福州菜里的四大名菜之一“荔枝肉”，其实在福州人的眼里绝对是名副其实，荔枝，福州的特产水果之一，外形圆润，表面粗糙，果肉白而Q弹，所以很多福州的老师傅坚持用荸荠来做包心荔枝肉，外红内白形似荔枝，不过现在成本的关系很多餐馆会以土豆来代替。
福州会做荔枝肉的餐馆不下上百家，各自为营，做法大同小异，各有千秋。福州当地的荔枝肉并不是水果，而是一种用猪肉烹制而成的创意美食，而且距今也有几百年的历史了，历史悠久又美味。
相传北宋年间，仙游枫亭蔡京在朝为官，曾以莆仙民间小吃“荔枝肉”进献给司马光尝用，深受赞赏。蔡京熙宁三年中进士，先为地方官，后任中书舍人。当时正是王安石实行变法，蔡京力主新法，非常得王安石的赏识。可后来王安石失势，司马光旧党当政，蔡京立马见风使舵迎合时局。作为王安石心腹多年的蔡京，尽管全力支持司马光将王安石的新法废除，但也难消司马光对蔡京的弟弟娶王安石女儿为妻这事的顾虑，一直认为不能重用此人。可在朝堂上翻手为云，覆手为雨十多年的蔡京，就算从政上拿不下司马光，也能从其他方面下手。素闻司马光好吃，可对蔡京家乡的美食是充耳未闻，蔡京为了能一举拿下司马光，在藏书阁呆了整整五天，好在想起了他祖爷爷蔡襄曾撰有一本《荔枝谱》说不定能在其中寻得妙方。正在翻阅时，脑中突然闪现一句话，“荔荫山海无穷物，难在形似贵传神。”顿时，蔡京的眼中流露异彩——心想：若是用司马光最嗜好的鲜猪脊肉加工炸成荔枝形态，岂不是能表达我那用心至极之意与忠肝义胆之心！想到这里他不禁大腿一拍，立即命家中大厨将此道“荔枝肉”做出，后献给司马光品尝，不出意外的得到了赞许。就是这道看似貌不惊人的小菜，却独具自己的匠心，随后蔡京将“荔枝肉”做法留于蔡氏一族，造就了如今的福州名菜。
荔枝肉的制法是将猪里脊肉切大厚片再剞上十字花刀，切成斜形块，因剞的深度、宽度均匀恰当，炸后卷缩成荔枝形，佐以番茄酱、香醋、白糖、酱油等调料即成。不仅色香诱人而且好吃，兼具了视觉、味觉和嗅觉三方面的诱惑。
