用户4569405944603
你好，我是漢326，很高兴回答你的问题。其实老北京烤鸭使用的面酱是产自北京六必居的甜面酱，六必居也是一家北京老字号，六必居酱园始于明朝嘉靖九年（公元1530年），至2014年已有484年的历史，是京城历史最悠久最负盛名的老字号之一。北京六必居甜面酱是北京当地著名的面酱调味品，甜酱的酿制工艺至今已有数千余年历史，颇具地方风味和历史内涵，甜面酱依然延续当地传统的酿制手法，其选用优质面粉作为制酱原料，经过选料、调料、发酵等工序精心制成，甜面酱具有地道的北京风味，其酱面曲红黏稠、酱汁油润，口感甜中微咸、酱味浓郁，成为蔬菜瓜类以及家禽鲜肉烹饪调料佳品，具有酱香和酯香等特色，适用于烹饪酱爆和酱烧菜等，甜面酱不仅是调味佳品、美味可口，此外，甜面酱烹饪的菜肴具有促进食欲，成为京城地区家庭菜肴中的必不可少的辅料。
营养价值及禁忌：甜面酱烹饪的菜肴美味香甜，能对人体补充所需糖分，甜面酱中的糖份和盐份含量较高，如糖尿病、高血压患者需慎食；
吃北京烤鸭当然不可少有甜面酱调料，撩起适量的甜面酱抹在荷叶饼上，在放几片烤鸭盖在上面，撒上几根葱丝、黄瓜条或萝卜条，在将荷叶饼卷起入口，经烤制的鸭肉喷香美味、可口动人，素有“大葱抿（蘸）甜酱，不尔（理）烂咸菜。”之说。
甜面酱适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品，添加甜面酱烹制的菜品营养丰富、美味香甜。
甜酱制作：甜面酱的制作主要以面粉、食盐和水为原料发酵制作。
传统方法：原料处理：首先准备面粉100份、清水40份搀和在一起搅拌均匀，然后在杠杆下压揉至取样检查无生粉夹心为度后；将其切成长约30厘米，宽10厘米左右的块状，然后分层蒸熟。制曲：机糕蒸熟后将其表面的水摊干，等其冷却后按原料总重的0.3%接种米曲霉种曲，将面糕于10～15°角地立堆于草席上，在将面糕表面加覆草垫保温，等至48小时后品温升至40℃上下，即应进行翻堆，翻堆后品温再次上升，一般每日翻1～2次，连续3天，5～6天后改大堆垛，垛顶留30厘米直径的孔，再堆置5～6天，至垛顶不再有水雾冒出，即将面糕移至烈日下晒干，晒干后打碎成直径2～3厘米的小块，质地轻而松脆、清香。发酵：接下来就是讲面糕块按重量添加1倍的16°Bé盐水拌匀后下缸进行发酵，将其放置在日光下曝晒，每日至少翻2～4次，夏季约5个月成熟，口味甜腻、醇香鲜美。
普通方法：酵母面团准备：准备面粉用总量的5%加水调匀，调匀后用成包酵母液2%左右，保温30℃。
蒸料：准备好的面粉加入适量的纯净水，然后加入酵母面团揉匀，揉匀后放置约1小时，放凉后切块上甑蒸熟。
制曲：等至面糕蒸熟后，冷却、打碎，接种米曲霉种曲，入曲室如常法制曲，约96小时至出老曲。制醅发酵：接下来是就爱那个成曲在容器中堆积后加16～17°Bé盐水浸泡发酵，发酵温度控制50～55℃。
磨细：发酵成熟的酱醅在钢磨中磨细，磨细后用蒸汽加热灭菌后，甜酱制作完成。
菜谱搭配：【自制甜酱】主料：面粉（2勺）、水（6勺）、色拉油（1勺）、十三香（1/4勺）、味精鸡精（适量）、老抽（1勺）、白砂糖（1勺）、盐（半勺）、平底锅（1个）。做法：
首先将平底锅油锅内置入一定色拉油以免面糊沾锅；
润好锅后放进两勺面粉和六勺水，面粉与水的比例1：3，然后在加入40克“十三香”调味料（按需求），用小火慢慢顺一个方向搅拌成半干半稀；
拌成半干半稀后加入1勺老抽酱油搅拌调色，再加入1勺白砂糖（按需求），半勺盐（可按需求），用小火煮至2分钟左右；
在加入适量味精、鸡精搅匀；
搅拌均匀后关火，利用余温放半勺色拉油搅匀后自制甜酱制作完成。希望我的回答对你有帮助，如果你喜欢，请继续关注漢326其他作品[祈祷][祈祷][祈祷]
梦想照进现实326
您好，我是小厨娘静静，很幸运为您解答。
用的是甜面酱
北京烤鸭沾酱做法
材料 甜面酱1罐、香油少许、糖适量
做法：
①准备炒锅，热油，将火转小，然后倒入甜面酱炒出香味。炒过的甜面酱会变香，不炒的话则呈现酸的感觉。
②加适量的糖和少许的水，继续炒至糖完全融化在甜面酱里即可起锅，因为甜面酱其实呈现咸味，所以需要加糖。
③起锅前洒上一点香油，更增加甜面酱的香气，这就是好吃的北京烤鸭沾酱
以上是我的回答，希望我的作答能够帮助到您，小厨娘静静，祝您生活愉快，感谢您的观看。
小厨娘静静
很高兴为您解答：
烤鸭是受大部分人爱吃一道历史名菜，想穿明朝开国皇帝朱元璋最爱的就是烤鸭，上等烤鸭使用果木碳烤制，色泽金黄香气四溢，但是没有完美的酱汁和配菜，烤鸭味道就会大打折扣，下边咱们就一起学习下烤鸭用的酱怎么制作吧
准备食材：
甜面酱20g，老抽酱油10ml，黄豆酱20g，盐5g，糖30g，白酒5ml
制作过程：
1 、首先开小火在锅中倒入少量食用油，倒入甜面酱炒至均匀后加酱油与适量清水调到适当的浓稠度，个人建议稍稠点，在饼皮里不会乱淌水。
2 、再在锅里放入黄豆酱，食盐，白糖和白酒，搅拌均匀后稍微冒泡关火放凉即可。然后好吃的甜面酱就出锅了。
其实甜面酱单独就可以吃烤鸭了，但是为了让烤鸭变得美味，甜面酱咱们要自己加工一下，自己制作的甜面酱是非常香，大家根据以上做法制作出来的甜面酱绝对受欢迎。
同时也希望大家多支持我，关注我：亳bo小州的菜。
谢谢采纳。
