王鬍子食府創始人王光雲親自下廚做的“油燜大蝦”。 株洲日報記者 俞強年 攝
株洲日報記者 李支國 俞強年 李軍 見習記者 錢惠
氣溫慢慢回升，夜宵江湖逐漸熱鬧。
株洲人的夜宵菜單上，小龍蝦是一道不可或缺的美味。朋友圈裡曬出的各色吃小龍蝦照片，匯豐樓、王鬍子、九子香辣蟹等幾家招牌店出現頻率不低。
在吃貨們看來，這些店，就是株洲夜宵江湖中小龍蝦的旗幟。
匯豐樓
“蒸汽爆頭蝦”，怎一個爆字了得？
餐桌中央，燃氣爐吐著火焰，蒸鍋裡的水燒得翻開，玻璃鍋蓋下，一隻只肥大的龍蝦活蹦亂跳，張牙舞爪。白色的水蒸氣迅速包裹了蝦身，氣流頂著鍋蓋，嘶嘶作響。8分鐘後，老闆崔翔打開鍋蓋。
這是匯豐樓剛剛推出的新品“蒸汽爆頭蝦”。
“這種做法是頭一回嘗。很鮮、很嫩、很滑。”來自張家界自駕遊協會的兩位美女品嚐著蝦肉，讚不絕口。
“很多顧客擔心龍蝦不新鮮，我們的‘蒸汽爆頭蝦’，就是要讓顧客親眼看到活蝦上桌。我們在蒸鍋裡放了料酒、生薑和大蒜，當然還有我自己研究的配料，水汽蒸騰散發特殊香味，能除掉蝦子的腥味，還能最大限度保持龍蝦的鮮味，特別適合不吃辣的顧客。”崔翔解釋道。
下午六點，顧客多了起來，11個包廂全是滿座。“現在的生意大概只恢復到了原來的五六成。”崔翔說，“我們的客人大部分是回頭熟客。”
這裡的每一道龍蝦、每一道夜宵，都是老闆崔翔自己研究的，味道自然與眾不同。用他的話來說，一份虎皮雞爪，他的做法都與別家不通，味道絕對特別。
匯豐樓的招牌龍蝦是“幹爆蝦”，有20年的歷史了。“油爆炒時加入我們秘製的香料，最大限度防止蝦的營養流失，鮮辣幹香，點單率很高。最多的時候，一天賣出千把斤。”崔翔說，當年，“幹爆蝦”火起時，周邊城市的不少夜宵店都來找他學藝。一些老外吃了後覺得好，特意來店子打包，寄給國外的家人品嚐。
崔翔是寧鄉人，18歲到株洲創業，搞過銷售、做過夜宵、開過飯店，也到別的城市闖蕩過。一次偶然的機會，他從一位潮汕人那學習了潮州菜做法，又回到株洲，開起了匯豐樓。“餐飲是文化，有道有講究的。怎麼搭配食材，如何用料，我都是那時受到的啟發。”崔翔說。
匯豐樓創立21年，贏得顧客口碑和回頭，靠的不僅僅是口味，還有讓顧客放心的食材。
匯豐樓的龍蝦，從常德、湖北等地定點採購，個頭大，品質好。通過冷鏈運輸，確保蝦子鮮活，這樣成本自然不低。“有些夜宵店老闆根據我們的發貨單，也想像我們那樣去進這樣的龍蝦，結果發現成本太高了，搞不下去。”崔翔說。
我們每一隻龍蝦，從不用清洗劑，都是員工用雙手刷乾淨的。“每個人的口味不同，我們的蝦不一定適合你的口味，但一定讓你吃得放心。”崔翔自信地說。
王鬍子：
“魔芋蝦球”，湯汁都可吃
烹飪好的油燜蝦，紅彤彤、油光光，色澤深豔。掰開硬脆的蝦殼，滿滿的蝦膏呼之欲出，蝦黃膏肥，蝦肉透亮飽滿。
4月21日傍晚，賀家土人民路王鬍子。90後妹子小璇跟兩個閨蜜點了一盆油燜蝦、一盆蒜蓉蝦，各3斤。三人吃法略不同，有的帶塑料手套吃，有的擼起袖子徒手吃，有的拿筷子夾。站在一旁的王鬍子創始人王光雲湊上去指點，“吃蝦有講究，要用手剝，一般不吃蝦頭。”
另一桌，7人圍坐，點了20來斤蝦。老粉絲小夢點了一盆“魔芋蝦球”，吃飯裡面的蝦子，又在湯汁裡下麵條。王光雲介紹，“魔芋蝦球”是掐了頭、去了蝦線，再在大油中爆炒，蝦尾變紅捲曲後加入高湯及各種香料和魔芋燜煮，乾淨，湯汁可吃。
