只要喝過白酒的朋友都知道，在喝白酒的時候會有一點苦澀的味道，那麼這到底是不是酒的質量問題？我們一起看看吧。
一、原輔料不淨或選擇不當，產生的苦味
使用原料黴變，曲粉變質，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或黴變；使用含脂量高的原料；使用含單寧高的原料等，用於釀酒生產，所產的酒均有苦味或黴味和其他邪雜味，主要是釀酒用的原輔料被有害微生物汙染，原料中的高脂肪被氧化，單寧在發酵過程中被分解成某些酚類化合物所致。
另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。在微生物的作用下會生成帶有焦苦味的糠醛；多縮戊糖在高溫下蒸煮也會產生糠醛等，都是給白酒帶來苦味物質的原始條件。
二、配料不合理
稻殼用量過多，用水量過大或過少，用曲量過大或用劣質曲、新舊曲搭配不合理，填充料使用過多，窖內空隙大，酵母繁殖過量、酵母自溶後生成酪醇並影響酵母發酵作用，若酪醇含量適中，可使白酒具有愉快的芳香氣味，味感豐富；若含量過高則會苦味嚴重，用曲量大酒醅中蛋白質含量高，發酵時必產生大量的酪氨酸，經酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇多，則導致酒的苦味。
三、生產工藝條件控制溫度不合理
入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗，窖池密封不嚴，密封窖泥開裂並長黴，酒醅堆放時間過長等都會使酒發酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、黴味等。
入窖溫度高、前期發酵溫度不易控制，從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續時間長。
發酵溫度高，有益酵母對氨基酸的脫氨，酒醅溫度高，酵母衰老自溶快，自溶後產生的氨基酸及酪氨酸都會導致高級醇、酪醇含量的增加。
從而產生的酒帶有嚴重並持久的苦味。發酵溫度過高，發酵產生的甘油極易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續性的苦味並刺激性強。若酒醅堆放時間較長，侵入的雜菌也就多，加速了甘油的分解，產生了苦味。
蒸餾時，前期用汽過大，將會產生焦鍋現象，使焦化物質帶入酒中，產生不良的焦苦味。同時前期的火候大還將把其它邪雜味帶入酒中。大多數苦味物質成分的沸點都較高，酒尾部分含量較多。丙烯醛一般酒頭較多，雜醇油酒尾居多。從而蒸酒時一定要“量質摘酒，掐頭去尾”。
不知道大家有沒有注意，按正常的理論來說，通過酒有沒有苦味也是可以辨別是不是糧食酒的，當這個辨別只能肯定這一瓶酒是糧食酒，而沒有苦味的並不代表它屬於非糧食酒。
但是，假酒商業是聰明的，既然糧食酒在生產過程中可能出現苦味，那麼就在假酒裡都加入能使酒含有苦味的化學品。大家都知道，直接的化學品配製是會對身體有很大的傷害的。所以請遠離假酒，喝酒就喝真全糧酒，釀酒也只釀真全糧酒！
