酒的發明，遠在有史以前，就是大約在原始公社逐漸解體，階級逐漸形成的時代。一般認為在龍山文化時代，已經以相當大的規模釀酒了。商、周時代，飲酒是盛行的，奴隸主把酒當作祭祀、享受上所不可缺少的東西。周朝的“酒政”，看來搞得很完整，對釀酒過程也說得很清楚，可見對於釀酒已有相當豐富的經驗了。最初釀酒，可能是麥芽與酒麴並用。大約在漢朝以後，由於巧妙地應用了絲狀菌，就逐浙把麥芽廢除了。
酒是含有乙醇的飲料。乙醇俗名酒精，是一種能和水任意混和的無色液體;它略有香氣，略帶甜味而有刺激性，並能醉人。酒的種類極多，含乙醇的濃度可以從百分之幾到百分之幾十，這就是各種酒的難於醉人和容易醉人的關鍵所在。酒除含乙醇外，還含多種物質，它們能改變酒的外觀和風味等等，所以酒的種類就多得難以數計了。這些多種多樣的酒類，差不多能夠適應男女老少每一個人的嗜好和耐受。在慶祝會上，交際桌面上，以及烹調食物、調製藥劑等過程中，酒是不可缺少的東西。當然因酒誤事，飲酒傷害健康等等許多壞的方面，也是大家所知道的。
一、酒的製造
首先讓我們來談談酒是怎樣製造的。許多糖類，受到某些微生物(其中主要的是酵母)的作用，能夠變為乙醇。穀類，例如米，含多量澱粉。澱粉本身是不溶於水而且無味的物質，但是同水煮過，就成漿糊狀物質，經上說的微生物的作用，容易變成麥芽糖、葡萄糖，最後變成乙醇，所以穀類和許多含有糖類的水果，都可做釀酒的原料。
說也奇怪，許多水果(例如葡萄)的皮上，就有酵母，當果實破裂，果汁和果皮接觸時候，如果溫度適當，就自然地進行“酒精發酵”而變成酒。但是從穀類釀酒，就必須用“曲”了。曲是含有豐富的、必要的發酵微生物的人造東西。制酒的原理大概如此，但原料的選擇和處理、配合、加曲、發酵，甚至所用的水等等，都關係成酒的質量好壞，技術很不簡單。
二、酒的發明年代
酒的發明年代，已經悠久得難以考證了。在中國，相傳在夏禹時代，儀狄或杜康(有人說:杜康就是少康，相傳是夏禹的五代孫)開始造酒，這是難以置信的。關於儀狄或杜康造酒，其人其事，無法證實，但也無法提出反證，但酒的製造，開始於原始公社的氏族公社逐漸解體，階級逐漸形成時代是最可能的。
從水果制酒，技術是最容易的，但中國在原始時代是否有，還沒有找到這方面的資料。看來，中國最早是從穀類來釀酒的。因此，比較大量的釀造，就必須有相當多量的穀類集中在少數人手裡，他們使喚有釀酒經驗(那怕是僅有很少經驗)的人來進行釀造，以供他們享受。至於第一個開始釀酒的是誰，現在無法知道。上述相傳的儀狄或杜康，即使實有其人，我看也不過是在釀酒方面比較有經驗的人，不會是酒的發明家吧?
在龍山文化時代，大概已經以相當規模釀酒了，因為除了發現那個時代的相當多的陶製酒器外，還在龍山、廟底溝、城子崖等處發現同時代的石鐮、蚌鐮等勞動工具，農具既有所進展，農業生產也必然更豐富，這就為釀酒提供了條件。所以新石器晚期的龍山文化時代，已在以相當規模釀酒，該是不錯的。
再前一些，仰部文化時代又是怎樣的呢?到現在為止，仰韶文化還沒有發現石鐮(只有石刀)，也沒有找到專用的陶製酒器，所以仰韶文化時代可能不會釀酒或者即使會釀，也不會有龍山文化時代那樣的規模，而只是做些小小的“科學實驗吧?
