凍肉真的不如鮮肉好吃嗎？
趙小喵站在超市的冷凍櫃前躊躇了很久，仔細對比和研究之後，終於拿下了一盒凍五花肉。
兩個禮拜沒吃過肉的她，決定暫時忘記母親關於“千萬別買凍肉”的叮囑， 用這些凍住的五花肉做一道朝思暮想的紅燒肉。
每個人的味覺記憶裡，都有一個位置是屬於紅燒肉的。/圖蟲創意
疫情期間，屠宰場停工，凍肉成了很多家庭的唯一選擇。
但大多數人和趙小喵一樣，對吃“凍肉”這件事，心情還是比較複雜。擔心凍肉來路不明，可又沒得選擇，也不知道是不是“殭屍肉”。
網上曾流傳過的爆炸新聞“40年前的殭屍肉流入市場”，現在還歷歷在目呢。即使後來被證實是烏龍，人們對冷凍肉依然心有餘悸。
冷凍肉真的不如鮮肉嗎？還真不一定。
其實，會吃的人都在買靠譜的凍肉。
便宜又好吃的凍肉，給我來一冰櫃。/圖蟲創意
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鄙視鏈底端的凍肉
“每天凌晨4點，天還沒亮，老陳都會準時出現在豬肉市場，為粥鋪挑選上好的豬肉。
這些豬肉，剛從屠宰場運過來，色澤鮮紅透明，還帶著餘溫。選用最新鮮的豬肉，是老陳粥鋪紅火15年的秘訣。”
上菜：豬雜生滾粥。
以上臺詞，可能出自於你看過的某檔美食節目。
“餘溫”、“鮮紅”、“透明”等關鍵詞，無不在刺激著我們對於高級美味的聯想——這些帶著溫度的新鮮肉，變成餐桌上鮮嫩可口的食物，吃一口就會成仙。
從屠宰場到飯桌的時間越短，意味著食材越高貴。
為了爭分奪秒，臺灣人想出了一個辦法——活體豬肉交易。
臺灣活體豬交易至今還存在。/華視新聞
1974年，臺灣第一個活體拍賣豬市場在嘉義啟用。
吃豬看豬走秀，買豬看豬身材——在為豬們準備好的“T臺”上，豬豬們慌張地完成了人生中第一次也是最後一次走秀。
豬生艱難/臺灣動物社會研究會
買家們邊看豬豬走秀，邊挑選喜愛的那頭小豬豬。
被挑中的豬會被第一時間送往屠宰廠，並以最快的速度變成老饕們的盤中肉。
人們對新鮮肉的追求有多極致，對凍肉就有多排斥。
一家餐廳，要是膽敢宣稱自己家的肉是凍肉（即便不少飯店的確在用凍肉），一定會丟失不少熟客；
一位嫻熟的家庭煮婦（夫），在買肉的時候也會盡量避開凍肉——除非疫情期間實在是買不到鮮肉；
即便是那些在金錢面前低頭，選擇便宜凍肉的人，也會先用開水加料酒將凍肉煮一遍，再選擇重口的烹飪方式將就一下。
老母親曾交代我：死的魚也不能買。/圖蟲創意
2019年，中國農業大學針對全國各消費人群的凍肉消費意願，做了一份社會調查。
只有39.8%的受訪者表示曾買過凍肉，60.2%的受訪者表示不願意購買凍肉，主要覺得凍豬肉“不新鮮，沒營養，口感差”。
最重要的一點，是覺得凍肉不安全。
2015年，新華網一篇名為《走私“殭屍肉”竄上餐桌，誰之過》的報道闖進人們的視線。
報道中生動地描述道：
“70後豬蹄、80後雞翅……一些比年輕人年紀還大的’殭屍肉’通過走私入境，悄無聲息地出現在宵夜攤、餐廳。這些肉有的來自疫區，有的嚴重過期，用化學藥劑加工調味品後居然搖身一變成為’賣相’極佳的’美味佳餚’。”
泛黃的到底是雞翅還是雞爪，早已傻傻分不清。/央視新聞
從此，“殭屍肉”這個稱呼與凍肉如影隨形。直到今天，一提到凍肉，人們就會不知不覺地聯想起當年新聞中那些臭氣熏天的僵硬肉塊。
而近些年來，關於凍肉走私的新聞也不在少數。
2018年底，深圳文錦渡海關在一輛入境貨車中查獲了25噸走私凍雞爪。根據海關總署數據，2018年1月-5月，海關立案偵辦凍品走私案件高達104起，共查證走私凍品2.3萬噸，而裡面很大部分是牛肉和雞爪。
2019年11月6日，福建漳州港口的海關查扣了重達500餘噸“三無牛肉”、“三無牛雜”等凍品。記者採訪得知，按原計劃，這些凍品在港口卸貨之後，將會流向內陸各大肉類批發市場。
在種種灰色新聞的籠罩下，凍肉的身份變得撲朔迷離，人們不敢吃凍肉，似乎理所當然。
某凍庫裡的凍肉，看起來確實有點“殭屍”。/圖蟲創意
