秋冬饮品的选择上，奶茶绝对占据了大片江山。
做好一杯奶茶的标准有哪些？无外乎三个基础原料：茶、奶、糖，三者搭配的比例刚刚好，才能保证不腻口、不寡淡还丝滑香浓。
在原料的选取上，秋冬奶茶有哪些创新方向呢？我们邀请到了吴建伸老师来为大家讲解「奶制品的革新和茶底的开发篇」。他在食品行业担任产品研发迄今25年；2015-2020上海国家潮流饮品创意制作大赛全国赛评委。
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“奶”的部分除了牛奶和植脂末，这些原料或许也能燃起燎原之火。
1植物蛋白饮料
传统的植物蛋白饮料主要是豆奶、花生奶、杏仁露、核桃乳等，而近年来，椰奶、燕麦奶、巴旦木奶、扁桃仁奶等新晋网红逐渐走入消费者的视野，并且在奶茶的创新中，具有很大的发挥空间。
1、谷物原料——燕麦奶
燕麦奶是将燕麦与水混合，添加专用酶分解淀粉而后过滤出去残壳制成的健康饮品。
燕麦奶富含膳食纤维，糖分0添加，胆固醇含量较少，适合健身、减肥人群。即使无糖添加，喝起来仍会有股自然清新的甜味，口感醇香。
有些人喝完牛奶会有乳糖不耐受症，只能对牛奶敬而远之，燕麦奶可以说是乳糖不耐症人群的福音，肠胃0负担。
燕麦奶的越来越普及，也是在向健康多元化的生活方式转变，紧跟年轻消费群体的喜好。
2、豆类原料——豆奶
豆奶在去年秋冬季时已经怒刷一把存在感，喜茶、奈雪、乐乐茶、半仙豆夫、SEVENBUS等品牌都有豆奶茶推出。
⊙饮食习惯的基础豆浆被称为国民饮品，一直是早餐摊上的标配，相对于核桃乳饮料成熟的礼品渠道和椰汁的强大的餐饮渠道占位而言，豆奶的受众度则更为普遍，其营养、健康、更为广阔的消费空间，成为未来植物蛋白饮料新的增长极。
⊙秋冬热饮新趋势豆乳类饮品一直有，随着不断创新，早已经超过了最初的豆浆版本，新式茶饮赋予豆类饮品新的特点与元素，小田豆浆、绢豆腐奶茶、豆乳奶茶等产品的爆火都在一定程度上推动了豆奶的市场。
3、坚果类原料——椰奶
从2016年的芝士奶盖、到2018年的黑糖珍珠到今年的杨枝甘露，饮品行业有明显的口味周期。
杨枝甘露的爆红让椰子这一风味飘向了多款产品中，颇受消费者喜爱，众多品牌也纷纷跟进椰子风味产品。区别于传统的牛奶基底，带有椰奶香更有辨识度与醇厚口感。
2乳制品——浓度提升
1、冰博克奶
冰博克音译自德语的Eisbock，就是冷冻提纯法（Freeze Distillation）。是一种啤酒类型名称，也是一种低温发酵的拉格型啤酒。冷冻后的啤酒在低温下降温融化去除水份，从而提升酒精含量与风味。最初是一种酒类提纯工艺，咖啡师们将这种处理方式运用到了咖啡上。
原理就是：不同物质，冰点不同。
简单理解，就是将牛奶进行冰冻，牛奶中的蛋白质和脂肪等物质，会比水先解冻。除去水之后就是浓缩的蛋白质和脂肪等原料，牛奶冰冻提取的时间较长，也导致了它的成本较高。
提纯后的牛奶相对正常的鲜牛奶会有较多的钠含量和和乳糖含量，所以喝起来会稍稍咸，呈现出天然芝士风味，但是非常浓郁。
2、冷萃厚牛乳
来自塞尚乳业的冷萃厚牛乳，采用100%全乳原料，采用乳基复配工艺，在牛奶中添加浓缩蛋白粉，进行超滤、纳滤工艺，保留了更多的活性营养和天然纯净风味。
冷萃厚牛乳产品中的乳蛋白含量6%，比灭菌乳国标2.9%高出1倍多；乳脂含量11%，比灭菌乳国标高出2.5倍，高度浓度营养物质，使产品呈现出稠厚的质感。
风味表现中段蛋白质以及脂肪的饱满度非常高，它后端的延续性非常持久。搭配一些前香风味表现层次感比较好的茶，会特意泡的稍微苦涩一点，让茶汤的延续性走到最后，前香就留给茶去表现。
厚牛乳的乳糖含量也非常高，所以搭配咖啡、或者是深重烘焙的茶底，后端会有一股焦糖、可可，产生梅拉德反应这样的一个风味出来。
3升级版液体奶基底
如果说前两款是乳制品的升级，奶基底则是植脂末的升级。
1、晶花4倍奶基底
添加乳粉和奶油，和牛奶一样多的蛋白质和乳脂；4倍醇厚，奶香自然，不遮茶香；使用方法更便捷，快速提高饮品出杯效率。
用这款奶基底调配奶茶或是搭配咖啡、甜点，奶香都能很好的表现出来，每杯500奶茶所用40-50g的用量，成本约1元，非常适合追求想要突出健康趋势和产品醇厚香浓口感的门店。
看完了乳制品的升级，传统秋冬奶茶常以全发酵的红茶做底，在茶底的开发中，可以跳脱出原有的风味圈。
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绿茶：高香、差异化栀子花
1、高窨茉莉：
茉莉绿茶几乎是每家门店必备的茶底之一，用它制作出来的奶茶清香爽口，在此基础上做升级，一是改变茶底，二是提升香气。
比如樱桃今年推出的五窨茉莉，选用地道横县茉莉，严格按照传统茉莉花茶制作工艺提至五次窨制，将花香发挥到最大，香气高扬，耐泡持久；茶底为小叶种绿茶本身特点解决茶感过涩、香气不足、尾端寡淡的痛点。
2、栀子花开
栀子花窨制的绿茶，香型区别于茉莉花，它的香气直接、简单，有喷薄而出的热烈，却又极其清雅悠扬、清新愉悦，和毕业季的那个六月一样令人难忘。
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乌龙茶：单丛和奇兰
1、凤凰单从
在所有的茶类中，没有哪一种茶叶的香气可以跟单丛比肩。近两年愈发出名，越来越多的茶饮品牌将这一茶底运用的饮品中。
和其他乌龙茶相比，单丛最大的区别就是耐冲泡、回甘强劲，以及香气高扬，除大家所熟知的单丛柠檬茶外，做奶茶亦可。
2、奇香兰韵
名优茶铁观音因其独特的兰花香，成为诸多消费者喜爱的原因，这一香型在饮品中也有很好的表现。
奇兰的兰花香，香气甜纯细腻，恰到好处的烘焙使其香气和滋味达到最佳平衡，滋味浓醇而不涩，回香曼妙。
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红茶：替代传统CTC
CTC红茶和福建红茶，在奶茶运用中出镜率较高，来自云南的滇红可在传统红茶底中塑造差异化和价值感。精选1800米以上高海拔生态优良原料，以创新工艺制作，充分发挥原料的浓强度，同时最大程度保留新鲜感，香气自带高原丛林清香，滋味醇厚，回韵绵长。
“奶”、“茶”篇的分享结束了，接下来的还会有新风味、新小料、新食材篇章，大家可随时关注樱桃的分享哦~