三、商周時代酒的種類及製法
商周時代酒的情況怎樣呢?在這兩朝，飲酒是非常盛行的。商朝的奴隸主和貴族在祭祀上少不了酒，在享受上更少不了酒。殷朝末代王紂，胡鬧喝酒是他亡國的原因之一，所以周初的周公曾著了《酒誥》(音告)，反覆警告子孫不要學殷代的王那樣無度地喝酒。殷代飲酒之風的確是盛的，這從殷墟出土的陶製的和青銅製的大量酒器，甲骨文和青銅器上有酒字和鬯(音帳)字，這都可得到確實的證明。
殷代的酒至少有兩種，一種是“體”(音裡，是甜酒)，一種是鬯(是香酒)。釀酒主要原料是麥和粟。在今天看來，商代的酒含乙醇很少，含糖類很多，很像今天江南的“酒釀”之類吧。
周代的酒，不論在製法上或管理上都比商代完整得多。如果就《周禮》的古文獻來看，那時政府裡就有各級的“酒官”，並且對於制酒的原料、曲、水、用器以及在制酒過程中各階段的情況、注意事項，都有明文規定。
制酒過程中酒的“徵候”或“規格”有所謂“五齊”的區分。五齊就是泛齊、醴齊、盎齊、醍(音題)齊和沉齊。其意大概是:當原料配合後，進行發酵，發生二氧化碳氣體把穀粒浮泛起來，此時漸有酒香酒味(泛齊)，經過一、二天後，酒味更甜，乙醇更多(醴齊)，不久二氧化碳發生更盛，氣泡破裂，發出聲音(盎齊)，繼而酒色政變，由黃轉紅(醍齊)，最後氣泡漸少，糟粕下沉(沉齊)。這些徵候或工作，都是在酒官監察之下進行的。
《禮記》上還提出了清酒和昔酒的名稱。清酒當是除去糟粕的比較透明的酒;昔酒當是陳酒，就是久藏過的酒。酒在貯藏中繼續起著慢變化，使香味變得更好。即使在今天，陳酒還是人們所喜愛的。
四、千年古酒
在河北省平山縣的一座戰國時期的墓葬中，考古工作者發現了距今2200多年前的酒，這件事在學術界引起了轟動。古酒有兩種，原來分別盛在一個圓形和一個扁形的青銅酒壺中。一種是翡翠綠的顏色，液體清激透明，很象現在的竹葉青酒。出土時，壺裡的酒裝得有七、八成，重達十多斤;酒中還泡著一塊直徑為5釐米大小的餅狀物。另一種酒顏色呈黛綠色，只半壺，也有幾斤重。
我國雖然保存了不少古代關於酒的典籍，也出土過大量的古代酒器，但是古時候的酒還從來沒有見到過。這次千年古酒的發現，對於研究我國釀酒的歷史和古代人民的社會生活有著重要的價值。
五、酒母——“曲”
現在再談談釀酒所不可缺少的原料“曲”。中國早期釀酒，常用“曲蘗”。例如《禮記》和《尚書》上都提到這二字。漢朝以後釀酒單用“曲”。單單一個櫱字，是指麥芽或谷芽，它們都含有使澱粉變成麥芽糖的酶，但沒有使麥芽糖再進一步變為乙醇的能力。後一作用，就必須依賴酵母了。
現代制啤酒或工業酒精，都是麥芽和酵母並用的，很可能在周朝釀酒所用的“曲蘗”就是麥芽和酵母的總稱。但是後來知道應用絲狀菌(黴菌)來釀酒，因為它們能把澱粉經過一系列變化最後生成乙醇，就不必再用麥芽了。後世的“曲”，主要就是絲狀菌所成的(其中也常含有酵母，但不是主要部分)，所以用了曲，就把櫱省去了。
總之，“麴櫱”這個名詞，意義是不夠明確的，有人解釋是“曲和櫱”，也有人解釋就是“曲”，但是很可能在漢以前“曲蘗”是指兩種東西，而漢以後“麴櫱”是單指曲一種東西。《漢書・食貨志》說:“一釀用粗米二斛，曲一斛，得酒六斛六鬥”，這裡沒有提到麥芽，看來那時已不必先把澱粉變成麥芽糖然後再變成乙醇，而是“一氣呵成”，把澱粉變為乙醇了。
