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有些人將大豆讚譽為健康食品，稱其能抑制潮熱，預防骨質疏鬆，還可預防乳腺癌和前列腺癌等激素依賴性癌症。
與此同時，另一些人摒棄了大豆，擔心大豆可能會導致乳腺癌、甲狀腺疾病和痴呆。
無論是與大豆有關的大眾報刊文章還是精心設計的臨床研究，爭論從未停止。
作為豆科植物的一種，營養學家常把大豆列入可能有明顯健康益處的食物。然而，有些研究結論與此相反，認為在某些情況下大豆可能不利健康，所以人們還猶豫著是否要全力推廣大豆。
大豆的“正與邪”迷惑在哪裡？
無法明確大豆是好是壞，可部分歸因於大豆對人體功效的複雜性。大豆的獨特之處在於它含有高濃度的異黃酮，大豆異黃酮是一種植物雌激素，作用與人體雌激素相似，但要弱得多。大豆異黃酮可與體內的雌激素受體結合，起到弱雌激素樣或抗雌激素樣活性作用。大豆異黃酮主要有兩種，分別是染料木素(genistein)和大豆苷元（daidzein）。大豆異黃酮和大豆蛋白在人體中的作用具有差異性，與以下因素有關：
- 物種差異。 研究對象是動物還是人類?大豆在動物體內的代謝可能與人類不同，因此動物研究的結果可能不適用於人類。
- 種族差異。種族不同，大豆在體內被分解和利用的狀況可能不同，這也是對那些大豆攝入量較高的國家，人們似乎可從其中獲益的原因。
- 激素水平不同。大豆具有雌激素樣特性，這一作用會隨著內源性激素水平的高低變化而有所差異。雌二醇是人體雌激素的主要形式，絕經前的婦女其體內循環的雌二醇水平比絕經後婦女高得多-在這種情況下，大豆可能具抗雌激素樣作用，但對絕經後的婦女，大豆的作用可能更類似雌激素。此外，乳腺癌婦女可按激素情況而分型為——激素受體陽性(ER+/PR+)或激素受體陰性(ER-/PR-)乳腺癌——兩種類型的腫瘤對雌激素的反應不同。
- 製劑類型不同。研究對象是哪種形式的大豆：是黃豆粒、豆腐等豆製品，還是大豆蛋白粉等加工食品，抑或大豆素食漢堡?是發酵還是未發酵的大豆製品?如果使用膳食補充劑，它們是否含有異黃酮或大豆蛋白?
因此，受多種因素影響，我們很難對大豆的健康效應給出全面陳述。不過，除了含異黃酮外，大豆食品還富含B族維生素、膳食纖維、鉀、鎂和優質蛋白質等營養素。與其它植物蛋白不同，大豆蛋白被認為屬於完全蛋白質，含有所有的9種必需氨基酸。必需氨基酸在人體內無法合成，必須從飲食中獲得。大豆製品也分為發酵和未發酵豆製品(見下表中的例子)。發酵了的豆製品，意味著豆製品被接種了有益的細菌、酵母或黴菌等。一些人認為，發酵大豆在人體內的消化率和吸收能力得以提高，因為發酵過程會使大豆中的糖類和蛋白質分子部分分解。
大豆與疾病的研究
心臟病
在有研究表明大豆蛋白可能降低“壞”的膽固醇水平之後，大豆蛋白成為了人們關注的焦點。
1995年一項對38個對照臨床試驗的薈萃分析顯示，每天吃大約50克大豆蛋白(這個攝入量可不小，相當於每天要吃680克豆腐或喝8杯每杯226克的豆漿!)代替動物蛋白，可使“壞”的低密度脂蛋白膽固醇降低12.9%。[1]
如果LDL能夠持續降低，意味著心臟病、中風或其他心血管疾病的風險也可能隨之降低20%以上。作為對這一發現的回應，1999年，美國食品藥品監督管理局管理局(FDA)允許公司宣稱，含有大豆的低飽和脂肪低膽固醇的飲食，“可能降低心臟病的風險”。”[2]
然而，此後的一些研究讓這一發現變得不再激動人心。根據2000年美國心臟協會營養委員會(AHA)發佈的一份全面更新的大豆研究報告，每天吃50克大豆只能降低3%的LDL。[3]2017年10月，在回顧了自該健康宣稱被批准以來的其他科學研究後，FDA擬議撤銷這一健康宣稱，因為大量研究結果顯示大豆蛋白和心臟病的聯繫並不一致。[4]結果互不一致可能是由於大豆被拿來與其它多種食物作比較。
儘管大豆蛋白可能對膽固醇的沒什麼直接影響，但如果用大豆製品替代那些不怎麼健康的食物，比如紅肉，總的來說還是對心臟和血管有益的，因為大豆製品可提供大量的多不飽和脂肪，膳食纖維，維生素和礦物質等（有益成分），並且飽和脂肪含量較低。
潮熱
傳統上，激素替代療法是治療潮熱和其他伴更年期不適症狀的有效方法，但長期使用激素替代療法有可能增加乳腺癌和中風等疾病的患病風險。
大豆一直是一種流行的（天然激素）替代療法，但沒有得到明確研究結果支持；從理論上講，大豆異黃酮的潛在雌激素樣作用可能有助於抑制潮熱，因為在雌激素水平下降時，大豆異黃酮能起到類似雌激素的作用。很多亞洲國家，人們會每天食用大豆，那裡的女性更年期症狀發生率較低，但大豆是否是主要作用因素，研究結果仍有爭議。[5]多份報告顯示，大約有70-80%的更年期和圍絕經期美國婦女會經歷潮熱，而亞洲婦女的潮熱發病率是10-20%。[6]更進一步看，由於大量食用大豆，亞洲女性體內染料木素的平均血濃度比美國女性高12倍左右。
