新冠疫情全球蔓延，对中国经济的影响不断扩大，引发了整个社会对经济陷入衰退的担忧。不同行业的影响不尽相同，高接触性行业是受冲击最严重的行业，其中餐饮业首当其冲。从西贝、老乡鸡们的网上求助，到大型餐饮企业卖盒饭、搞外卖，再到海底捞们的涨价，都反映了餐饮企业的艰难的生存困境和满满的求生欲望。
但海底捞和西贝的涨价行为还是在网络上引起了巨大争议，有人说是“发国难财”、不良企业，有人说是市场行为、企业自由，有人说理性看待、用脚投票。舆论场已经形成，而海底捞和西贝也反应迅速，很快就发了“道歉信”，并承诺恢复原价，不再涨价，并向消费者道歉。
涨价—抗议—道歉—恢复原价，看似消费者赢了，但事情远没有如此的简单化，用道德绑架海底捞们，而不允许它们用商业逻辑自救，最终的结果可能适得其反，并不见得是我们想要的结果。让我们来分析一下餐饮业行业发展及当期处境，企业涨价行为合理性，以及企业自由定价权的重要性。
（1）餐饮业：小产业、大民生
餐饮业，在不少人眼里是低端产业、低利润产业和卖苦力产业，在政府眼里也不受重视，远不如芯片、智能手机等战略性新兴产业那般“高大上”。但是餐饮业看似不起眼，但却是“小产业、大民生”，不仅一端连着田间地头，另一端连着大家的餐桌，更解决了上千万人的就业问题。一个摊位、一个灶台，更是不少家庭的生计所在。
我国餐饮业崛起为全球第二大餐饮市场，带动了相关上下游产业发展。根据《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2019）》显示，1983年突破百亿元，1994年突破千亿元，2006年突破万亿元，2011年超过2万亿元，2015年超过3万亿元，在2018年超过4万亿元。
之所以说餐饮业是“大民生”，主要是基于三点：
一是餐饮业的快速发展带动了农业产业化，广大农民从中受益良多。如小龙虾养殖产业，在广大餐饮企业的宣传和带动下，小龙虾餐饮市场蓬勃发展，从区域市场走向全球市场，从而带动了小龙虾养殖业的加快发展，从2013年60.35万吨增长至2018年的163.87万吨，增长了2倍多。还有蔬菜大棚、螃蟹养殖、野猪养殖等产业都受益于餐饮业的发展。
二是餐饮业是劳动密集型产业，解决了大量社会人员就业问题。到2018年，我国餐饮业解决了超过2000万人的就业，占全国总就业人数的3%，其中大部分就业者是在私营企业和个体工商户，仅有不到300万人在法人企业中就业。
三是餐饮业进入门槛低，成为很多普通劳动者的养家产业。一些学历低、没有技术、年龄偏大的劳动者，在就业无门的情况下，很多人选择了餐饮业作为安身立命之所。到2019年，全国餐饮业个体工商户超过1000万户，解决了1000多万个家庭的生计问题。
图表1 2013-2018年中国餐饮业市场规模增长趋势
图表2 2013-2018年中国小龙虾养成产量增长趋势
图表3 餐饮业不同企业组织形式构成
（2）疫情冲击：餐饮业展开艰难求生
新冠疫情对餐饮业的冲击最大，本来好多餐饮企业希望能借助于春节假期“大赚一把”，但是突然而至的新冠疫情让餐饮市场瞬间“冰封”，在2个月的时间里绝大部分餐饮企业关门停业。现在随着疫情基本被控制，餐饮业陆续开门营业，但人们对到实体店就餐还是心有余悸，餐馆客流锐减，收入大幅下滑。
虽然餐饮企业的收入减少，生意冷淡，但是一些刚性支出还必须继续，包括员工工资、房屋租金、水电费等不能断，熬不过疫情期的餐饮企业就倒闭了，据统计在2个月时间，已有1.3万家餐饮企业注销倒闭。坚持下来的企业，现金流也很紧张，并且预计上半年餐饮业的整体行情不会太好，企业营收压力大，“活下去”是唯一目标。
为了“活下去”，餐饮企业也是花样迭出，各显神通。一是星级企业放下身段开始做外卖。《疫情期间，五星级酒店也开始了外卖》一文中就提到了上海嘉里大酒店、杭州西溪谷君亭酒店、北京国际饭店等五星级酒店开始了外卖业务。二是一些餐饮企业开始卖农产品，借助于餐饮企业的供应链优势，有些餐饮企业开辟了线上和线下卖场，专卖特色农产品。三是积极承接盒饭业务，根据疫情期间一些医院、政府机构、社区、复工企业的就餐需求，一些餐饮企业定点供应盒饭，甚至有的给周边居民定制盒饭。