曲，後世又稱“酒母”、“酒藥”。制曲的原料是穀類，特別是麥子。“麥曲”這個名詞，首見於《左傳》(約公元前7世紀)，是用來治消化不良的疾病的(當然主要還是用來釀酒)。漢魏時代，曲的同義名詞很多，它們的偏旁都用麥字，可見那時各種各樣的曲都是用麥做的，曲的做法大概是用麥做原料(有時也加一些其它穀類，甚或完全不用麥)，種上所要的微生物，給它適當的溫度和溼度，使微生物繁殖起來。
曲的形狀，或成方塊，或成圓併，或成小球，並不ー定。如果收藏得好，隔上半年、幾年，還可用來釀酒。曲是釀酒所需的原料。曲的好壞，影響酒的質量實在太大了。宋應星這樣說:做曲的作坊，如果做得不夠注意，那末壞曲幾顆，常把人家幾石米搞壞了。這是對制曲家的警告，也可見曲的重要。
中國記載制曲(和制酒)的專著，主要的有北魏時代的《齊民要術》和宋代朱肱(音工)的《北山酒經》(有1117年的序);專門有一章談制曲的，有明朝的《天工開物》。《齊民要術》記載十幾種曲的製法，其中有不少是後世長期還用著的。《北山酒經》記載十幾種曲的製法，有些曲還加辣蓼和其它種種藥物，這些附加物當然也會影響成酒的質量;再有，象所用的小麥、糯米之類，只是磨碎後就用，並不象前世必先加以蒸煮，這樣可以減少人工和成本，也是個進步，再有，接種微生物用老曲末，這樣能保證種的純粹，技術明顯地比以前提高了。
六、紅曲的發明及應用
這裡再談一談紅曲。這種曲可以制紅酒，但主要用途則是做食物的著色劑和保存劑。例如用紅曲制紅乳腐，呈美麗的紅色，全無毒性，是它的優點。紅曲是祖國勞動人民在制曲的過程中發現和發展的製品，它是食物著色最理想的材料，在中國已應用大約一千年了。
紅曲中有一種特別的含有紅色素的微生物，可以把食物著成美麗的紅色。我們知道，在制曲時。如果溫度偏高，所成的曲便有紅心或雜有紅點，平常看到這種情況，就說曲已做壞了。這紅色部分實際就是紅曲的微生物，因為它的發育是需要較高溫度的。大概由於有眼光的工人，有意識地把它分離而加以培養，於是就發明了“紅曲”。
中國發明紅曲，大約在北宋初年或五代時的陶谷《清異錄》曾說到用紅曲煮肉，11世紀李之儀《姑溪居士集》說到紅糟筍，而元、明兩朝許多調理食物的書和本草書上，也常常提到紅曲，以後就成為日常接觸的東西了。明朝方以智《物理小識》卷六，說紅曲“近世乃出，……福州古田最紅，其曲母出沙縣。”方氏認為唐朝李賀的詩句“小槽酒滴珍珠紅”即指用紅曲所制的紅酒。我認為這酒不會是用紅曲製成的，而是詩人誇大紅色的話。方氏此說與“近世乃出”的說法自相矛盾。
七、結語：
關於釀酒的原理和具體方法的大概，前面已經提過了。中國古代記載釀酒的專書，似以《北山酒經》為最詳。這部書共三卷，其第二、三卷是專論制曲和制酒的。制酒方法雖多，原理則只有一個，但由於所用原料不同，原料處理方法不同，所用曲類不同等等，酒的名色就多得難以數計了。
中國地大物博，年代久遠，且民族繁多，群眾善於思維和創造，於是各朝、各地的酒類之多，實在無法統計。宋朝朱弁《曲消紀聞》說:張能臣記天下名酒就有一百多種。元朝宋伯仁《酒小史》上也記了一百多種酒名。當然他們所記還遠遠不完全。如果把中國古今各地的酒名記出來，數目之大，一定會讓人驚歎不已。
