爱康国宾疫苗科
你好，我是东玥美食，很高兴能回答你的问题，我的专业就是西点，有可能是你的配方不对，下面我把我自己的配方分享给你，然后给你从专业的角度，说一下塌陷的原因和怎样避免塌陷
戚风蛋糕胚(两个八寸的量)
鸡蛋：8个（蛋清蛋黄分离，处理蛋黄时可以加两到三滴柠檬汁或橙汁去腥）
白糖：200g
水：200g
色拉油：100g（可以用橄榄油）
低筋粉：200g
盐：2g
做法
1.鸡蛋蛋清和蛋黄分离
2.蛋黄中加入水、色拉油、盐用打蛋器拌匀，分次加入过筛的低筋粉，用打蛋器搅拌至细腻
3.蛋清中加入白糖慢速打散，至无白糖颗粒，转中速打发，最后快速打至奶油状
打好的蛋清与蛋黄混合（切记不易搅拌过久容易消泡拌匀即可）
4.烤制:面火180° 底火170° 40分钟，
5.烤好后倒扣着放
蛋糕胚收缩塌陷厉害的原因
1.蛋清打的太嫩，烤出的胚不够蓬松，胚里有沉淀
2.蛋清打的过于太老，烤出的蛋糕胚收缩的太厉害
3.蛋糕烤出来过后一定要给它轻磕一下，然后倒扣着放在网架上(如果你不知道什么是网架，下面的图片有)
怎样避免
1.蛋黄加水、油、加粉的时候，粉必须过筛，分多次加入，每次低筋粉充分混合均匀了再加入下一次
2.蛋清打到搅拌球微微能挂弯钩即可
以上就是对你的回答，希望能帮到你，如果还有不清楚的地方可以私信我.@东玥美食
东玥美食
做的蛋糕为什么会塌陷回缩？
我做私房烘焙有8年多，每天都要做不少的戚风蛋糕胚。别看戚风蛋糕是烘焙入门级的产品，可是对于新手朋友来说，也是一道门槛，没有掌握方法的话，出的问题可以说是千姿百态，种类繁多。而塌陷和回缩正是戚风蛋糕容易出现的问题之一。
下面我就来分享给大家一些经验，我在最初做戚风的时候也是经历过大家经历的问题，经过多练习、多调整、总结出来了一些做戚风的规律和方法，以及一些细节，希望可以帮助大家。
塌陷回缩的真相
塌陷回缩并不仅仅是一个原因引起的，好几个原因都能引发这样的结果，或者甚至是多个因素共同的作用。下面我列举出来，你可以对照看看，是不是有这些方面的问题。
1、蛋白打发不到位或者消泡了
说到蛋白的打发，可以说是基础中的基础了，蛋白打发的正确，戚风蛋糕就成功了一大半。蛋白打发的好，是蛋糕膨胀率高的前提，如果打发不好，那么蛋糕内部缺少支撑，当然会塌陷。
打发好的蛋白，要求是细腻、有光泽，并且有弹性，且稳定性较好。蛋白的打发粗略分为三个关键的状态节点：湿性发泡、中性发泡和干性（也叫硬性）发泡。不同的戚风产品需要打发的蛋白状态是不尽相同的，我们先来看看戚风需要的蛋白霜的状态（这里指的是用普通的圆形活底模具制作的普通戚风）：
从中性发泡状态到干性发泡状态的中间任何一个状态都可以～但是，我们做过各种状态成品的实验，发现中性偏干状态的蛋白霜最适合。也就是拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现一个小弯钩。
打发到完全的干性状态，比较难以拌匀，拌多就消泡，对于新手不友好，但如果蛋白霜过软，新手翻拌手法不熟练，也会造成大面积的消泡，从而影响蛋糕的膨胀。
2、蛋糕没有烤熟
烤箱是有一定的温差的，每一台烤箱的温度都或多或少有些偏差，配方上给到的温度和烘烤时间只是一个参考，具体还得根据自己烤箱的情况来决定。
如果蛋糕没有烤熟，那么内部组织就还是呈现一种半固体的状态没有完全的固化，也无法支撑起整个蛋糕的重量，当然就塌陷了。
参考的温度和时间：150度，6寸的烘烤40分钟左右，更大的模具需要更长的时间。
如何判断蛋糕是否成熟：
