燒好的油均勻的淋在乾紅辣椒碎和花椒碎上。
注意：油溫差不多五成熱的樣子比較合適。
這盤水煮牛肉就做好啦！就著米飯，可以開動啦！又麻辣又香，好入味。薄薄的牛肉片細嫩，自己選的青菜又那麼爽口，哎呀呀！節日裡的餐桌上可以有它噢，真的很受歡迎噠！
小tips：
1 雞高湯味道鮮美，給整道菜提味，比較重要。如果有條件，還是準備一下。要是實在沒有，就用一些熱開水替代在後面相應的步驟裡就可以了。
2 牛肉切片儘量切得薄一些，這樣有利於最後成品口感更好。牛肉片一定要使勁擠幹水分後再進行下一步。建議手上戴著一次性手套，進行抓勻攪拌上漿。手上的力度可以大一些，抓的時間可以稍微長一些，讓肉片上漿比較好。我家常用的是紅薯澱粉，上漿效果不錯，最後口感也不錯。
3 乾紅辣椒和花椒粒炒香變脆變深褐色了，就可以了。不要炒太過，以免炒糊，這樣最後味道就不好了。
4 牛肉片斷生後就可以放料調味，各種調料放的量以每個人的口味為準，各自調整。牛肉片不用煮得特別久，如果處理不好，容易煮太老，影響口感。
5 最後澆的油溫差不多五成熱的樣子比較合適。
