大球盖菇又名皱球盖菇、酒红球盖菇， 属于球盖菇科，球盖菇属 。子实体中含有丰富的蛋白质 、维生素 、矿物质和多糖等营养成分，也是联合国粮农组织（FAO）向发展中国家推荐栽培的蕈菌之一。大球盖富含蛋白质、多糖、矿质元素、维生素等生物活性物质，氨基酸含量达17种，人体必需氨基酸齐全。大球盖菇子实体粗蛋白含量为25.75%，粗脂肪为2.19%，粗纤维为7.99%，碳水化合物68.23%，氨基酸总量为16.72%，E/E+N及E/N比值分别为39.11%和0.64。矿质元素中磷和钾含量较高，分别为3.48%和0.82%。生物活性物质中的总黄酮、总皂甙及酚类的含量均大于0.1%，牛磺酸和Vc含量分别为81.5和53.1mg/100g。大球盖菇对小白鼠S-180肉瘤和艾氏腹水癌的抑制率高达70%。
大球盖菇具有非常广阔的发展前景。其栽培技术简便粗放，它可直接采用生料栽培，具有很强的抗杂能力，容易获得成功。其次，栽培原料来源丰富，它可生长在各种秸秆培养料上（如稻草、麦秸、亚麻秆等）。可以当作处理秸秆的一种主要措施。栽培后的废料可直接还田，改良土壤，增加肥力。其三，大球盖菇抗逆性强，适应温度范围广，可在4～30℃范围出菇，适种季节长。其四，大球盖菇由于产量高，生产成本低，营养又丰富，作为新产品一投放市场，就被广大消费者所接受。
可利用当季即秋季的稻草，晚季稻草生育期较长，草秆的质地较粗硬，营养较丰富，用于栽培大球盖菇，产菇期较长，产量也较高。稻草选用足干，新鲜的。贮存较长时间的稻草，由于吸潮和霉菌作用有些养分已被分解，并隐藏有各种的害虫，这些情况都会严重影响产量。例如，球盖菇在新鲜的秸秆（麦秆）上，每平方米可以产菇12公斤，而使用上一年的秸秆每平方米只产鲜菇5公斤，而生长在陈腐秸秆上每平方米只产鲜菇1公斤。如果在秸秆中加入氮肥、磷肥或钾肥，大球盖菇的菌丝生长反而很差。因此，只要纯稻草栽培即可以。
稻草栽培球盖菇的操作程序
1、栽培季节选择
江苏和安徽一带可用当季或前一年稻草作基质，利用大棚或是冬闲田栽培，在10—12月播种，3—6月份出菇。10—12月份温度开时下降，适宜播种发菌，在12月份可出菇，保温好的大棚可在1-2月份出菇，12月份播种需在3月中下旬出菇，6月份结束。
2、栽培场地选择
秋冬时期温度较低均以大棚设施栽培为主，在大棚栽培时，首先大棚需用遮阴度70%的遮阳网覆盖大棚，两边膜掀起，使大棚温度达25～28℃；大棚先整地作畦，在栽培场四周开好排水沟，整地作畦的具体作法是先把表层的壤土取一部分堆放在旁边，供以后覆土用，然后把地整成垄形，中间稍高，两侧稍低，畦高10～15厘米，8米宽做3条畦，长150厘米为宜，畦与畦间距离40厘米。若在园林里栽培，可根据园里的地形因地制宜直接在畦上建菇床，为不影响树木生长，可不翻土，将菇床建在两棵树的中间或稍靠近畦的一侧，以便于果园管理。利用菜地大棚栽培球盖菇时，因菜地土壤有机质多，病虫害也较多，在整地作畦完成后尚未建堆之前应进行场地的消毒。在畦上和四周喷500倍的敌敌畏和百菌清，并闷棚10天达到杀虫除菌的效果。
3、栽培料处理
（1）稻草浸泡吸水
