“隔夜菜”並不單指放了一夜的菜，放置時間超過8—10個小時，就應該算隔夜了。聽說隔夜菜致癌，很多人嚇得不知如何是好，有的不敢再吃；有的食之心驚，棄之又覺得可惜……這些剩菜、剩飯真的“致癌”嗎？
權威專家是怎麼看待這個問題的呢？ 中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心研 究員陳君石表示，“隔夜菜”在保存不當、存放 時間過長的情況下確實可能產生亞硝酸鹽。但蔬菜品種不同，產生的亞硝酸鹽程度也不同。下面這些食物應避免隔夜食用。
1.綠葉蔬菜：由於部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟後如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。
2.海鮮：螃蟹、魚類、蝦類等海鮮，隔夜後會產生蛋白質降解物，損傷肝、腎功能。
3.半熟雞蛋：很多人都愛吃蛋黃軟軟的半熟蛋，可是這種蛋殺菌不徹底，再加上雞蛋營養豐富，格外容易滋生細菌，食用後會發生危險。如果蛋已熟透，而且低溫密封保存得當，隔夜再吃是沒有問題的。
4.蘑菇、銀耳：不論是野生的還是人工栽培的銀耳、蘑菇等，都容易殘留很多硝酸鹽。
5.涼拌菜：由於加工的時候就受到了較多汙染，即使冷藏，隔夜後也很有可能已經變質，應現制現吃。
6.湯：剩湯如果長時間盛在鋁鍋、鐵鍋內，會析出對人體有害的物質。存湯的最好辦法是，湯裡不要放鹽之類的調味料，煮好湯用乾淨的勺子盛出當天要喝的，喝不完的，最好是用瓦鍋或保鮮盒存放在冰箱裡。
7.茶：隔夜茶因時間過久，維生素大多已喪失，且茶湯中的蛋白質、糖類等會成為細菌、黴菌繁殖的養料，所以，隔夜茶不能喝。
保存隔夜食物需要注意：
1.涼透後立即放入冰箱。因為熱食物突然進入低溫環境，會引起水蒸氣凝結，促使黴菌生長，導致冰箱裡的食物黴變。
2.不同剩菜， 應分開儲存。
3.吃前回鍋熱透，這是保障健康的關鍵。剩菜在冰箱裡儲存，吃之前一定要高溫回鍋， 保持沸騰3分鐘以上。
4.定期清潔冰箱。