戚风烘烤会经历一个“长高-长到最高点-慢慢回落”的过程，建议新手朋友多多观察一下，回落的时候会闻到蛋糕散发出非常香甜的味道，这个时候就得多盯紧了，避免烤过头。如果不熟练，也可以用一根长一些的竹签插入蛋糕体内部，抽出来看看竹签上是否带出湿润的蛋糕组织。如果仍然有湿湿的一些蛋糕组织，就再多烤一会，其实也就是蛋糕体回落之后，再烤几分钟就可以。
3、回缩可能跟面粉起筋也有关
想象一下出筋的面粉在蛋糕内部作用：正确的翻拌面筋不会拉扯蛋糕的膨胀，但是如果拌的手法不正确或者是拌的时间过长，会产生过多的面筋，形象一点讲，就是像一根根皮筋一样扯住了蛋糕组织。
正确的混合面粉的方式：
千万不要画圈或者顺一个方向使劲搅，需要用无规则的“Z字形”来进行。
新手也不建议直接用中筋面粉（也就是最常见的普通面粉），甚至高筋面粉来制作蛋糕，掌握不了正确的手法，更加容易拌出面粉的筋性。
4、使用了不正确的模具
模具很关键，戚风不能用不粘模，因为它的面粉含量低，面糊需要借助模具的内部进行爬升。
想象一下光溜溜的内壁，面糊没有着力点，在膨胀的过程中就会被自身重量压塌。
而在内壁涂抹油脂防沾更是不行，前段时间超火的电饭锅蛋糕，很多朋友失败也是因为电饭锅内胆本身就是防沾的，并不适合拿来做戚风。
4、蛋糕出炉没有倒扣
千万不要忽视蛋糕出炉之后的处理！出炉后的震模和倒扣都是戚风成长的必经过程，震模是为了立马震出蛋糕内的热气，而倒扣，则是让烤好的戚风在重力的作用下进行“自我拉伸”，这也是为什么戚风不能用不粘模制作的原因之一：倒扣的时候蛋糕体依然粘在模具上，不至于脱离模具。
5、没有晾凉就脱模
没有晾凉脱模很容易出现塌腰的情况，内部组织没有完全定型，还有些湿润热气，这个时候让它脱离模具，也可能会因为内部组织支撑力不够而塌陷。
总结
戚风的制作比较基础，新手朋友出现塌陷的情况很常见，需要多注意一些制作的细节，主要的就是这几个方面：蛋白的打发和翻拌手法、面粉拌匀的手法、烤制的时间、使用的模具、出炉后的细节。只要注意了这几个方面，相信多做几次一定会成功的。
最后给大家附上基础款戚风的制作步骤和配方（这配方我们工作室常用，分享给大家）：
大家也可以多在评论里谈谈自己的看法，如果有失败的，也可以在评论发图，我会给大家一一分析可能失败的原因。
我是Tian甜品研究所，一枚爱吃会做不藏私的美食博主。希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿，让烘焙不再无聊不再神秘。关注我，获取更多有趣的烘焙知识和免费配方。
Tian甜品研究所
关于蛋糕塌陷、回缩的问题，我的回答如下:
蛋糕塌陷原因和解决办法:
1、蛋糕配方中面粉比例偏少或发粉用量过大可导致塌陷，适当增加面粉比例或减少发粉用量即可解决。
2、烘烤温度太低或还没有熟(即没有定形)受到振动可导致塌陷，提高烘烤温度或避免在烘烤过程中震动即可解决。
3、蛋糕配方中白糖、食用油用量过多可导致塌陷，适当减少白糖、食用油的用量即可解决。
4、蛋糕打发时过头可导致塌陷，控制好搅拌速度和搅拌时间即可解决。
5、液体原料(湿性材料)太多、面粉(干性材料)太少可导致塌陷，适当减少液体原料、增加面粉用量，即控制好干湿平衡即可解决。
6、蛋糕没烤熟可导致塌陷，正确掌握烘烤温度和时间可解决。
7、面粉筋力不足(面筋蛋白含量偏低)可导致塌陷，选用筋力适当的面粉即可解决。
蛋糕收缩原因和解决办法:
1、蛋糕原材料搅拌不均匀可导致收缩，把原材料搅拌均匀即可解决。
2、蛋糕面糊太软，即液体原料太多可导致收缩，适当减少液体原料用量即可解决。
3、蛋糕烘烤时间太长可导致收缩，控制好烘烤温度和时间即可解决。
你可以对照上面的原因，再结合你自己的蛋糕配方，操作过程进行适当调整，即可做出不塌陷、不收缩的美味蛋糕，希望我的回答能帮到你，关注60后食品人，可获得很多不错的食品信息。[微笑]