现收割下的稻草也需晒到半干时再浸泡。把干净水源引入水沟或水池中，不能用鱼塘的水和臭水沟的水浸泡稻草。稻草先抖开，将稻草直接放入水沟或水池中浸泡，边浸草边踩草，浸水时间一般为2天左右。不同品种的稻草，浸草时间略有差别。质地较柔软的早稻草，浸草时间可短些，大约36～40小时；晚稻草、单季稻草质地较坚实，浸草时间需长些，大约48小时。稻草浸水的主要目的一是让稻草充分吸足水分，二是降低基质中的pH值，三是使其变软以便于操作，且使稻草堆得更紧实。采用水池浸草，每天需换水1～2次，保持水清洁。除直接浸泡方法外，也可以采用淋喷的方式使稻草吸足水分。具体做法是把稻草放在地面上，每天喷水2～3次，并连续喷水6～10天。一边喷淋一边翻动稻草，使稻草吸水均匀。短、散的稻草可以采用袋或筐装起来浸泡或喷淋。
对于浸泡过或淋透了的稻草，自然沥水12～24小时，让其含水量达最适湿度70%～75%。可以用手抽取有代表性的稻草一小把，将其拧紧，若草中有水滴渗出，而水滴是断线的，表明含水量适度；如果水滴连续不断线，表明含水量过高，可延长其沥水时间。若拧紧后尚无水滴渗出，则表明含水量偏低，必须补足水分再建堆。
（2）草料预发酵处理
在白天气温高于26℃以上时，为防止建堆后草堆发酵、温度升高而影响菌丝的生长，需要进行稻草的预发酵处理。具体做法是将浸泡过或淋透的草放在较平坦的地面上，堆成宽约1.5～2米、高1～1.5米的长度不限的草堆，要堆结实，隔3天翻一次堆，再过2～3天即可移入栽培场建堆播种。
预发酵在实际栽培中可通过分步操作结合进行，即浸透的草从水沟中捞起后即将其成堆堆放，一方面让其沥去多余水分，另一方面适当延长时间，让其发酵升温，过2～3天再分开分别建堆。采用此法进行时，应注意掌握稻草的含水量，尤其是堆放在上层的草常偏干，一定要补足水分后才能播种建堆，否则会造成建堆后温度上升，影响菌丝的定植。
（3）建堆播种
早秋温度较高时栽培，草料厚度可以薄些20—30厘米以便散热，12月份播种可建堆30—40厘米。每平方米用干草量25～35公斤，使用稻壳或木屑种用种量600～700克，如用小米菌种每平米只要400克，随着用种量增加，播种期缩短，出菇期提早。建好堆时将种子撒播于草料上，抖动草料让种子撒落于草料间，草料表面可以撒上一层薄土用于保水、遮光和压紧草料。喷水于土层上时应注意以水不渗入料内为度。
4、发菌管理
（1）温度调控
大球盖菇在菌丝生长阶段要求堆温22～28℃，建堆播种后1～3天，菌种萌发，堆温一般会稍微上升。因此要控制堆温在30℃以内，防止烧菌。当堆温在20℃以下时，在早晨及夜间应加厚草被，并覆盖塑料薄膜，待日出时再掀去薄膜。若因稻草浸水时间过短，或吸水不均匀，在建堆后的2～3天，堆温将明显升高，可能超过32℃。此时，应将草堆的上半部分翻开，再适当洒水，过2～3天后，再把草堆重新整理好，再补种一部分菌种。如果堆温较高，但不超过30℃，只需把覆盖物掀掉，并在草堆中心部位间隔打个洞，洞深到畦底部以利透气散热。
（2）湿度调控
在建堆前稻草一定要吸足水分，这是保证菇床维持足够湿度的关键。播种后的20天之内，补水只是喷洒在覆盖物上或是在大棚土面浇水，培养料的含水量为70%～75%，空气中的相对湿度为85%～90%。
播种20天后菇床上的菌丝量已明显增多，占据了培养料的1/2以上，如菇床表面的草干燥发白时应适当喷水。菇床的不同部位喷水量也应有区别，菇床四周的侧面应多喷，中间部位少喷或不喷，如果菇床上的湿度已达到要求，就不要天天喷水，否则会造成菌丝萎缩衰退。
（3）光线调控
发菌期球盖菇菌丝不需要光线，栽培场要求遮阴度较高，只有在出菇期，可以以散射光照射菇床对子实体形成有促进作用。但是，如果较长时间的太阳光直射，造成空气湿度降低，会使正在迅速生长而接近采收期的菇柄龟裂，影响商品的外观。
