一场猝不及防的疫情，让实体商业几乎停摆，餐饮行业更是整体陷入危机。
尤其是以线下消费场景（堂食）为主的企业，也都迎来了危难时刻。虽然目前疫情稍有缓解，但餐饮行业普遍现金流吃紧，大部分企业都在想方设法挽救损失、另寻出路。
不过政策减负、布局外卖、菜品涨价等自救措施，或能缓解餐饮业部分压力，但消费者信心恢复还需要相当长的时间，而疫情对企业收入的影响有可能延续到今年第四季度。
餐饮企业需做好“打持久战”的准备。
疫情下的餐饮企业
此前，中国烹饪协会预测：2020年餐饮市场发展速度将继续保持在9%上下，行业规模有望步入5万亿时代。
现在，一切恐怕都打了水漂。
作为餐饮企业来说，春节是重要的营业期。但是疫情影响下，多数餐饮企业都主动或者被动地停止营业。原本应该成为旺季的春节期间，大多数餐饮公司却颗粒无收。
公开资料显示，海底捞从1月26日起停业的10多天里，全国550多家店收入损失及人工成本预计超过7亿元；
西贝往年春节整体营收接近7亿元，但2020年几乎全部归零；
旺顺阁2020年春节60家门店同期营收仅为455万元，收入较去年同期出现断崖式滑落；
眉州东坡今年1月遭遇大规模退订，损失收入超过千万。
情况更为严重的比比皆是，企查查数据显示，今年前两月餐饮业企业注销1.3万家。其中，一月与二月分别注销1.1万家与0.2万家。
这也与餐饮行业竞争激烈，集中度低的特点大有关联。
面对疫情，有的企业或许可以凭借多年积累的口碑和资金坚挺一时。但中小餐饮门店只能停业止损。
即使现在疫情缓解，餐饮行业的经营情况依然不明朗。
中国烹饪协会的报告显示，截至3月初约六成企业恢复营业门店数量比重小于10%，约四分之一企业恢复营业门店数量在10% - 50%。复工后94%的受访餐饮企业堂食服务受到影响。其中，有69%的企业堂食客源降低超过八成。此外，有近八成企业预计未来6个月需要额外融资。
疫情下的餐饮企业
一场疫情，导致一些财务管理不规范、现金不充裕的餐饮企业只能关店倒闭。其他企业则纷纷开展“花式自救”，采取降薪、裁员、涨价、布局外卖等自救措施，希望能够绝处逢生。
涨价
海底捞和西贝凭借涨价、致歉、再恢复原价的神反转，多次登上微博热搜，成为全民热议话题。
喜茶和奈雪の茶也因“优质原材料及物流价格上调”，部分产品涨价，但与海底捞和西贝不同的是，这两个头部奶茶品牌并未回调价格。
裁员、降薪
乐凯撒决定公司经营团队从1月开始工资减半发放，直到疫情结束，将现金流留给未来更多不确定性。
布局外卖
许多之前为开通外卖的餐企纷纷上线美团、饿了么平台开启外卖业务，拓展收入来源。
另外，因为外卖平台佣金费率高，不少餐企开辟了自建外卖渠道，消费者可通过微信小程序及微信公众号订餐。
打折、降价
当然，还有更多餐企像麦当劳一样，利用打折、降价等方式来吸引顾客。
餐饮+直播
阿甘锅盔全程2小时线上直播，吸引1.4万客户观看，山东老家创始人亲自上阵直播，一小时营业额6万多元，罗永浩直播带货小龙虾5分钟进账两千万。餐饮+直播的形式更适合疫期。
开辟新市场
眉州东坡从大年初二开始，就拿出原本为春节订餐备下的食材，在各店开设起平价菜站。最开始只是出于处理存货，同时方便周边居民买菜的目的，每天能卖出500公斤的肉蛋瓜菜。
随着便民菜站的火热，眉州东坡又把菜站搬到了线上——开通了“东坡菜篮子”小程序，销售新鲜川籍蔬菜、特色食材，以及经典菜品的半成品，并带这些半成品走进社区。
目前，眉州东坡的销售额已经达到过去的近5成，还计划到今年年底开出500家“迷你店”，探索“零售+餐饮”“线上+线下”模式。
品牌营销
在餐企行业忙着裁员降薪的时候，老乡鸡因为创始人束从轩手撕员工降薪联名信火了。这个安徽“地方”品牌走进了全国消费者的视野。接着通过“乡村发布会”、免费送鸡汤一串动作，获得了一大波流量。
股权激励
另外，隔壁饮料制造业的青岛啤酒，在疫情的特殊时期发布股权激励计划，意在提高公司高层和骨干的积极性，同时振奋员工士气。
疫情之后，报复性消费究竟会不会来？
天气转暖和疫情逐渐缓解平复了居民的紧张情绪，但“报复性消费”究竟会不会来，还是个未知数。
影响整个餐饮行业最重要的有两点：
一是对疫情控制的信心。因为餐饮属于聚集性消费，如果餐厅的整体就餐环境、卫生、安全都达标，顾客就有保障。
二是居民的消费能力和消费心理。疫情使更多人增强了抗风险意识，对流动资金的重要性有更深的体会，消费趋于理性。据调查显示，超6成受访者表示会更加趋于理性消费，仅有11%表示将扩大消费。
此次海底捞和西贝的涨价行为，反映了一个问题——消费者们对价格还是很敏感。
“报复性消费”，可能只是空欢喜一场。
疫情考验着餐饮行业的管理水平,更考验着餐饮品牌在消费升级趋势下的自我提升能力。企业要做的就是克服困难，尽力满足特殊阶段消费者的需求。
一方面餐饮企业可以借此机会优化战略布局、组织架构、升级线上业务等，可以进行自我内部的迭代和升级。
另一方面，在消费者恢复信心之前，也考验着餐饮企业的资金实力和运营调整等各方面能力，经历本次洗牌后活下来的企业，未来或将迎来更长远发展。
无论餐饮企业采取何种自救方式，只要能够活下去，等待着它们的将是另一片天地。
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