作為洛陽飲食特色文化之一的湯文化，一直是洛陽百姓生活中不可或缺的部分
“清早一碗湯，給個神仙都不當。”作為洛陽飲食特色文化之一的湯文化，一直是洛陽百姓生活中不可或缺的部分。近日，記者瞭解到，洛陽市市場監管局組織制定的《洛陽傳統名吃烹飪技藝 牛肉湯》《洛陽傳統名吃烹飪技藝 羊肉湯》地方標準正式發佈，內容涉及牛羊肉湯熬製時使用的原材料、設備、輔料、加工工藝等，還有盛湯和衛生要求。
□東方今報·猛獁新聞記者 郭帥 陳琳 通訊員 陳翔/文 張歡歡/圖
洛陽出臺傳統名吃地方標準
“製作牛肉湯，原料推薦選用豫西丘陵山區飼養的生長期在1至2年的新鮮黃牛肉”，“羊肉湯的原料推薦選用豫西丘陵山區飼養的白山羊、奶山羊等優良山羊品種，體重大小控制在35至50千克之間”。
記者在查閱了相關文件後發現，《洛陽傳統名吃烹飪技藝 牛肉湯》《洛陽傳統名吃烹飪技藝 羊肉湯》地方標準在保持傳統及突出特色的前提下，對製作原料、設施設備、製作工藝、感官要求等方面進行了科學規範和細化。
據瞭解，2019年，洛陽市市場監管局選擇有代表性的單位為該標準主要起草單位，通過查閱收集有關資料、觀摩烹飪流程、聽取湯館技術負責人對烹飪工藝的介紹、現場品嚐鑑定等方法確定標準內容，確保編寫的科學性和實用性。經過標準審定專家組的認真質詢和論證，認為標準在保持地方特色的基礎上，具有實用性和可操作性。
其中，《洛陽傳統名吃烹飪技藝 牛肉湯》地方標準由瀍河區市場監管局、洛陽市質量技術監督檢驗測試中心、馬傑山牛肉湯館和洛陽市豫秀齋飲食有限公司負責起草。
《洛陽傳統名吃烹飪技藝 羊肉湯》地方標準由孟津縣市場監管局、洛陽市質量技術監督檢驗測試中心、孟津白鶴鐵謝李松羊肉湯館、龍門三旦羊肉湯館負責起草。
延續百年的湯館，標準一脈相承
馬傑山牛肉湯館作為此次牛肉湯標準制定的參與者，對這個標準有著更深的理解。“算起來，我們家湯館也有上百年了，製作標準有傳承也有改進。”馬傑山牛肉湯館傳承人馬佳明今年30歲，大學畢業後回到家鄉開始幫著父親打理湯館。馬佳明告訴記者，雖然斷斷續續，但自家的牛肉湯生意可以追溯到清朝咸豐年間。1979年，為了全家人的生計，馬佳明爺爺的爸爸，也就是馬傑山本人，擺了一個攤位，接下了老祖宗的生意，開始經營馬傑山牛肉湯，到自己已經經歷了四代人。
從一輛小車放著熱湯，幾條板凳隨時放下，走街串巷的小攤，到後來搭起了報刊亭大小的棚子，有了固定的爐灶和客戶群，再到一間門面房，有了自己的招牌。如今的馬傑山牛肉湯館已經變成了二層飯店，經過40多年的經營，馬傑山牛肉湯有著自己的標準。“第一條肯定是食材的新鮮。”馬佳明說，這麼多年馬傑山牛肉湯都是用新鮮宰殺的牛肉，師傅凌晨3點就起床熬湯，所有的主料、輔料都保質保量，這也是百年老店的金字招牌。
而變化的標準也很多，比如熬製牛肉湯的鍋，從一口小鍋變成了兩口大鍋，配料由料包變成了散料，不少堂食的客人變成了外賣帶走，隨著科技發展和人們生活習慣的變化，這其中的標準都在變化。“這次參與制定洛陽的牛肉湯標準，就是主要依據這些年我們家生產流程和傳承下來的標準，結合其他湯館的做法而提煉出行業需要遵守的統一原則，再聽取專家和百姓的意見，最終制定出來的。”馬佳明說。
出臺統一標準
讓大家更瞭解洛陽的湯
“宜選用豫西丘陵山區飼養的生長期在1~2年的新鮮黃牛肉……”
“調配好的羊肉湯，呈乳白色或淺褐色，油花浮面，油而不膩……”
記者看到，本次公佈的牛肉湯、羊肉湯標準涉及設施設備、原料及貯存要求、加工工藝要求、盛湯和感官要求、加工過程的衛生要求等8塊內容，具體到調味料、熬製方法等細節。
“我們尊重每家湯館的不同口味和風格，出臺規範並不是為了約束各家牛羊肉湯的發展和創新，而是為了保證原材料安全和操作合規，這樣也能讓更多人瞭解牛肉湯和羊肉湯的製作過程，有利於湯文化的傳播。”洛陽市市場監管局標準化科科長劉延慶告訴記者，從去年9月開始著手起草，中間經過了專家論證和網上公示，4月16日正式對外發布。
劉延慶說，洛陽湯文化深入人心，不同種類的湯也很多，之前都是以小店鋪為主，沒有形成連鎖店和流派。現在越來越多的湯館開了起來，標準的制定，是對現有流派和風格的繼承和鞏固，也是對全行業質量、服務、衛生的規範，有利於洛陽湯文化更好發展。
“標準雖然已經頒佈，不過不屬於強制性標準，是推薦性標準，鼓勵、推薦各家湯館按照這個標準進行，共同保證整個行業有序發展。”劉延慶說，像沙縣小吃早就有自己的標準和規範，這樣也有利於食品本身的推廣。
新標準出臺
聽聽大家怎麼說
洛陽牛羊肉湯標準出臺後，記者來到洛陽湯館，想了解下市民和其他未參與制定的湯館對新標準有什麼看法。
“真高級！洛陽湯也有了行業規範！”
“可以參照這個標準，自己在家做一碗了。”
“這個標準好，希望堅持執行下去，把洛陽湯的名氣打響！”
大部分市民表示支持標準的出臺，也希望洛陽的湯能越來越好。隨後，記者來到位於洛龍區太康路上的兄弟倆老李家牛肉湯館。“今天第一次聽你們說這個標準，不過我覺得這是個好事，有利於規範整個行業。”負責人王伊飛說，標準裡涉及的內容都是他們每天熬湯的正常流程，食品安全也是一直有保證的，所以規定的出臺並不會對自家店造成什麼影響，他們也會對照標準，將整個流程更規範化。