1999年，小龍蝦在株洲夜宵市場興起，到了2003年，小龍蝦在株洲夜宵市場成了主角。“那個時候主要是吃口味蝦。”王光雲的兒子王偉明回憶，生意最好的時候，客人從大廳一直排隊排到廚房，“客人主動將菜傳下去，都不用我傳了。”
做小龍蝦的夜宵店越來越多，王鬍子也不斷創新。王偉明專門去了趟湖北潛江，在一家夜宵店“臥底”3個月，學做油燜大蝦。如今，除了口味蝦，店裡還推出了油燜大蝦、蒜蓉大蝦、乾貝蝦醬炒麵等新產品。乾貝蝦醬炒麵是一道“獨家菜”，原料包括乾貝、蝦、自制醬料等，麵條勁道有彈性，入口香氣濃郁，軟而不爛，受顧客青睞。
為了順應新潮流，王光雲將生意全權交給兒子。年輕的王偉明藉助互聯網不斷拓寬市場。“不管形式怎麼變，本質還是菜的質量。一是做蝦就是做人，二是要親力親為。“王光雲對兒子唸叨。
九子香辣蟹：
蝦蟹不分家，兩個都好恰
打車去九子香辣蟹，老出租車司機可能會問：“去哪家店？”河西體育館附近的是旗艦店，就在出租車加氣站對面，司機們天天打照面，太熟了。河東賀家土那家老店開了10多年，人氣旺得很。因此司機們有此一問。
4月22日下午6點，記者去的是河西體育館的旗艦店。雖說香辣蟹是招牌，但“蝦蟹不分家”，老闆冷連保自信地選擇先上龍蝦。
三盤龍蝦上桌，幹爆蝦、口味蝦的蝦殼鮮紅、韭菜青翠，蒜蓉蝦個頭頗大，蒜香撲鼻，每款都有特色。幹爆蝦沿著蝦背剪開，殼脆肉美；口味蝦剪開蝦尾，肉質鮮嫩；蒜蓉蝦蒜如米粒，香味濃郁，但入口不衝，還帶著絲絲甜味。
冷連保是常德人，上世紀九十年代末從鄉鎮企業下崗後，和八個朋友下海創業。因為父母開餐館，他從小耳濡目染，愛吃，會吃，也掌握了做餐飲的一些門道。
2000年，冷連保和朋友四處考察，足跡遍及湖北、安徽、重慶、成都等地。考察回來，他們吸收各地所長，結合常德口味改良，研發了原創品牌。因為是九個人一起搞的，店名就叫“九子香辣蟹”。
2004年，冷連保到株洲闖蕩，在蘆淞區賀家土的夜宵街開店。他記得開張那天是聖誕節，生意有些冷清。雖說對產品有信心，但他也不免忐忑。靠著客人的口口相傳，不到2個月，門庭若市，田心、河西都有人跑來吃蟹，起初盼著半個月做5000元，後來一天就能做那麼多。
憶及鼎盛時期，冷連保說2005年至2015年可謂“黃金十年”。經常有人從湘潭、長沙等地趕來吃蟹，“最忙的時候，一天500斤蟹，專門安排4個人宰殺。”
一個招牌做10多年，越做越紅火，靠的是不斷創新，以及對食材的精挑細選、嚴格保鮮。不管是蟹，還是龍蝦，冷連保都在研發更新口味。對於食材，蟹是緬甸、越南等地的上等肉蟹，冷鏈空運過來，自建冷庫保鮮。疫情期間，國外物流受影響，他也選擇從江蘇陽澄湖、益陽大通湖進貨。
運輸途中死掉的蟹或蝦，冷連保親自監督，一隻都不許用，因為“很多老人和小朋友喜歡來這吃，東西是要吃到他們嘴裡去的。”
冷連保這句話背後也有故事。
有好幾年時間，住在白石港的一家人，8個孩子經常被爺爺或奶奶帶著來吃蟹。“每個孩子點一斤，幾乎每個週末都來。”後來孩子們上初中高中，就來得少了。冷連保說，他本來記性挺差，但那8個孩子的樣子，“我一輩子都忘不了”。