（4）发菌期调控
在温度22—28℃阶段，菌丝培养时间25～35天；在温度15—25℃阶段，菌丝培养时间40～50天；因此，在秋季播种要注意降温，在冬季要注意保温升温，保证发菌安全才有产量和质量。
5、覆土处理
播种后30天左右，菌丝已近长满培养料，这时可在草料表层进行覆土。有时表面培养料偏干，看不见菌丝爬上草堆表面，也可以挖开料面，检查中、下层料中菌丝，若相邻的两个接种穴菌丝已快接近，这时就可以覆土了。若是建堆播种时已经覆上一层薄土，第二次覆土时就可在菌丝长透料时再覆土。一般情况下，大球盖菇菌丝在纯培养的条件下，尽管培养料中菌丝繁殖很旺盛，也难以形成子实体，或者需经过相当长时间后，才会出现少量子实体。但覆盖合适的泥土并满足其适宜的温湿度，子实体可很快形成。
（1）覆土材料选择
覆土材料要求肥沃、疏松，能够持（吸）水， 腐殖土具有保护性质，有团粒结构，适合作覆土材料。如果使用50%的腐殖土加50%泥炭土，pH值5.7可作为标准的覆士材料。实际栽培中多就地取材，选用质地疏松的田园壤土。这种土壤土质松软，具有较高持水率，含有丰富的腐殖质，pH值5.5～6.5。森林土壤也适合作覆土材料。碱性、粘重、缺乏腐殖质、团粒结构差或持水率差的砂壤土、粘土或单纯的泥炭不适于作覆土材料。
（2）覆土方法
把预先准备好的壤土铺洒在菌床上，厚度2～4厘米，最多不要超过5厘米，每平方米菌床约需0.05立方米土。覆土后必须调整覆土层湿度，要求土壤的持水率达36%～37%。土壤持水率的简便测试方法是用手捏土粒，土粒变扁但不破碎，也不粘手，就表示含水量适宜。
覆土后较干的菌床可喷水，要求雾滴细些，使水湿润覆土层而不进入料内。正常情况下，覆土后2～3天就能见到菌丝爬上覆土层，覆土后主要的工作是调节好覆土层的湿度。为了防止内湿外干，最好采用喷湿上层的覆盖物。喷水量要根据场地的干湿程度、天气的情况灵活掌握。只要菌床内含水量适宜，也可间隔1～2天或更长时间不喷水。菌床内部的含水量也不宜过高，否则会导致菌丝退缩。
6、出菇管理
菌丝长满且覆土后，即转入生殖生长阶段。一般覆土后15～20天开始出菇。此阶段的主要工作的重点是保湿及加强通风透气。
大球盖菇出菇阶段空间的适宜相对温度为90%～95%。气候干燥时，要注意菇床的保湿，通常是保持覆盖物及覆土层呈湿润状态。结合检查覆土层的干湿情况，用喷雾的方法保湿。若覆土层干燥发白，必须适当喷水，使之达到湿润状态。喷水切不可过量，多余的水流入料内会影响菌床出菇。另外，还要抽查草料内的含水量，要求菌丝吃透草料后，稻草变成淡黄色，用手捏紧培养料，培养料既松软，又湿润，有时还稍有水滴出现，这是正常现象。倘有霉烂状或挤压后水珠连续不断线即是含水量过高，应及时采取下述补救措施，防止水分过高。
（1）停止喷水、掀去覆盖物，加强通气，促进菌床中水分的蒸发，使覆盖物、覆土层呈较干燥的状态，待堆内含水量下降后，才采取轻喷的方法，促使其出菇。
（2）开沟排水，尽量降低地下水位。
（3）从菌床的面上或近地面的侧面上打数个洞，促进菌床内的空气流通。在菌床上有大量子实体发生时，更要注意通风，特别是采用塑料保护棚栽培，需增加通风次数，延长通风时间，有时可长达1～2小时。而在柑桔园栽培，空气新鲜，可不必增加通风次数。场地通气良好，长出的菇菇柄短，菇体结实健壮，产量高。
