回鍋肉屬於川菜中的鹹鮮味系，鹹鮮味算單味，相對宮保魚香等複合味系而言簡單多了。
一.原材料
要做一道完美的回鍋肉，首先就是選材。當今的社會條件下，消費者要選擇豬的品種有點不現實，所以這一節我們就不擺了。只談部位。選料太肥則膩，太瘦則易熬焦。最佳的當然是坐墩兒肉。坐墩兒肉的特點是肉質緊密、組織略粗，但是口感細膩、鮮嫩。坐墩兒肉又 分“頭刀”、“二刀”。頭刀也就是一般所說的臀尖，肥八瘦二。二刀就是割下頭刀以後的第二刀肉，故名二刀。二刀肥四瘦六，比例完美，為大多數人所接受。
五花肉做回鍋肉的缺點是因為肥瘦組織的複雜層疊而難以爆出“燈盞窩”，且肉質偏老，口感綿軟不化渣。
“保肋肉”也就是包在肋骨外的那部分肉，又等而次之。缺點很明顯：此處是脂肪積累之處，不似頭刀那樣肥美，而是肥膩。其他部位就絕對不能用了,皮是回鍋肉的脊樑，沒有皮的不是回鍋肉.
肉買回來後要洗整。去毛洗淨待用。川南鄉村習俗喜好用烙鐵燒燎肉皮然後刮洗之，一為去毛，二為多一層焦香。洗整還包括整形。過於厚的肉要剔去部分瘦肉，以達到切片的時候是以肉皮為長邊的矩形之美觀目的。但要做到無用刀痕跡。
二.配料。
回鍋肉的俏頭要遵循以下原則：本身有香味；含水量不能多，也不能過少；口感宜爽脆中略帶韌性，忌死綿、乾硬；顏色應與肉色相映成趣；分量適宜，量少無味，量多則喧賓奪主。
照此標準，蒜苗是當仁不讓的首選。蒜苗經爆炒後鮮香脆嫩，蒜葉與蒜白跟紅亮的肉片濃淡相宜，賞心悅目。這裡要說明一下，北京人口中的“蒜苗”其實是蒜薹。而蒜苗他們叫青蒜。這樣就不難理解為什麼在北京你可以吃到蒜薹炒的回鍋肉了。也不是什麼蒜苗都可以用，北方蒜苗粗壯、味衝，一股大蔥氣。一定要用四川的香蒜苗。它的特點是苗杆纖細勻稱，蒜葉寬窄合適，味香而正，無筋。現在在四川本土也越來越少了。
買來蒜苗要擇去老葉黃葉，去根洗淨。根不要丟了，積攢起來用醬醃，是很好的下粥小菜。蒜杆部分要用橫刀輕拍，一為入味，一為易熟。然後用斜刀切成寸許馬耳朵（兩頭斜口，象馬耳朵形狀。就是平行四邊形樣子）備用。注意隨用隨切，以免損失香味。
參考我一開始提到的原則和個人喜好，俏頭可以有好多選擇。叫頭、幹豇豆、蘿蔔乾、萵筍頭、乾菜、香乾、醃大頭菜（蔓菁）......百花齊放。有用稀麵糊烙一種叫“溜粑”的薄餅切片回鍋，吃過用小 香蔥頭回的,印象奇佳。
切忌選用：綠葉菜，大葉菜等，如油麥菜、萵筍葉、大小白菜、土豆、冬瓜......