然而，一些薈萃分析和精心設計的臨床對照研究並無強有力的證據表明兩者之間存在聯繫。[7，8] 2006年美國心臟協會(AHA)的一項綜述認為，大豆異黃酮發揮的雌激素樣活性作用似乎並不足以對潮熱和其他更年期症狀產生重要影響。[3]
同年，《美國醫學會雜誌》(JAMA)的一篇綜述表明，對大豆異黃酮提取物的研究結果高度矛盾，並指出，總體證據無法支持其緩解潮熱方面存在益處。[9]
某項綜述回顧了43項隨機對照試驗，調查植物雌激素對圍絕經期和絕經後婦女潮熱和盜汗的影響。有4項試驗發現，30毫克或更大劑量的染料木素提取物可持續降低潮熱的發生頻率。
在其他試驗中，使用了膳食大豆或大豆提取物，結果表明，與使用安慰劑相比，潮熱和盜汗的發生頻率和程度都明顯降低，但這些試驗規模較小，可能具有很強的安慰劑效應。[5]在長達兩年的跟蹤調查中，沒有發現大豆療法的負面作用，但作者認為總體上沒有強有力的一致證據表明大豆有益。
另一項對16項研究的薈萃分析發現，與雌二醇(人體雌激素)相比，大豆異黃酮補充劑緩解更年期潮熱方面的作用較弱而平緩。然而，作者注意到由於參與者數量少和研究設計的高變異性，分析存在不足之處。[6]
乳腺癌
植物雌激素並不總是發揮雌激素樣作用。在某些人和某些組織中，它們發揮的也許是抗雌激素樣作用。如果大豆的抗雌激素樣作用發生在乳房，那麼從理論上講，攝入大豆可具有降低患乳腺癌風險作用，因為雌激素會刺激乳房和乳腺癌細胞的生長和增殖。迄今為止，研究尚未給出明確結論。一些研究顯示，食用大豆對乳腺癌有益，而另一些研究發現兩者並不相關。[3，10-12]研究結果表明，大豆可能因絕經狀況、食用大豆的年齡和乳腺癌類型的不同而作用不同。
在動物和細胞研究中，高劑量的異黃酮或大豆分離蛋白提取物往往會刺激乳腺癌生長。[13、14]然而，研究發現，對長期食用大豆食品者而言，大豆可對乳腺癌有保護作用或者無明顯作用。
與美國和歐洲的女性相比，亞洲國家女性的大豆攝入量更高，從中得到的對乳腺癌的保護作用似乎也更大，不過，這可能只是因為大豆攝入量不同造成的。[15]亞洲女性體內的雌馬酚含量可能更高，雌馬酚是大豆苷元（一種大豆異黃酮）經腸道菌群代謝後的產物。[16] 有觀點認為，雌馬酚可降低人體雌激素的潛在副作用，但並非所有女性的腸道都擁有產生雌馬酚所需的細菌。[17]據估計，30-50%的人能夠產生雌馬酚。也許從小就開始吃豆製品(比如亞洲傳統飲食中的那些豆製品)，可以解釋為什麼一些國家的女性比其他國家的女性更能從豆製品中獲益。[14]雖然，關於雌馬酚和癌症風險的總體證據並未將美國、歐洲和亞洲婦女分開。[19]
上海女性健康研究(Shanghai Women’s Health Study)對73,223名中國女性進行了7年以上的隨訪研究，是在大豆高攝入量人群中進行的有關大豆與乳腺癌風險的研究中，規模最大、最詳細的。在這項研究中，食用大豆最多的女性絕經前患乳腺癌的風險比食用大豆最少的女性低59%。青少年時期食用大豆，乳腺癌的風險可降低43%。[14] 7年後，研究作者發表了一篇來自同一隊列的歷時13年的後續跟蹤分析，以評估大豆食品與特定乳腺癌相關性。特定乳腺癌類型由激素受體和絕經狀態(雌激素[ER] +/-；孕酮(PR)+ / -)確定。[21]此項研究的重點為:
· 成年期大豆最高攝入量人群和最低攝入量人群相比，患乳腺癌的風險降低了22%。
· 絕經後女性患激素受體陽性(ER+， PR+)乳腺癌的風險降低28%。
· 絕經前女性患激素受體陰性(ER-， PR-)乳腺癌的風險降低54%。
· 青春期和成年期大豆高攝入量與低攝入量人群相比，絕經前患乳腺癌的風險降低47%。
前列腺癌
前列腺癌的發病率在西方國家最高，在亞洲國家最低。在亞洲，大豆食品是日常飲食的一部分。此外，觀察性研究發現，移居西方國家並採用西方飲食習慣的中國和日本男性患前列腺癌風險增加，而那些繼續傳統飲食習慣的男性患前列腺癌風險沒有變化。[24]研究發現，大豆異黃酮，特別是染料木素和大豆苷元，會聚集在前列腺組織中，可具有弱雌激素樣作用，對前列腺癌的發展具有保護作用。[25]
對來自美國、歐洲、日本和中國的30個病例對照和隊列研究的薈萃分析發現，各種大豆食品、染料木素、大豆苷元和未發酵大豆食品的攝入量與前列腺癌的風險降低顯著相關。[25]
