“吳經熊先生說王維有一顆天藍色的靈魂，以此類推，李白的靈魂就應該是純正的碧綠，杜甫的靈魂像天邊晚霞，孟浩然是明快的紫，賈島是憂鬱的藍，還有親愛的蘇東坡，在我想來，他的靈魂就該像剛出爐的燒餅，熱騰騰，香噴噴，越吃越美，越嚼越香……”這是慕容雪村的一段妙語。
提到蘇東坡，怎能不吟詠那首《豬肉頌》：“淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美……”
餅和肉，真真是絕配。大餅裹肉，不只解餓，扛時候，而且解饞。孟子勸梁惠王行仁義，“雞豚狗彘之畜，無失其時，七十者可以食肉矣”，可見我先民苦辛，一輩子都很難吃上肉。即便是樂歲豐年，能填飽一家人的肚皮怕也不是易事。能吃上大餅裹肉，對百姓庶民來說應是很奢侈的體驗了。汪曾祺的小說《故里雜記·榆樹》，寫一個侉奶奶孤苦度日，頓頓是薄粥鹹菜，只有侄兒來看她，“帶了三斤重的一塊鍋盔”，她才上街，“到賣燻燒的王二的攤子上切二百錢豬頭肉，用半張荷葉託著……娘倆就結結實實地吃了一頓山東飽飯。”確實，面是白麵，肉是燻肉，世界上還有什麼能比這兩種食材組合在一起，能夠如此真切地承載起草根階層對生活的願景？
臺頭營始建於漢，興盛於唐，至明萬曆年間已建成五門五關的格局，號稱京東第一鎮。臺頭營不僅是扼青山口、界嶺口的軍事重鎮，也是重要的商貿集散地，有“填不滿的臺頭營”之說。據《古今臺頭營》一書載，城東的天齊廟會有京東第一會美名，來自省內外的商賈藝人云集於此，盛況持續半月，趕會人群達20萬有餘。除了欣賞河北梆子、蓮花落、京劇這三臺大戲，以及驢皮影、馬戲、大鼓書、評詞、二人轉、秧歌、龍燈等等新鮮節目，還可以逛看珍寶首飾、古董古玩、成衣布頭、絲線繡花樣。廟會上最熱鬧的還屬煎炒烹炸與叫勺聲匯成誘人交響的飯市，其中賣爐子肉、蛤蟆吞墨肉燒餅的老汪家總是人頭攢動，食客不絕。
汪家後裔、于山東農業大學讀研的汪月正在整理家譜，據她考證，汪記大餅裹肉傳至今日已近180年，第一代發明人汪四爺1806年生，祖籍昌黎汪家灣，他開啟的汪家肉鋪作坊主要經營爐子肉，即後來燻肉的原型。汪四爺的第一代孫汪玉延在撫寧臺頭營打開了品牌，汪氏家族代代傳承。第三代孫汪振有攜子永寶、永忠和永強在臺營大集賣大餅裹肉。如今臺營三撫路上掛有“汪記大餅裹肉”金漆黑匾的店鋪是汪永寶孀妻杜鳳俠與兒子汪凱一同經營。
記者到達汪記時已過晌午，店鋪門口的小作坊前圍著幾位顧客。只見汪凱的媳婦杜冬梅揪起一團面，麻利地攤開，抹油，撒乾麵，將麵糰圓，長長的擀麵杖只那麼一攤一過，直徑約50釐米的薄薄平平的大餅就齊整入鍋了！火勢正好，大餅鼓起可愛的弧度，啪啪拍兩下，使氣息和勻，翻面，刷油，只一忽兒，噴發著小麥香氣的美物就被挑到了案板上。汪凱一時不候，一切一掀，奇妙清晰的分層乍現。前幾秒剛從暖鍋中撈出剁好的豬頭肉和灌腸一併塞入餅中。
袁枚老師教導我們，“物味取鮮，全在起鍋時極鋒而試；略為停頓，便如黴過衣裳，雖錦繡綺羅，亦晦悶而舊氣可憎矣。”大餅裹肉自當頂著熱氣開吃，餅外皮微酥，內裡軟韌，豬頭肉帶有隱約的木香，灌腸負責Q彈，每一口都不知道有什麼小花樣在埋伏著。
“這烙餅可是技術活，我學了兩年才出徒。”杜冬梅笑著說。“我兒媳婦手就是快，比劃得稍慢點兒，這餅皺皺巴巴都得粘面板上，”杜鳳俠接過話來，“兒子兒媳經營這店，我主要還在臺營大集那邊兒，老爺子走後，永強仍在集口賣。不用牌子，十里八鄉的買主都認人兒，一看是我們汪家人就知道是正宗的了。”
不出集的日子，杜鳳俠早上4點多就開始煮肉，“每鍋至少要煮5個鐘頭，一次一清，保持老湯清亮。我那鍋臺才叫乾淨，偶爾要是有串門的來家，看你邋遢誰還敢吃啊？”第二天清晨3點多開始將肉入籠，用微火撒木屑燻烤，“除了普通鋸末，還要加柏木屑，再添些別的材料，那就是我們的秘方啦。灌腸特別需要手藝，大餅裹肉缺了它就不是那味兒了。”
在這寒侵侵的冬日，有的客人拎上幾套熱騰騰的大餅裹肉上了車，有的則買了羊湯、雞蛋湯或是小菜坐下來吃。那情形不由令人想起梁實秋《吃相》裡的一段文字。“棉簾啟處，進來了一位趕車的……肉絲炒韭黃端上來了，兩張家常餅一碗燉肉也端上來了。他把菜餚分為兩份，一份倒在一張餅上，把餅一卷，比拳頭要粗，兩手扶著矗立在盤子上，張開血盆巨口，左一口，右一口，中間一口！不大的功夫，一張餅下肚，又一張也不見了，直吃得他青筋暴露滿臉大汗，挺起腰身連打兩個大飽嗝。”不論風捲殘雲，還是細口慢嚼，靠勤懇的勞動養活自己，活得自在坦誠，那正是北方人的豪爽氣質吧。
文字：呂紅梅
攝影 ：楊寬