三.作料.參考用量（以一斤肉計算）
郫縣豆瓣一兩 （目前比較可以的有“鵑城牌”等，用前鍘細）
甜麵醬五錢 （我討厭用）
醬油八錢 （一定要濃稠的上品，但不要用老抽，顏色太深）
樂山仔姜三錢 （沒有生薑也可用老薑充數）
自貢井鹽二分
大蔥兩根挽結 （我喜歡用火蔥和小蔥）
內江白糖一分
剝皮香蒜一頭
漢源紅袍花椒十餘粒
菜子油一兩 （煉熟，最好是用菜油和豬油的混合油）
四.烹飪流程
1.清水一鍋煮沸，然後投入生薑、蔥結、花椒和蒜熬出味道。將剛才治淨的豬肉入鍋，加總鹽量的三分之一。肉滾至六成熟即可撈出，寧不及而勿過。肉湯撈出蔥結待用。可用來做湯菜，物盡其用。
2.肉切片。不要徹底放涼後再切，這樣不符合烹飪的連續性，也容易使肥瘦分離。可用浸冷水和入冰箱急凍的辦法使表面不至於燙手再切。刀功要考究，講究形美。太厚則肥膩而不入味；過薄則不耐烹炒而易焦。一般為兩分厚。較多廚師的毛病是過分追求刀功，切得 飛薄。注意肉片應該是以肉皮為長邊的長方形，而不是其他形狀。切好的肉片應立即炒制，若久放後粘連一團，可在先前煮肉的湯裡稍汆一下，以免沾鍋和斷片。
3.開火坐鍋。加入油少許，油熱後用鍋鏟使油遍佈鍋壁。然後棄之不用，重新加入涼油。這樣的作用是給鍋身布上一層油膜，肉片下鍋的時候不至於沾鍋；還可以起到消毒和去除鐵鏽味的作用。油至四成熱放入肉片爆炒。掌握好火頭，油溫過低不出油，過高就成了小 炒肉了，還容易焦。炒至肉片吐油打卷---起燈盞窩（據我想來應該是肉片周邊受熱截面大，產生更強烈的形變從而扯動肉片彎若燈盞），撥到鍋邊，下郫縣豆瓣和第二次三分之一鹽（喜歡甜麵醬的一起下）炒香炒出紅油。儘量讓肉和剛下的豆瓣少接觸，否則成品有生豆瓣氣，很多館子做菜都有這個毛病。然後將豆 瓣和肉片混合翻炒幾下，下醬油上色，撒入白糖。白糖的作用是解腥提香、使滋味渾厚而豐滿，千萬不能多。最後下蒜苗炒至斷生，下最後三分之一鹽、味精，和勻起鍋。
一盤還說得過去的回鍋肉，就這樣煉成了。
附錄：
一.回鍋肉的鑑定標準（供參考）：
1.外形：肉片和配料刀功細緻，比例合適，主次分明；肉片打卷，顏色紅亮，不焦不黑；蒜葉青翠，蒜白皎然，無過火之焦黃；盤內積有少許紅油，無汁水；整盤菜顏色明快，裝盤美觀。
2.香：香氣濃郁而持久，勾人食慾；香味由肉香、蒜香、複合的調料香有層次地組成，不串味，無怪味。
3.口感：肉片嫩滑，入口化渣，不焦不軟；肉皮筋道而不費牙，瘦肉不塞牙，；蒜苗沒有生蒜的沖鼻，也沒有過火的服帖，恰到好處。
4.味道：豆瓣、蒜苗和其他調料很好地烘托了豬肉的鮮美，不搶味；鹹鮮微辣，味道豐滿有回味；無生豆瓣味，無明顯甜味。
二.再來回顧一下技術控制要點：
1.主配料選材要精。
2.煮肉的湯要放香料。
3.肉煮六分熟。可用筷子插皮，如果可以插入而且無血水流出就可以了。也可一刀兩斷看有無血水。生得老不得。
4.三段放鹽.第一次是給肉打底味；第二次是給肉上表味；最後一次是給俏頭入味。這樣可讓鹹味分佈均勻，錯落有致。可避免過鹹過淡的問題。
5.各地生產醬油和豆瓣醬等鹹度不一，注意根據實際斟酌鹽的用量。醬油是在郫縣豆瓣不可得或者用少了的時候加入，有好的豆瓣就沒有醬油的工作幹了。
6.豆瓣和醬,單炒以避免生味。
7.肉片不要爆焦，蒜苗不要炒死。
