作者|謝明宏
編輯|李春暉
“雞頭米老了，新核桃下來了，夏天就快過去了。”向來覺得紀錄片裡的引用，形式大過內容。但《風味人間2》把汪曾祺的這句話打出來的時候，竟然還是有所觸動。
想起一個搞黃色的典故，唐明皇誇楊太真的事業線是“軟溫新剝雞頭肉”。以前總搞不懂，看了畫面中那QQ彈彈的雞頭米仁，算是悟道了。非其秀色不可餐，大概是從《舌尖上的中國》掀起的精緻風。
在2012年的《舌尖》之前，美食紀錄片多有文獻性質。1980年的日本紀錄片《中國之食文化》，那古板程式化的敘述語言，跟和尚唸經也沒有多少區別。但廣州泮溪酒家的奶油百篇糕如今已失傳，做法卻被留在了這部紀錄片裡。
若干年後，如果對著《舌尖》照本宣科，大概是很難復原失傳菜品的。除了擺脫古早文獻性質，它的成功在於充分肯定了“人”的主體地位，將食物、故事、情感等因素融為一爐。往往菜還沒做好，人的故事已經佔了一半篇幅，這是美食紀錄片的“人文復興時代”。
2018年的《風味人間》既脫胎於《舌尖》，又在敘事上出現了明顯的“倒退”。人與人之間的關係被省略，再沒有不必要的煽情和潛在說教。本土化敘事與國際化主題結合後，是美食紀錄片的“新美食本位時代”。
如果說《風味人間》和《舌尖上的中國》都是精緻原旨主義，區別僅在“人本位”和“食本味”。那麼《人生一串》的出現，則使美食紀錄片進入了“凡俗覺醒時代”。既講美食也說故事，只不過店子或許就在你家樓下。
在大紀錄片進入“三國混戰”時，短視頻的入侵顯得姍姍來遲。儘管有《早餐中國》和短視頻的“探店類”不斷嘗試，但能夠在視覺奇觀上和“前輩較量”的標誌性作品還未出現。
但得益於碎片化的傳播路徑，將它們直接視為美食紀錄片的競品似也不恰。大而美的紀錄片已經完成了三次迭代，小而快的短視頻還能怎麼販賣？
到頭的視覺奇觀
《舌尖》的奇觀讓人“上頭”，《風味》的奇觀似乎已經“到頭”。在拍攝技術沒有裂變式進步之前，《風味人間》目前的美食奇觀已然觸到了天花板。對於整個美食紀錄片市場，這是一件頗令人憂心的好事。
好事是至臻完美，憂心是以後咋整？從第一季開始，《風味人間》就已經在挖空心思的找選題。城市空間觀眾們已經太過熟悉，只有那些日常無法接觸到的“秘境”才是新的樂土。
於是從烏倫古河南岸，到河洛平原上一望無際的小麥田，地理書上的犄角旮旯被遊走個遍。第二季尼泊爾的懸崖採蜜，甚至打出了“野生蜂蜜有危險，請謹慎嘗試”的提示語。攝製組還是高看社畜了，別說採蜜了，打個蟑螂我們都要翹起蘭花指尖叫好嗎？
左手宏觀，右手微觀，《風味2》的特寫和近景也堪細微。什麼滾動的沖繩黑糖珍珠爆漿蛋糕，真的是很懂當代甜品小妹的內心了。不過超微觀鏡頭就有炫技嫌疑：上一季的馬腸凍結的菱形冰晶、鹽分緩慢滲入火腿還頗有意思。這一季的糖體結晶，就和小學實驗課很像了。
分子級別的食物化學變化，貌似給紀錄片注入了更多科學性。但只要看多了，似乎光用“布朗運動”和“糖分酵解”這類基礎原理就能覆蓋解決。關鍵是徹底量化科學後的美食就不美了，跟老媽說泡菜菌群多少合適有被錘的危險。
當然，《風味2》的視野跳躍還是靈動的。從揚州小點，到尼泊爾蜂蜜烤餅，再到土耳其甜食巴克拉瓦，“任意門式”的地域選擇架構出一篇精彩的命題作文《甜》。為了一個甜字就跨越山海，這是過往美食家難以企及的地理門檻。
相對而言，《舌尖》立足本土，只在第三季才添加了一些國際友人的故事和學中餐的段落。《風味》的定位要寬廣得多，既展現中國美食的獨特性，也揉和世界文化的共通性。在糖讓食物變脆的作用上，廣式的烤豬和土耳其的甜品有著某種原理上的接近。
但這種共通反而不是人類的聰明，而是食物特性對飲食文化的規訓。糖本身的特點就是“遇水而柔，遇火而脆”，真的改變食物的是我們自己嗎？在美食麵前，很多創新都是前人的“復讀機”而已。
一邊面對飽受質疑的“中產階級儀式感”，一邊又在解鎖“農耕社會即將消失的影像”，《風味人間》的確是有些內核撕裂的。但作為商業紀錄片，它依舊在努力彌合社會心理和大眾審美，在市場導向下完成精準的信息編碼和內容疊加。
後退的敘事手段
《舌尖》習慣從故事出發去聯繫食物，這在《舌尖2》和《舌尖3》表現得尤為充分甚至過分。後期的《舌尖》越來越偏離食物，變成了煽情倫理大戲。
