我自己燒鍋賣米，煮飯當然自信。調味醬油用放心的品牌，問題不大，小蔥注意買偏細偏嫩的即可。關鍵是在豬油，挑什麼品種的豬，加什麼香料，熬到什麼程度。
拌飯的油，得拿豬皮下的肥肉來熬，才夠葷香。若是用豬板油，雖出油率高，但味道略淡。此次出菜品我有買三種豬的肥肉，沂蒙豬、烏金豬和嶽西豬，全是土豬裡脂肪較多的品種。
按一樣的方法熬油，再三比較，確定的是烏金豬，出自大涼山，純肥肉價格一斤在25左右。
從我自己來講，的確改良出一款全新的美味勾人的豬油撈飯。因為合作原因，食譜裡比會所的減兩樣香料，但成品口感一致，味道相差不是特別大。二來本是後廚指導，故有精確的時間和溫度，有條件的話請準備計時器和測溫儀。
接著，熬一罐專門為拌飯的豬油。
看一下準備的食材，肥肉900克，老薑一塊，肉豆蔻一顆，草果一顆，純淨水300毫升，白糖5克。
兩斤肥肉去皮切成小塊，約剩一斤八兩。可看到肥肉連著少量瘦肉，能提升豬油的味道。
老薑和草果去腥提香，肉豆蔻喜油膩，和豬油是絕配。注意老薑去皮但不用切片，否則易焦。
以前看一老師傅在密封豬油前撒一勺白糖，稱可鎖住香味，不易哈喇。雖然糖不溶於油，但親測有效。
炒鍋上灶，加清水大火燒開，轉中小火。
倒入肥肉，翻動。
大約十分鐘後，水收得差不多。轉小火，蓋蓋，煮15分鐘，每五分鐘翻動一次。
十五分鐘後，揭蓋，已經出油咯。
保持小火，放老薑草果和肉豆蔻，每三到五分鐘翻動一次。
需注意兩問題，一是溫度必須在120度左右，不能低於110度也不能高於130度；二是香料的熬製時間，控制在20分鐘左右，不能炸太焦。
因各家鍋灶不同，控制溫度的話儘量用測溫儀。若不足110度可把火調大，高於130度即調小或關閉。
熬20分鐘，老薑表面略焦，連同草果和肉豆蔻撈出。
此時可將火稍微調大一些，繼續炸10到15分鐘，把肥肉炸得焦黃酥脆。
再整理一遍時間，水快收干時轉小火煮15分鐘，然後揭蓋熬20分鐘，再略微把火調大熬10到15分鐘。
豬油出鍋後是亮黃色，若偏棕即熬過頭咯，顏色太淡的話香味又不足。
把油從濾勺倒入碗中，濾出豬油渣。
若不嫌膩，豬油渣可直接撒白糖或椒鹽下酒或當零食。也可以用來炒飯或蔬菜，特別是炒圓白菜，簡直銷魂。
接著拿一細網濾勺，把碗中的豬油濾到乾淨的密封罐中，儘量用耐熱玻璃的。
一斤八兩的肥肉，可熬出近750毫升油。
撒5克白糖，攪一下。
記住是撒白糖，不是撒鹽。
蓋蓋密封，室溫中放涼，再移入冷藏。
一小時後拿出，即得到一罐乳白細膩葷香撲鼻的豬油。
然後準備做豬油撈飯的食材，大米300毫升，小蔥一把，醬油一碟，豬油適量。
因為是煮出飯以後再加，調料可根據米飯多少和自己口味酌情添加。
在會所裡是一碗飯，加一大勺豬油和兩小勺醬油，小蔥鋪淺淺一層。
小蔥挑新鮮且細嫩的。
淘米，加純淨水揉搓米粒，磨開大米表皮。儘量用純淨水，生水可能影響味道。揉搓五六分鐘，確保每粒米被磨到。
泡米，大米控幹後加 1.2 倍的純淨水浸泡。時間在半小時以上，讓米中的澱粉粒吸水膨脹產生裂縫，有助於更有效地糊化。
煮米，將水米倒入土鍋，蓋上內外蓋，氣孔呈等腰三角形，上灶中火加熱。先是低溫段，即30—60度，澱粉酶和蛋白質酶活性高，水解澱粉和蛋白質生成雙糖和氨基酸，負責米飯的甜和鮮。再是高溫段，即90—100度，大米劇烈糊化，水逐漸收幹。我的土鍋刻意加厚鍋底，導熱慢，增加低溫段時間，米飯煮出來也鮮甜。溫度升高後，土鍋內密集的氣孔產生大量遠紅外線，熱能直達米粒中心，裡外同等糊化。在高溫段，內外蓋形成微高壓，保證加熱均勻，讓米飯口感一致。
悶米，土鍋冒汽後關火，別揭蓋，靜置二十分鐘，讓大米徹底糊化。大米內的的澱粉粒從塊狀變成絮狀，簡單理解即從石塊到羽絨，是米飯蓬鬆有彈勁的關鍵。時間保持在二十分鐘到半小時，溫度高於60度。眾食單土鍋蓄熱長達一小時，可輕鬆在半小時內將大米徹底糊化，讓米粒蓬鬆彈牙。
二十分鐘後，揭蓋，用飯勺把米飯打松。這一步釋放米香，散掉多餘的水汽，避免米粒粘連。
把小蔥切成蔥花。
盛出一碗米飯，趁熱挖一大勺豬油，淋兩小勺醬油，再撒上淺淺一層小蔥。
從下往上拌一拌，米香、豬油香、醬油香和蔥香立刻融合，撲鼻而來。
擓一勺到嘴裡，包裹著豬油的米飯口感滑潤彈牙，越嚼越有滋味，不能再滿足。
餓的時候，可以連幹三碗。用心的美味，可從不騙人。
