乾鍋是川菜裡的一種龐雜菜餚，相對於火鍋而言，火鍋湯汁多，適合涮燙各種原料；而乾鍋湯汁相對較少，一般作為菜品直接上桌食用。
乾鍋發源於川北，並很快逐漸風靡全國，轟動一時之後，隨之演變出更多特色的乾鍋系列，成型的乾鍋散發出來的香氣和味道，也有所不同。
最先乾鍋菜的形式，是在廚房裡將菜炒好，裝入生鐵鍋中再上桌食用。為了避免菜餚冷卻後影響口感，就用小火加熱保溫，並用木鏟鏟動，防止粘鍋。
後來，乾鍋逐漸演變成將主料食完後，再利用剩餘的湯汁（或加湯）燙食其它原料，或由廚師加入其它原料加工好後食用。
其中最具特色的乾鍋鴨掌翅，入口即化，麻中有辣，在麻辣的同時，又有一種獨特的原料鮮味。還有乾鍋兔、乾鍋雞、乾鍋雞雜等，吃完之後加入上湯，再點一些涮菜如毛肚、鵝腸、素菜、耗兒魚等等，讓不少食客回味無窮。
乾鍋菜在底料和乾鍋香辣油上最為講究，每一鍋都是經過獨特秘方配製，然後經過特殊工藝炒制而成，製作時較為費工費時。而在製作乾鍋時，事先要把醬料炒好，然後再用於製作乾鍋菜餚，會比較方便省時。
如今，乾鍋系列菜餚較為流行，大有趕超火鍋和烤魚的勢頭今天，我們就繼續發佈多款乾鍋醬的製作方法，以饗讀者。
小提示：
在推這些乾鍋菜餚時，可以給顧客留下選擇的空間，讓他們根據自己的口味，把不同的主輔原料組合在一起，再由廚師去單獨烹製成菜。
比如幾種不同味道的乾鍋——泡椒味、豆豉味、香辣味和蔥香味，所用到的主料都可以由顧客自行確定，既可以是單一的豬排骨、子雞、魷魚、毛肚、鮮蝦、肥腸、雞爪、兔丁等，也可以自選幾種組合在一起，然後將其烹製成幾種味道中的任何一種。
平常準備的配料有藕片、香菇、洋蔥、黃瓜、芹菜、大頭菜、榨菜等，在實際工作中我們感覺，像這樣事先把醬料炒好，然後再用於製作乾鍋菜餚比較省時。
【六種口味乾鍋醬】
泡椒乾鍋醬
原料：泡椒末200克，野山椒顆150克，大蔥末20克，泡薑末15克，洋蔥末、蒜粒各10克。
調料：郫縣豆瓣醬（剁碎）20克，醪糟15克，料酒20毫升，味精、糖各10克，鹽、雞精各5克，花生油200毫升，紅油100毫升。
做法：往炒鍋裡注入花生油燒熱，下大蔥末、泡薑末、洋蔥末和蒜粒先炒香，再把泡椒末和野山椒顆放進去炒出味，等到加郫縣豆瓣醬、料酒、味精、白糖、精鹽、雞精和醪糟炒幾分鐘後，才倒入紅油推勻即成。
香辣乾鍋醬
原料：幹辣椒節80克，泡椒節、鮮花椒各20克，小米辣顆、乾花椒各15克。
調料：郫縣豆瓣醬（剁細）30克，海鮮醬10克，小茴香、山柰粉各5克，五香粉2克，紅油150毫升，芝麻油50毫升。
做法：往炒鍋裡注入紅油燒熱，下幹辣椒節、泡椒節、乾花椒、小米辣顆、鮮花椒和郫縣豆瓣醬炒香，再加入海鮮醬、小茴香、山柰粉和五香粉一起炒勻，淋入芝麻油攪勻便好。
香豉乾鍋醬
原料：幹豆豉150克，永川豆豉20克，老乾媽水豆豉40克，洋蔥末50克，蒜粒20克，姜粒、香菜末各10克。
調料：郫縣豆瓣醬20克，辣椒麵、孜然粉各10克，小茴香粉5克，十三香2克，糖、味精、精鹽、雞粉、白酒各適量，煳辣油50毫升，芝麻油50毫升。
做法：
1、取幹豆豉和永川豆豉分別剁成粗粒，另把郫縣豆瓣醬剁細。
