之前在头条问答上看到有不少喜欢烘焙的朋友在询问：在制作烘焙食物的时候，酵母和小苏打是否可以一起使用呢？
我的回答，当然是肯定的。
这个现在看起来非常简单的问题，其实一直到19世纪中晚期的维多利亚时代，才由英国的烘焙师给出答案。
英国人最早在烘焙食物中加入了第二种发酵剂——小苏打，因此苏打面包也成为了英国、爱尔兰等地烘焙食物中的代表。
既然两种发酵剂可以同时在烘焙中使用，那么他们之间会产生哪种反应，而这种反应对于食材的发酵又会带来哪些影响呢？
酵母的主要成分是蛋白质和氨基酸，而小苏打又叫做碳酸氢钠，呈碱性。酸碱相遇的时候会产生化学反应，这种反应不仅会为面团带来酸碱平衡，去除掉发酵面团中过多的酸味，同时还能释放出大量气泡。
这是一个有趣的现象，这些气泡恰恰是烘焙食物所需要的。它能让食物产生特殊的纹理，也能让食物的质地更加蓬松。因此，这种酵母与小苏打混合使用的发酵方式，常常被用来制作一些快速发酵的面包和追求松软口感的饼类。
酵母与小苏打混合后在面团内部产生的气泡
下面，我们就以蓬松柔软，面香十足的热门茶点—“英式烤饼”来感受一下，酵母与小苏打混合后所产生的味道吧！
英式烤饼（Crumpets）
材料：
高筋面粉 100克
低筋面粉 100克
速发酵母 10克
温牛奶 150~200克
糖 1茶匙
温水 30克
小苏打 3~8克
制作方法：
1 将等量的高筋粉与低筋粉在搅拌盆内混合，高筋面粉中富含的麸质会让烤饼结构更完整，低筋面粉则会让口感更松软；
2 搅拌盆中加入酵母，同时在另一个盆中的温牛奶里加入糖，搅拌融化后将牛奶与面粉混合，做成面糊；
3 和好面糊后，用保鲜膜将搅拌盆密封，然后放置在室温（20-25°C）环境下，发酵20-30分钟；面糊发酵至两倍大，拆去保鲜膜，面糊表面呈现皱褶状，发酵完成。
4 然后，先将小苏打与温水混合，将温水倒入面糊盆中继续搅拌；此时小苏打与酵母面糊产生化学作用，开始冒气泡。继续用搅拌器快速反复搅打，直至面糊提起时成细腻的流动状，面糊完成。
5 将面糊密封，静置20分钟，直至盆中面糊充满气泡；
6 平底锅抹油，然后放上烤模（抹过油的烤环最佳），将面糊放入模具单面煎3-5分钟，看到烤饼冒气泡并消泡，即可翻面再煎烤2-3分钟，就可以脱模品尝了。
英式烤饼
这是一款非常简单，味道却很不错的“英式烤饼”。发酵过程中使用了酵母与小苏打两种发酵剂，酸碱反应所产生的大量气泡，为烤饼带来了松软的口感和膨胀的组织。
把这款烤饼当做茶点，搭配上黄油一起食用，味道棒极了。你也可以试一试！
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本文作者 料理大人
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