2020年将是餐饮业发展史上特别难的一年。目前国内疫情虽然被控制住了，但是全球疫情形势严峻。疫情一日不除，餐饮业就一日不能恢复正常。疫情对人们的心理和就餐习惯产生深远影响，餐饮业要恢复到2019年热火朝天的局面，至少需要半年以上，可能时间会更长。广大餐饮业还是要准备好打持久仗的日子。
（3）海底捞们涨价：饮鸩止渴还是无奈之举
餐饮业是市场化程度最高、竞争最激烈的行业，每天都有企业倒闭，每天也都有新人进入，优胜劣汰，茁壮成长。餐饮市场的价格是完全市场化，当一家餐饮企业价格过高时，消费者可以用脚投票，其他餐饮企业也会拉走客源，从而威胁企业不敢定高价谋暴利。如上市企业“湘鄂情”，就因为定价过高而被消费者抛弃。
企业定价会有一番综合考虑，定价太低，不能保证合理利润，难以持久；定价太高，销量下降，最终总营收会减少，不利于企业做大规模；企业会取一个平衡点，综合考虑各种因素制定一个合适的价格。
此次海底捞、西贝等餐饮企业涨价，也是疫情之下的一种无奈之举。海底捞们面对着“营收下降、成本上升”的双重挤压，营收方面，客流下降明显，客座率、换桌率都下降，当前收入不足正常情形的3成；成本方面，租金、人员工资、水电等费用难下降，材料成本上升，总成本有升无减。
由于春节之后大部分餐饮企业是没有收入的，当前开门营业都是在亏本运营，为减少亏损企业能想什么办法呢？无非有如下途径：降房租、降水电费，这显然很难办到；压低材料采购成本，在物价上涨的情况下也很难办到；降低人员工资，但这是下下策，一般企业不愿干；提高价格，只有这一条看来可行，但要冒客户流失的风险。
想来想去餐饮企业能采取的自救措施，也唯有涨价一条路。只有涨价才有熬过漫长冬季的一线生机，如果亏损经营，熬不了多久就会倒闭。在舆论的压力下，海底捞们道歉，不涨价，但是它们的经营成本不会因此而降低，但愿道歉能换来客流量，那样也许还能通过走量来增加营收。
让我们想想，如果海底捞们不涨价了，那还能采取什么措施来降成本呢？我想大概率是降员工工资，也许海底捞们会向发一封“告全体员工的一封信”，号召大家与企业共度时艰，从董事长到普通员工全部降薪，或者是推迟奖金及部分工资的发放时间。
还有一种可能就是价格不涨了，但是每份菜的量下降了，这也是相当于把价格提高了。类似这样的情况很多见。我们要把商品定价权还给企业，以任何方式限制企业定价的行为，都会对企业和消费者带来伤害。
（4）只为活着：谁来为餐饮企业续命
餐饮业虽然复工了，但是复查率不高，要全面复活还需要较差时间。2020年将是餐饮企业的生死之年，估计会有大量的餐饮企业，尤其是中小餐饮企业会死掉。如何帮助广大餐饮企业活下去，政府要有所作为，主要任务就是要为广大餐饮企业提供和增加现金流；企业也要积极自救，降本增效，外加拓展新业务。提出如下建议：
一是鼓励金融机构为大中型餐饮企业提供贷款支持，如西贝董事长贾国龙在网上求救，立马获得了浦发银行4.3亿元的授信，其中1.2亿元已于2月7日到账。金融机构应主动出击，不能老等着餐饮企业发“求救信”。
二是为餐饮企业提供岗位补贴。对2020年不裁员的餐饮企业，按照每个岗位每月500元进行补助，帮助餐饮企业降低人员工资成本。同时，加快落实中央的社保政策。
三是大规模发放餐饮消费券。浙江、江西、山东等不少地区都在发放消费券，建议加大餐饮业消费券的比重，鼓励消费者到餐馆消费。
四是鼓励房主单位减免部分房租。万达集团为商户减免部分租金，并允许商户延期缴纳三四月份租金。万达集团带了一个好头，政府可以协调房东和租户，支持房东减免和缓交房租。
五是餐饮企业大力发展线上业务。从疫情期间餐饮发展来看，线上消费受影响小，并有快速增长趋势。广大餐饮企业可以加大线上业务力度，以线上来弥补线下消费的不足。
六是餐饮企业多方面降本增效。发动员工开展节俭大赛，节水、节电，减少食材浪费，降低企业管理费。
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