大球盖菇出菇的适宜温度为12～25℃，当温度低于4℃或超过30℃均不长菇。不同的季节大球盖菇的出菇期表现差异较大。在10月播种，12月份可出菇。而深秋或冬季播种，整个生长期明显延长，其出菇期也会相对延长。为了调节适宜的出菇温度，在出菇期间可通过调节光照时间、喷水时间、场地的通风程度等使环境温度处于较理想的范围。长菇期间，若遇到霜冻，一要注意加厚草被，盖好小菇蕾，二是要少喷水或不喷水，防止直接受冻害。气温低于0℃，菇蕾受到干冷风，特别是西北风袭击，可造成冻害。采用大棚栽培，即使是连续低温一般均不会造成冻害。深秋或冬季播种建堆，菌丝生长显得很缓慢，但霜冻低温对菌丝体来说，并不产生冻害，可以安全过冬。
7、病虫害控制
大球盖菇抗性强，易于栽培。由于发菌和出菇期多处于秋冬春低温季节，病虫害相对减少。但在出菇前，偶尔也会见到一些杂菌，如鬼伞、盘菌、裸盖菇等竞争性杂菌，其中以鬼伞较多见。大球盖菇的栽培过程，较常见的害虫有螨类、跳虫，菇蚊、蚂蚁、蛞蝓等。现将主要防治措施分述如下：
（1）鬼伞常发生在播种于10月份温度偏高，在菌丝生长不良的菌床上或使用质量差的稻草作培养料栽培时发生。
（2）常见虫害的防治措施
①选好场地，不要在白蚁多的地方栽培球盖菇。场地不要连作宜轮作，以免造成害虫滋生。
②栽培场或草堆里发现蚁巢要及时撒药杀灭。若是红蚂蚁，可用红蚁净药粉撒放在有蚁路的地方，蚂蚁食后，能整巢死亡，效果甚佳。若是白蚂蚁，可采用白蚁粉1～3克喷入蚁巢，约经5～7天即可见效。
③蛞蝓喜生在阴暗潮湿环境，因而应选择地势较高，排灌方便，荫蔽度在50%～70%的栽培场。对蛞蝓的防治，可利用其晴伏雨出的规律，进行人工捕杀，也可在场地四周喷10%的食盐水来驱赶蛞蝓。
8、产品采收
球盖菇比一般食用菌个头大，单朵重可达60克左右，最重的可达2 500克，直径5～40厘米。子实体从现蕾，即露出白点到成熟大约需5～6天，随温度不同而表现差异。在低温时生长速度缓慢，而菇体肥厚，不易开伞。相反在高温时，表现朵型小，易开伞。整个生长期可收3潮菇，一般以第2潮的产量最高。每潮菇相间约15～25天。
当子实体的菌褶尚未破裂或刚破裂，菌盖呈钟形时为采收适期，最迟应在菌盖内卷，菌褶呈灰白色时采收。若等到成熟，菌褶转变成暗紫灰色或黑褐色，菌盖平展时才采收就会降低商品价值。不同成熟度的菇，其品质、口感差异甚大，以没有开伞的为佳。
达到采收标准时，用拇指、食指和中指抓住菇体的下部，轻轻扭转一下，松动后再向上拔起。注意避免松动周围的小菇蕾。采过菇后，菌床上留下的洞口要及时补平，清除留在菌床上的残菇，以免腐烂后招引虫害而危害健康的菇。采下来的菇，应切去其带泥土的菇脚。
9、销售加工
（1）鲜销：采收的鲜菇去除残留的泥土和培养料等污物，剔除有病、虫菇，放入竹筐或塑料筐，尽快运往销售点鲜销。鲜菇放在通风阴凉处，避免菌盖表面长出绒毛状气生菌丝而影响商品美观。鲜菇在2～5℃温度下可保鲜2～3天，时间长了，品质将下降。
（2）干制： 脱水干燥的大球盖菇，香味浓，口感好，开伞菇采用此法加工，可提高质量。也可采用焙烤脱水，用40℃文火烘烤至七八成干后再升温至50～60℃，直至菇体足干，冷却后及时装入塑料食品袋，防止干菇回潮发霉变质。
（3）盐渍可以参照盐水蘑菇加工工艺，采用盐渍的方法加工大球盖菇。大球盖菇菇体一般较大，杀青需8～12分钟，以菇体熟而不烂为度，视菇体大小掌握。通常熟菇置冷水中会下沉，而生菇上浮。按一层盐一层菇装缸，上压重物再加盖。盐水一定要没过菇体。盐水浓度为波美22度。
