鴨脖子做法配方及工藝：
說起鴨脖就有名的就是武漢久久精武鴨脖了，最早起源於武漢精武路，其做法是將冰鮮優質鴨脖浸泡、多次洗淨，去除雜質，放陳年老滷料水中用大火燒開，再用小火繼續燜制一小時，按工序先後、控制不同火候、分別投放不同中草藥材。如此滷製，除去了鴨脖本身的大量腥味：麻辣鮮香、鹹中帶甜、紅豔奪目。而妙處全出自滷料：精武鴨脖香，二十八料加老湯。
正宗的鴨脖具有獨特的色，香，味美。
1、觀色：優質鴨脖是不捨色素的。通常用紅曲米，紫草，甘草等天然產物著色。許多假貨因不瞭解秘方，往往用色素上色，顏色很鮮豔，讓人噁心，嘔吐。
2、聞味：鴨脖的香味是肉的自然香和三十多種中草藥滷製出的綜合味道，是天然的鮮香，不捨任何化學添加劑。
假冒的鴨脖含有化工香精等藥劑，有刺鼻味。
3、品嚐：正宗的產品吃到嘴裡，特別有回味，骨頭裡也有特別的香味。
4、回味：鴨脖並非是越辣，越麻才好。好的鴨脖辣嘴不辣喉，入口不辣，越吃越有回味，肉質富有彈性，有嚼勁，肉質細膩，香辣可口，好像牛肉乾，久吃不膩。
此配方出自武漢精武鴨脖基礎上改進作法工藝。
原料：鮮鴨脖子5000克、幹辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。
製法：
1、鴨頸子的初加工
鴨頸子沖洗乾淨後，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，醃漬碼味約1-2小時，取出，用清水洗淨，然後放人沸水鍋裡氽一水，撈出備用。
2、制辣味滷汁
幹辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水，紅曲米人鍋，加入清水1200克熬出色，然後去渣，留汁水待用。
淨鍋上火，放人精煉油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒，摻人鮮湯（可用豬筒子骨、鴨架、雞架等熬成）及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，至溢出辣味、香味後，即成辣味滷汁。
3、滷製
把初加工好的鴨脖子放人燒開的辣味滷汁裡，用中火滷30分鐘左右即可關火（自己隨時掌握煮好沒有），然後讓鴨脖子繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。
特點：香辣濃郁、鮮嫩可口
作法要領提示：
1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好，以自然解凍為佳。洗淨後，一定要先醃漬、焯水後再滷製，否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳，千萬不要過量多加！因為亞硝酸鹽超標，會對人體有害。
2、幹辣椒以選幹小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加滷汁香味的作用。炒制幹辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味）摻入鮮湯煮制後，方可突出其“勁辣”風味。
3、滷鴨脖子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在於多、量不在於大，只需八、九種即可以了，關鍵在於要掌握好用量比例，使香料達到“和味”的效果，香味不要太濃烈，要呈現出一種似有若無的香味的效果。
4、鴨脖子骨頭裡也帶辣味，其實不難，鴨脖子氽水後，脊椎管裡脊髓成熟收縮，露出小孔，滷製時辣油汁進入孔內，骨內自然帶有辣味。滷熟後繼續浸泡是為了使其入味。
5、滷製的時間，要耐心地試驗，常看看。離火後，保證浸泡的時間很重要。
6、以上配方及工藝還要靠自己實驗和摸索，有些地方要動動腦子。
補充：
1、經過測試福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而且能用2，3次，節約成本又不損失辣味兒。
2、紅曲米的量是按照1斤對一克，把湯調成咖啡色就可以了，你可以試驗下，剛出鍋的時候有點顏色淺，一見風就變成棕紅色了。
注：排草的【別名】香排草、細梗香草、合血香、滿山香[江西德興]
做鴨脖鴨頭注意了：在做鴨頭時發現滷水有異常，後發現原來是鴨頭鼻子裡還有異物，可能是松香或瀝青吧，把滷水搞黑了．所以為了你的滷水，最好把那些異物清理乾淨。
鮮湯配方：
以50千克的湯桶為例
流程：
1、將豬棒骨10千克洗淨敲破，雞架骨4千克洗淨，老薑300克拍破，大蔥200克挽結。
2、豬棒骨、雞架骨人沸水鍋中氽水，用清水沖洗，瀝淨水。
3、豬棒骨、雞架骨人湯桶中，注入清水40千克，投入料酒500克、老薑、大蔥，置旺火上燒沸，撇淨浮沫，改用小火熬5小時，製成鮮湯20千克備用。
精武鴨脖滷水配方
一、（藥香型配方）（配製滷水1 5千克）
靈香草1 00克（切碎）白蔻1 00克，紅蔻1 00克，小茴香1 00克，香葉50克，丁香50克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，羅漢果5顆，幹尖椒500克（福建產辣椒王為佳）。
（製法）
1、將以上香料用油（色拉油）小火炒1 0分鐘。
2、下幹尖椒500克炒5分鐘後入水17.5千克，生薑200克，鹽1千克左右，幹硝一小湯匙（約5克左右），紅曲米100克，燒開並熬製20分鐘。
3、將全鴨、鴨脖、鴨掌等人鍋，滷製15～45分鐘後起鍋（鴨脖滷製時間是約25分鐘，全鴨45分鐘）
二、（辛香型配方）配製滷水15千克）
八角150克，桂皮100克，花椒100克，丁香50克、香葉100克，草果1 00克，白蔻50克，羅漢果4顆，甘草100克，紅曲米50克，乾紅椒250克。
製法：將大蔥2千克，芹菜1千克，洋蔥頭500克，胡蘿蔔500克，香菜1千克，生薑500克等6種辛香原料加油放人鍋中煸香，然後將紗布包好的配方人鍋，加水17.5千克並投入以上香料，鹽1～2千克，幹硝1小湯匙（約5克）料酒1千克，燒開後熬約20分鐘即可下人全鴨、鴨脖、鴨掌等滷製15～45分鐘後撈起。
三、配製說明
鴨系列是武漢市的民間特色滷鴨系列，每家操作的方法基本相同，配方上卻並不完全一致。但是有一共同點就是香料此一般滷水要多一倍，其用鹽量也較重，一般不使用醬油，常以幹硝、紅曲米，甚至色素（日落黃）等上色，大多數鴨店使用幹硝超標。
久久鴨的滷製其實是以四川的滷製配方為基礎的，所以它吸收了四川麻辣味重的特點，幹硝的使用量較重，其作用是通過鹽與硝的滲透作用使鴨子、鴨脖等更快人味煮熟。滷鴨的關鍵在於去掉鴨的腥味兒，其要領是香料、鹽、料酒、硝水的用量要重於一般滷水，另外必須根據原料的肉質老嫩來掌握投料的先後及滷製時間、火功等。由於鴨滷水的用硝量已經大大超過了國家標準，其滷水不宜滷製豆腐乾、鹽水花生、豆根等吸水量較重的原料，以免因硝的過量吸收造成對人體的危害。過量的硝滷水只能作為滷製舍腥味較重的原料專用，不能用此滷水炒菜調味。隨著人們對健康的注重，硝可以通過自己嘗試來用別的材料替換。
以上兩種處方可任選一種，也可相互調整參考使用，其投料的比例還可在實際操作中靈活處理，摸索完善。
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