一項綜述回顧了八個隨機對照試驗，校驗了大豆對患有或存在患前列腺癌風險男性的影響。其中兩個研究發現，異黃酮補充劑或膳食大豆蛋白可以降低前列腺癌高風險男性的患病風險。然而，沒有一項研究發現大豆對前列腺特異抗原(PSA)水平有顯著影響。PSA是一種由前列腺產生的蛋白質，可用來診斷前列腺癌。增加大豆攝入對前列腺癌是否會有負面效果，(目前）尚無此類研究報道。作者討論了該綜述的侷限性，包括參與者人數少，研究時間短(少於一年)，以及所給大豆的劑量和種類有差異。[24]
記憶和認知功能
更年期常見情緒波動和記憶減退。長期的低雌激素水平可導致女性大腦中雌激素受體數量減少，而這些受體對於特定的認知功能（如記憶和學習）是必要的。[26]有猜測認為，大豆異黃酮、大豆苷元可以預防認知功能衰退或認知行為相關疾病發展。而研究支持了這一猜測，認為食用大豆食品可能有助於預防與年齡相關的記憶喪失或思維能力下降。[27]
實驗得出的結果相互矛盾，一些實驗顯示補充大豆異黃酮有益[28，29]，另一些則顯示毫無益處。[30-32]一項針對13個隨機對照試驗的綜述發現，約有一半的研究顯示，與對照組相比，補充異黃酮有利於老年男性和女性的認知能力，可改善注意力、信息處理速度和記憶力等認知能力。然而，總體結果不是一面倒，因為其他研究沒有顯示出益處。原因可能是劑量差異或使用的認知測驗方式不同。[26]
一項針對男性的大型研究發現，攝入異黃酮對認知功能有不利影響。這一針對3700多名居住在夏威夷的日裔美國人的前瞻性隊列研究表明，中年時期豆腐攝入量最高（幾乎每天都吃）的男性與攝入量最低（幾乎從未吃過）的男性相比，老年時更易罹患認知障礙和腦萎縮。[33]然而，攝入大量豆腐的男性絕對人數較低，主要通過參與者的回憶來收集既往飲食信息，其中一些人認知能力可能已經下降。正因為如此，研究人員表示，這一結果還處於初步階段，無法給出建議。[34]
甲狀腺
甲狀腺功能減退症會用到甲狀腺激素藥物療法，而大豆可能干擾藥物治療。在一項隨機雙盲試驗中，60名輕度甲狀腺功能減退(稱作亞臨床甲狀腺功能減退症)患者分別服用了低劑量植物雌激素補充劑或與素食者攝入量相當的高劑量植物雌激素補充劑(兩組都同時提供30克大豆蛋白)。[35]高植物雌激素組發生臨床性甲狀腺功能減退的風險增加(低植物雌激素組無影響)。作者建議，亞臨床甲狀腺功能減退症的素食女性患者可能需要更仔細地監測甲狀腺功能。然而，作者也發現在高植物雌激素組中，心血管風險因素有所降低，其中胰島素抵抗、炎症標誌物和血壓顯著降低。大豆對甲狀腺功能的影響需要進一步的證實。
參考文獻：
- Anderson JW, Johnstone BM, Cook-Newell ME. Meta-analysis of the effects of soy protein intake on serum lipids. New England Journal of Medicine. 1995 Aug 3;333(5):276-82.
- Code of Federal Regulations. Health claims: Soy protein and risk of coronary heart disease. 21CFR101.82. 2001.
- Sacks FM, Lichtenstein A, Van Horn L, Harris W, Kris-Etherton P, Winston M. Soy protein, isoflavones, and cardiovascular health: an American Heart Association Science Advisory for professionals from the Nutrition Committee. Circulation. 2006 Feb 21;113(7):1034-44.
- . FDA Statement. Statement from Susan Mayne, Ph.D., on proposal to revoke health claim that soy protein reduces risk of heart disease. October 30, 2017. Accessed 3/26/2018.
- Lethaby A, Marjoribanks J, Kronenberg F, Roberts H, Eden J, Brown J. Phytoestrogens for menopausal vasomotor symptoms. Cochrane Database Syst Rev. 2013 Dec 10;(12):CD001395
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