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制作蛋糕一般要遵从几个要点：
首先是器具，打法蛋清的器具一定要保证无水无油，这是打法蛋清成功的关键；烤蛋糕的模具不要选用不沾模具，影响蛋糕爬高。
其次是手法，加入低粉搅拌面糊时不要过度搅拌，容易起筋。混合蛋白霜和蛋黄糊时要上下翻拌，避免划圈引起消泡。
蛋糕出锅会引起回缩，产生原因和可能有好几个：
1.蛋黄糊搅拌过度，使面粉起筋，搅拌的时候划“之”字，拌匀即刻停手。
2.打发蛋清程度不够。圆形蛋糕模具蛋清打发要完全，呈尖角状态。
3.烘烤时间较短，内部没有完全烤熟。烤熟的蛋糕用手轻压表面，松软有弹性，不确定的时候可以用长竹签插入内部，拔出时签子无湿性粘着，就可以认定熟了。
4.蛋糕出炉未排气。蛋糕出炉后端起蛋糕模具从高处约三四十公分落下，震出内部气泡，倒扣晾凉。
5.脱模过早。蛋糕未凉透前不要脱模。
以上几点原因供参考。
莫离1704
你好，我是点点的美食日记，很高兴回答你的问题。关于你提出动蛋糕出锅后容易塌陷的现象。我总结了几点。希望能解决你的问题。
蛋糕塌陷的原因有以下几点
1蛋清没有打到干性发泡。我们在制作蛋糕的时候，能让蛋糕蓬松的关键在于打蛋清。一定要选用无油无水的容器来装。在打的时候注意室内温度。蛋清一般在低温下最容易打发。夏天的话可以隔冰水进行打发。打到提起打蛋器。蛋白立起小尖尖就可以了。
2配方比例不对。如果在制作蛋糕时，面粉和水的比例没有控制好。也就是配方中的水太多也是会造成做好的蛋糕塌陷的。建议调整配方。
3是制作过程中翻拌手法不对。在将面粉倒入蛋清过程中，手法非常重要。我们要用从下往上的翻拌手法。注意不要用打圈的手法。还有倒面粉的时候一定要过筛。
4烤箱温度过高，在烤蛋糕的时候，如果烤箱的温度调制的太高，是会出现蛋糕表面烤好，里面夹生这也是造成塌陷的问题的。
以上是我整理的几个蛋糕塌陷的原因。每个人烤箱温度都不同，不一定全照配方上来。可以慢慢摸索。渐渐清楚了烤箱的脾气之后。相信你也能烤出鲜美的蛋糕。
点点的美食日记
原因有这几种：蛋糕没有烤熟、出炉没有倒扣、蛋白打发不足消泡