2、淨鍋入芝麻油和煳辣油燒熱，下蒜粒和姜粒先炒香，再把剩餘的原料倒鍋裡，繼續翻炒2分鐘再倒出來，晾涼便可用。
香蔥乾鍋醬
原料：小蔥白末150克，大蔥白末100克，洋蔥末50克，泡椒末30克，薑末20克,泡菜丁100克,蝦米50克。
調料：香辣味火鍋底料50克，海鮮醬50克，海鮮醬油20毫升，雞精、味精各10克，糖5克，化豬油50克，花生油50毫升。
做法：鍋入化豬油和花生油燒熱，投入小蔥白末、大蔥白末、洋蔥末、泡椒末、薑末、泡菜丁和蝦米先炒2分鐘，然後才把剩餘的原料下鍋炒出香味，出鍋便好。
提示：與其它幾種乾鍋醬不同的是，香蔥醬不可提前批量製作，因為時間長了蔥香味會自行消失，所以最好是現用現炒。
油辣乾鍋醬
原料：大骨1千克，清水5千克。
香料：八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、乾紅辣椒100克、羅漢果2個。
乾鍋香辣油
調料：500克，豆瓣醬1250克，特級醬油1千克、冰糖500克，
做法：取淨鍋，加乾鍋香辣油燒至五成熱，放入炒酥的豆瓣醬750克，加入香料、特級醬油、冰糖小火炒香後，加入清水、大骨小火熬4小時，去渣留汁，再放入500克豆瓣醬小火炒勻即可，冷卻後入冰箱冷凍，即為“乾鍋醬”。
乾鍋香辣油：將辣椒麵500克、桂皮10克、香葉3克、丁香2克、白蔻2克、陳皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、羅漢果2個、芝麻50克、胡蘿蔔100克、香蔥50克、香菜50克、薑片20克、蒜瓣20克、郫縣豆瓣醬200克、永豐辣醬100克、川湘麻辣鮮醬100克、辣妹子醬100克，放入2.5千克燒至八成熱的花生油裡浸泡24小時，然後上中火將所有原料炸至水份全乾，撈出瀝渣，剩餘的油即成乾鍋香辣油。
秘製乾鍋醬
原料：大骨1000克（改刀成大塊），黃豆400克，乾紅辣椒節100克，花生碎100克，芝麻、香菜末各20克。
調料：
A料（八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、羅漢果2個分別用乾布擦淨待用）
鹽460克，味精20克，紅油豆瓣醬750克，豆瓣醬500克，李錦記柱侯醬350克，香辣醬250克，醬油800克、冰糖500克，紅豆腐乳250克，色拉油500克，清水3000克。
做法：
1、紅油豆瓣醬750克先入油炒香。
2、淨鍋入450克鹽、400克黃豆，小火翻炒至表皮爆裂。
3、關火晾涼後過濾鹽，將黃豆放入攪拌機攪打成粉待用。
4、鍋入色拉油燒至五成熱，先放入炒香的紅油豆瓣醬，然後調入A料，邊攪動邊小火翻炒，時間持續40分鐘至香味完全被激發。
5、倒入柱侯醬、香辣醬、乾紅辣椒節、醬油、冰糖小火炒至起泡，再加入清水大火煮沸，添入大骨，改小火熬4小時。
6、撇去浮沫，涼透後過濾香料渣，揀出骨頭，放入豆瓣醬（不必提前炒香）、花生碎、芝麻、步驟3中炒好的黃豆粉、鹽、味精、香菜末、紅豆腐乳炒勻，即成秘製乾鍋醬。
關鍵：黃豆與鹽同炒的好處是受熱均勻，不會把黃豆炒成一邊黑一邊黃。
