水煮牛肉是一道經典的四川名菜，以水煮為主要的烹飪技巧，注重麻辣，成菜色深味厚、香味濃烈，麻辣味厚，肉片滑嫩，油而不膩，帶有濃厚的地方風味特色。歷經時代變遷，這道傳統菜不斷被廚師賦予新的可能，他們在選材及烹飪方法上加入自己的想象，讓傳統的水煮牛肉有了更多變。
水煮牛肉製作4關鍵：
1.選料。要想使肉片的口感更加滑嫩，牛肉的選擇十分關鍵。傳統做法中，一般選用牛腰柳肉或精選牛裡脊，這部分肉做出來的口感十分細嫩；牛肉一定要改成厚薄均勻的大薄片，這樣受熱更均勻，更易入味。
2.上漿。肉片切好後需要加入鹽、紅薯澱粉朝同一方向攪拌，直至肉片將水分全部吸收，這樣可以讓牛肉的口感更嫩滑。注意一定要使用紅薯澱粉，可以更好鎖住牛肉的水分。
3.炒豆瓣。豆瓣要選用紅油豆瓣和郫縣豆瓣，兩種混合炒制。炒豆瓣時油溫不宜過高，炒至豆瓣呈棕紅色時加入豆豉、姜、蒜、二荊條辣椒麵炒香，這樣才能發揮出豆瓣的香味。
4.刀口辣椒。選用幹二荊條辣椒和幹大紅袍花椒（比例為9:1），小火炒至棕紅色撈出剁碎，最後放在牛肉上面澆入熱油，辣椒的香辣味和花椒的辛麻味會被完全激發，麻辣醇香口味極佳。
下面，我們來看一下水煮牛肉的做法：
1.將牛腰柳肉250克洗淨瀝乾，切成5×2.5釐米的薄片加入鹽3克、水澱粉40克順時針攪拌至牛肉片將水分全部吸收。
2.萵筍尖100克洗淨，切成6.5釐米長的節。
3.鍋入底油燒熱，放入幹二荊條5個，小火炒至棕紅色撈出剁碎。
4.鍋內放入菜子油70克，燒至七成熱時，放入豆瓣60克炒出紅油，加入豆豉10克、薑末15克、蒜末25克炒香，加入二荊條辣椒麵5克炒勻，下萵筍、蔥節炒勻，加入鮮湯500克、醪糟汁25克，待萵筍斷生撈出瀝乾，裝盤墊底；湯燒開，放入牛肉片，分散入鍋用筷子輕輕撥散，當肉片伸展發亮時，加味精2克推勻，起鍋放在萵筍上，撒入剁碎的刀口辣椒。
5.鍋入菜子油80克燒熱，直接淋在辣椒和牛肉上，撒花椒麵1克即可。
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