2
不新鮮、不好吃，這些鍋凍肉不背
信不過凍肉，我不吃還不行嗎？
偏偏疫情期間，人們卻不得不和凍肉來了一次正面交鋒。
我收回“吃素”的宣言。
面對超市大冰櫃裡成堆的牛羊豬肉和雞鴨肉，很多人陷入沉思。
一斤凍豬小排18元，比尊貴的鮮排骨便宜一大半；一隻三四斤的冷凍肉雞，只要24元，還能分兩頓吃。
這些“白菜價”的凍肉，不會是來路不明的“殭屍肉”吧？
為了解決這個有味道的疑惑，我採訪了武漢肉聯食品有限公司市場部黃經理。
黃經理一句話釋疑：市面上的凍肉，“身世”比大家想象中清白得多。
冰凍肉到底哪裡來的？/圖蟲創意
黃經理介紹，正在售賣的凍肉，主要有三個來源。
首先是國內大型肉類加工廠，比如專攻豬肉的河南“雙匯”，或者是專攻雞肉的福建“聖農”。這些廠家都有自己的養殖場。
其次就是國家儲備肉。1979年，為了保證特殊情況下肉類的正常供應，中國開始建立了儲備肉制度，這就是“國家儲備肉”。這些儲備肉常年冰封於--18℃以下的凍庫中，每4個月會更換一次。
去年，豬肉漲價，國家儲備肉釋出。這位搶到儲備凍肉的姐姐，像舉起獎盃那樣舉起了手中的豬排。/圖蟲創意
最後,還有很大一部分，是從畜牧業發達的國家進口的凍肉。
為什麼這些凍肉，可以賣得這麼便宜？
黃經理說，其實正規肉類加工廠裡出來的肉價格並不便宜，便宜的是國家儲備肉和國外進口的凍肉。
國家儲備肉一般通過大量收購而來，而且會選擇在市場價格較低時收購。
比如2018年8月份全國生豬平均收購價格為每公斤13.65元，到了2018年12月份，市場上豬肉平均售價是每公斤23.7元。
因為購買量大，所以單價便宜，自然，出售給消費者時，價格也不會太高。
進口凍肉一般來自美國、丹麥等養殖業發達、機械化程度高的國家，相應的成本也更低。
畜牧業發達的國家，肉類十分便宜。/圖蟲創意
所以，凍肉便宜並不代表“有問題”。面對便宜的凍肉，真的不必過於緊張繞道而走。
有人可能會說，凍肉的“身世”是清楚了，可凍肉真的沒有新鮮肉好吃，總無可爭議吧？
這個問題的答案很明確：錯！
從正規渠道出來的、得到妥善冷凍處理的凍肉，比鮮肉好吃。
科學證明，動物被宰殺之後，會釋放出大量的酶。進而把肉裡面各種有機化合物分解成乳酸和磷酸。
現宰的肉，在酸性化學物質的作用下，肉質僵硬，不容易煮爛，味道還有些微酸，甚至會產生有害物質。
但冷凍肉一般經過嚴格“排酸”處理——在正規肉庫，“排酸”是一門十分講究的工藝。
這些“現殺”的熱乎乎的豬肉，會被妥善包裝，放入一個叫做“預冷排酸室”的地方。
隨後，室溫會在24小時之內勻速下降到4℃，好讓那些酸性物質（乳酸和磷酸）從肌肉中自行揮發。
準備排酸咯。/圖蟲創意
排酸兩天後，這些肉會被放進低於-18℃的速凍製冷機器裡，瞬間冷凍。
像西餐廳裡供應的進口牛排，有很多就是經過這番排酸處理之後從國外運過來的——肉纖維保持適度的彈性，去掉酸味之後，肉汁飽滿鮮甜。
想一下，這樣的肉在鐵板上燒至7分熟，澆上喜愛的黑椒汁，不香嗎？
不過，平常我們的確會吃到一些柴如紙板，味如嚼蠟的凍肉。
同是凍肉，怎麼差別這麼大？
其實，除了肉的品種問題，冷凍環節的技術非常重要。
武漢肉聯的黃經理在接受採訪時，揭開了這個秘密。他說，現在冷凍技術一般有兩種，一種是無霜風冷，一種是有霜直冷。
在無霜風冷的技術之下，肉質裡的水分快速生成非常微小的冰晶，幾乎不會破壞肉的細胞，這樣的肉即便經過長時間冷凍，解凍後也能保持原汁原味。
有霜直冷的技術，則可以想象成慢速冷凍。這樣的結果是肌肉裡的冰晶“佛系生長”，慢慢變大，以至於最後壓破了肌肉的細胞，造成肉汁的流失。這樣的肉解凍之後，當然又柴又沒味道了。
表面已經有這麼多冰渣的凍肉，一般是殘了。/圖蟲創意
凍肉不好吃，還有一部分原因是線下銷售、儲存環節的問題。
超市的冷櫃門反覆開開關關，很難保證恆定的低溫；菜市場裡的那些賣不完再拿回去重新冰凍的肉就更不用說了。
所以說，不好吃，不新鮮，真的不是凍肉的原罪。