《風味人間》大概也被《舌尖3》勸退了，因此摒棄了多餘的故事化敘事，不再設置戲劇化的情感線索，甚至連人物對話也極為精簡。比如辛苦烤豬的父親，面對女兒放榜的成績沒有多說話，旁白也有沒有加上“父愛無言”的老說教。
先滿足“口舌之歡”，再進行知識分享，不去糾結食物的人文意義。“阿苗，剛滿20歲，老家蘇北，跟隨父母來到蘇州，身為長姐的她需要儘快自食其力。”《舌尖》這樣敘述性過強的解說在《風味》裡消失了，它把更多的內涵直接交給觀眾去解讀。是退步，也是一種減負。
而當《風味人間》全球飛奔時，《人生一串》卻瞄準了燒烤攤。兩部作品在大致相同的結構下，通過截然相反的基調，構成了一場巧妙的“隔空對話”。全世界的美食有“俯視的廣大”，燒烤攤的煙火則是“平視的微縮”。
《風味人間》的所有素材，依據片子主題串聯，敘事結構屬於“設定中心線法”。“山海之間”，太湖大閘蟹接在蘑菇後，一個“鮮”字串聯起沙漠和湖澤；“滾滾紅塵”，摩洛哥的塔吉鍋後便是山東滕州的鐵鍋。看似張飛打岳飛，實則是一條線貫通的“山海匯”。
《人生一串》以內容為導向，素材的串聯線較弱，敘事結構更貼近“繪圓法”。形形色色的燒烤師傅與食客，在酒杯的碰撞裡，表露出人到中年的感慨、艱苦謀生的不易、對生活理想的堅持。圍繞“燒烤”主題，發散出人生百態況味。
不同的敘事手法，決定了後期面臨的不同困難。對於《風味人間》來說，表面是對不同事物的共同點的挖掘。更深一步，考察的是對同一事物的不同領悟。五味串聯固然經典，但所有食物都用味道來講難免進入創作窠臼。《舌尖3》當年不就死於套路化的煽情嗎？
而《人生一串》，則要考慮內容的“廣”和“全”。烤海腸的阿宋愛聽音樂，烤牛胸的王老爺子則脾氣火爆，他們之間相互獨立沒有聯繫，只是燒烤把他們聚到一起。同行難免有同質化的個性，如何避免敘事上的重複，是這類“單品美食紀錄片”的命門。
在內容覆蓋相當全面的美食紀錄片叢林“求異”，已是當下不能迴避的問題。幸運的是，《風味人間》和《人生一串》都站在自己的層面給出了答案。儘管我們不能給食物打上階層烙印，但它們確實代表了兩種不同的審美趣味。
碎片的傳播指南
快節奏的生活裡，《舌尖》和《風味》彷彿遙不可及，而《人生一串》和《早餐中國》則恍如當下的摘取。每集五分鐘的《早餐中國》，它的對手不再是厚重的《舌尖》而是活潑的短視頻。
尤其是一分鐘的純享版，這種專業紀錄片團隊造出的“小東西”，放在短視頻裡一個能對打的都沒有。精剪的表情包、輕快的背景音樂、高濃縮的內容素材，這不就是絕大部分美食短視頻的老三套嘛。
在觀眾的碎片化時間裡保證可看性，標誌著短視頻進入精品化生產，或者紀錄片進入短體量時代。酸湯粉、水煎包、油茶麻花來一套。短小精悍的《早餐中國》，直接閹割了食物背後的故事。“三不”是核心原則：不談論人物情感，不展示地域文化，不挖掘美食哲學。
維摩一室雖多病，亦要天花作道場。以傳統的紀錄片製作來說，幾分鐘的內容往往沒有鋪墊情感的餘地，但美食短視頻又不得不在其中加塞“情懷”調料。最終導致的場面是，碎的製作、碎的邏輯、碎的情懷。
“日食記”長期保留“地鐵駛過”和“寵物薑餅大人”留白鏡頭，為的正是避免每次重啟爐灶的繁瑣。當這兩個片段，已經固化為“都市忙碌客”的符號，情感鋪墊就顯得毫無必要。
打著“樸實無華”的旗號，用各種高端食材做菜的“稻草放毒”，似乎對美食的理解到了“胸口碎大石”的程度。以前的富太太比拼著買鍋具，還能說是“工欲善其事必先利其器”。“稻草放毒”用茅臺酒燒豬大腸，實在沒看出高明在哪兒。
即便是炫富，當年附庸風雅的揚州鹽商們，也讓廚子搞出了“文思豆腐”。做菜純炫食材，指向的受眾心態倒頗費思量。
美食紀錄片從誕生之日起，便構建了三種文化空間：
第一是內地，呈現著邊緣鄉村的精心跨越。在田園山水裡，時間喪失了意義，所有關於食物的印記組成一個靜態桃花源。
第二是海外，閃現著歷史的榮光和差異化的他者。總有心念祖國的華僑在做家鄉菜，也有孺慕中華美食的老外幾十年如一日的鑽研。
第三是混合空間，全球化影響下的城市變成文化拼圖。香港大廚的“中餐風味，西式烹飪”，澳門能見到在葡萄牙都沒見過的“葡國菜”。東西方印記交叉的空間裡，美食的身份模糊且充滿彈性。
而美食短視頻或許正在構建“第四種空間”，它進一步模糊建築、食物、方言、乃至人物的相貌特徵，構成形形色色的虛擬景觀。
正如德波所說，社會生活本身就是景觀的集聚。當符號勝過實物，副本勝過原本，我們的眼和胃又在被什麼填飽？
