酸辣鸡杂
主料：鸡肝6个、鸡肠150克、鸡心3个、鸡胗3个、白萝卜200克。
调料：姜3片、蒜4瓣、小米椒3个、生抽2勺、黄酒1勺、白醋1勺、白糖1勺、剁椒1勺、泡椒1勺、植物油适量。
制作：
1、将白萝卜切成小片的扇形状，调入一勺白醋(不能用陈醋)；
2、再加入一勺白糖，拌均匀后，放置大约两三个小时的时间；
3、接着将鸡胗切花刀，鸡肝、鸡心切片，鸡肠处理干净后切成段，小米辣切好，姜和蒜准备好；
4、平底不粘锅中倒入适量油，爆香姜片、蒜片，依次放入鸡胗、心、肝，最后翻炒鸡肠，接着倒入黄酒去腥；
5、再倒入生抽，继续翻炒，放入青色的小泡椒和剁椒；
6、此时开大火，同时将腌制好的白萝卜连同汁水一起倒入锅中；
7、不断翻炒后略微焖煮3分钟，快收汁时，关小火，迅速放入红色辣椒碎、蒜末，翻炒一分钟到香味出来时即可关火出锅。
复合椒汁
这款味汁的特色在于它的复合味调制时我们力入了红油和藤椒油，增加菜肴的麻辣感，同时加入了大量的花生酱，一来增加味汁的浓稠度，二来增加味汁的浓香味。
口味：咸鲜微辣,带有藤椒的香味
用料：四季宝花生酱100 克，藤椒油50 克，红油 200 克，豉油鸡汁 80 克，味精10克，广味源沙爹酱90克，芝麻油 30 克，盐 20 克。
制作：以上用斗调抖均匀即可。
应用：专门用来拌制脆爽的贝壳类原料，比如小海蚌。
双色双鲜炖蛋
材料：
主料：猪棒骨、小鲫鱼。
辅料：鸡蛋、鲫鱼汤。
调料：盐、老抽、橄榄菜。
制作：
1、猪棒骨500克冲洗干净，用锤将骨头敲开裂缝，入汤桶内，加水2.5千克，大火烧开，中火熬1小时，过滤，将骨汤自然放凉；小鲫鱼500克宰杀制净，入锅内煎至两面金黄色，入汤桶，加水2.5千克，大火熬至汤奶白，过滤取汤，自然放凉。
2、将鸡蛋16个打散，加骨汤1千克，放盐25克、老抽10克、橄榄菜100克拌匀，均匀分5碗盛放，封保鲜膜，上气蒸7分钟；将鸡蛋16个打散，加鲫鱼汤1千克、盐5克拌匀，倒入蒸7分钟的炖蛋中，封保鲜膜，上气蒸4分钟，取出。
3、取基围虾35个去头、去虾线，加盐10克、味精5克拌匀腌制1.5分钟，入蒸箱蒸熟，7只一份插在一份蒸好的蛋液上。
4、锅内入水，淋湿淀粉，打玻璃芡，出锅浇在炖蛋上，走菜时在装饰下即可。
关键：
1、在蒸制时一定要封保鲜膜，这样才能保证上下层同时成熟。
2、在第二次倒蛋液时，动作一定要轻，因为底层的炖蛋并未完全凝固，可将蛋液沿着碗边慢慢倒入。
3、此为批量做法，菜品图片上位上实物图，更显档次，做法一样。
其实这款炖蛋针对不同档次的酒店可以有不同的处理方式，比如虾仁可以换成鲍鱼、蟹肉，而双层炖蛋也可变成三层，另外一层可以加入菠菜汁调色，总之应用广泛。
