提到糖，一般人以為是指蔗糖，因為現在蔗糖佔世界糖類的大宗，且唐朝我國就出口蔗糖。其實糖業歷史上，最早開始使用的甜味料是蜂蜜和以澱粉穀物製得的凍凍——現今的麥芽糖前身。《禮記·內則》有“子事父母，棗粟飴蜜以甘之”的記述，可見在周朝，我國人民已普遍掌握製糖的技術。從大約3000年前的《詩經》中有“周原膴膴，堇荼如飴”。在大約作於戰國的《書經》中又有“稼穡作甘”的句子，這些可以被解釋為當時人已經掌握用澱粉製糖的技術。
更戛老街麥芽糖採用大米、玉米、麥芽為原料。昌寧營盤山出土新石器時期大約3800年的炭化稻，說明昌寧是雲南水稻發源地之一。小麥是人類最早種植的糧食作物，原產地在西亞的新月沃地，在今土爾其、伊朗、巴勒斯坦、伊拉克、敘利亞、以色列等地區，栽培歷史有1萬年以上，在我國距今3800—3500年的二里頭文化夏周遺址中，發現有栽培小麥，說明至少在夏代，小麥已經傳入中國境內，殷墟出土的甲骨文有“告麥”“食麥”記載。《詩經·周頌·清廟思文》:“貽我來牟”，亦作“麩麩”。根據《詩經》中提及的“麥”所代表的地區，說明公元前6世紀，黃河中下游已栽培小麥。南方大面積種植小麥，是南宋前後。玉米原產地在美洲與南美洲，也就是今天的墨西哥與秘魯等，明朝傳入中國後成為中國山區主產糧食，土地能夠養活更多人，使中國人口到清末迅速達到4億。昌寧更戛老街麥芽糖，凝固了人類文明悠遠的歷史進程，一種悠悠鄉愁的記憶。
昌寧營盤山與第八批國家級國家級文物保護單位“大甸山遺址”比鄰，相距100多米，營盤山出土炭化稻屬於古哀牢國前期的遺物。哀牢國人不僅開展了水稻種植，並掌握了銅礦開採，並掌握當時較為先進的青銅技術：比如純銅——紅銅中加入錫後，熔點低，為700—900℃，比紅銅熔點1083℃熔點低；青銅硬度高，含錫10%的青銅，硬度為紅銅4.7倍；青銅鑄造性能好，氣孔少等。奴隸社會時期的哀牢國已經掌握了這樣先進的生產力，在不小心淋雨後長出芽的穀物上開展糖類製作是有可能的。哀牢國出土的世界最原始的銅鼓——萬家壩型銅鼓，有的專家認為用於烹煮、茶與麥芽糖等食品烹飪與製作。
更戛，原名耿戛。雲南西南部有一些以“耿”為點名的地區，比如耿馬：源於傣語，耿馬意為“人們跟隨白色的神馬尋覓到的地方”，從更戛自明朝到民國年間，屬於500多年傣族土司轄地，耿戛源於傣語是有歷史依據的。且更戛集鎮的西山懸崖峭壁，曾出現過幾百匹白馬入崖洞的海市蜃樓，又與“人們跟隨白色的神馬尋覓到的地方”異曲同工。戛讀兩音：讀jia時的字義是敲打，或古代兵器，即戟，一說為長矛；用於地名是讀ga。從戛字的敲打意思看，有的學者認為，地名源於麥芽糖製作“敲打”即“扯麥芽糖”。《神奇美麗的更戛》一書又說：更戛，古稱“耿嘎”，傣語意為盛產龍舌蘭的地方，昌寧傣語，龍舌蘭為耿覽、耿麻。按我多年對傣族文化研究，嘎為傣族舞蹈稱謂，比如灣甸傣族鄉的象腳鼓舞叫“嘎光舞”。“耿嘎”除了盛產龍舌蘭的地方，又為傣語載歌載舞的地方。出自更戛老街扯麥芽糖時候那似舞蹈的優美動作。有的傳承人告訴我，在具有2500多年的西南絲綢古道上，更戛地名起源這些古老傳統工藝。
更戛老街麥芽糖，除了這裡的特殊氣候，更得益於老街的白龍潭水。明清時期，這裡的麥芽糖就隨西南絲綢古道遠銷緬甸、泰國等地，成為絲路古道搶手產品。麥芽糖儲存時間長，攜帶方便，即取即食用，亦是古道上趕馬人應急乾糧、口糧，可謂身兼數職。相傳大旅行家徐霞客來到更戛，迷戀上這裡的麥芽糖，與這裡的書生，喝茶品糖，激揚文字，至今民間又把這裡麥芽糖叫“霞客糖”。又說吳三國雖然在關外“怒髮衝冠為紅顏”，來到雲南後，卻“三宮六院，遍選民女”，得“四面觀音”“八面觀音”歌女，在統治23年中，儼然做起了土皇帝，後來居然反叛朝廷，建立“大周王朝”，無奈天命難違，作了8個月的皇帝就暴病而亡，傳說陳圓圓趁吳三國暴亡，乘機逃離了昆明，沿古道到更戛老街子隱姓埋名，潛心研究麥芽糖工藝直到終年，老街麥芽糖在民間稱為“園園娘娘糖”。據說乾隆皇帝三次遠征東南亞，曾來到過這裡，特喜歡更戛老街麥芽糖，親自御批“御糖”“乾隆糖”，更戛西山的“千兵萬馬的海市蜃樓”，就是乾隆大帝皇家兵馬。這些都是更戛麥芽糖非物質文化重要內容。一塊更戛老街麥芽糖，歷史煙雲像雨像霧又像風。
更戛老街麥芽糖傳統工藝基本有這樣幾道工序：1.選優質小麥，清洗乾淨，泡水一夜，木桶捂泡發芽；2.將麥芽曬乾，磨成面；3.將優質大米或玉米磨成面，可以分別製作大米麥芽糖、玉米麥芽糖、或混合麥芽糖；4.發酵麥芽糖，50斤大米麵或玉米麵，加三缽頭（2—3斤）麥芽面成為漿糊發酵物；5.發酵3個小時後，漿糊地料在大鐵鍋裡煮沸；6.煮沸的料冷卻後過濾；7.將料過濾後又煮沸成為糖稀與硬糖；8.硬糖為褐色涼2小時後扯，通過扯，天然色素產生化學反應，褐色的糖塊成為白色，所以麥芽糖也被大家稱為“白糖”。
廣義的糖類有澱粉類、麥芽糖類、果糖類、葡萄糖類。狹義的糖類為使人味覺有“甜味”的類別。使沒有甜味的澱粉類分解成為有甜味的麥芽糖，是祖先在農耕社會活動中的實踐創造，是中國具有幾千年農耕文明的內容之一。處處承載著悠悠歲月曆史的風煙。更戛老街麥芽糖發酵與加工中不使用任何添加劑，屬於純天然綠色食品，口感好，在提倡健康飲食的今天賦予無限的情景。
明清到民國時期，老街戶戶在做麥芽糖，人人會做麥芽糖。更戛老街是西南絲綢古道咽喉的糖街、甜街。近年來，更戛老街麥芽糖極度萎縮，僅有3戶斷斷續續製作，經過各級努力，現發展到30多家。在市場經濟大潮澎湃向前的今天，希望大家記住鄉愁，低下頭看看腳下千年的絲路古道，優秀的傳統文化，明天的路。
一塊更戛老街麥芽糖，粘住了歷史與鄉愁，甜蜜了明天。
羅金榮
編審：李顯耀
責任編輯：楊冬燕 冉懦琿 唐霖源
