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很高興回答你的問題，我是飯米粒e。
泡菜壇裡出現一層白膜是黴菌引起，是摻雜了生水產生了雜菌，舀去上面的白膜和水，重新加水，撒點高度白酒就不會出現這種情況了。
現在的泡菜花樣繁多，雪裡紅、臘菜、豇豆、圓白菜、蘿蔔等等。
有用水泡的，有直接碼鹽的，有切碎的……
下面就和大家分享幾款便於操作的泡菜。
雪裡紅泡菜
買回來的雪裡紅洗淨，放在通風出風乾水分，待葉子發蔫，撒上食鹽一顆一顆揉搓，把鹽分揉搓到菜裡，碼入鹹菜壇，在菜上面再薄薄撒一層鹽，按這個方法一層一層的碼滿罈子，最後壇口壓緊實，蓋上蓋子，壇口外沿放滿水隔絕外部空氣，一個月後鹹菜就可以食用了。
碎雪裡紅
步驟和上面整顆的是一樣的，只不過是切碎了醃，吃的時候比較方便。
炒時加入點肉末味道更佳。
泡菜
這種在各大飯店比較常見，做法也是比較簡單。
手撕圓白菜、胡蘿蔔條、白蘿蔔條，加入白醋、袋裝小米辣（連水一起倒進去）鹽、糖，加入的量根據食材的多少酌情增減，第二天即可食用，泡的越久越入味。
這種方法也可用來做泡椒雞爪。
希望我的回答能幫到你，我是飯米粒e。
飯米粒e
如果泡菜的湯汁依然清澈，只是上面浮有一層“白沫”或“白膜”，這是正常的。此時不要攪破白沫或白膜，可以燒點開水，水中放適量食鹽化開，放涼。然後把罈子口傾斜，注入鹽水，把白膜或白沫沖掉，接下來再用下述方法處理一下：
1、加點白酒。可在壇中調入些白酒，再蓋好密封碗，過兩天就會有所好轉。
2、加點紫蘇也很有效的，一罈泡菜加一兩紫蘇就可以了。
3、用乾淨無油的炒鍋炒一把蠶豆，用紗布包起來放進罈子裡就不會長白膜了。
4、放點青花椒、苦瓜或花椒葉，會迅速消花且味道格外香。此外，紅皮白心蘿蔔、生薑、大蒜都有殺白沫和白膜的效果，可以放一點進去。生薑要切片，大蒜要拍扁，這樣效果比較好。
5、經常加點生的芹菜梗一起泡，也能很好的防止白沫產生。
6、那是你在泡的時候不太乾淨，罈子裡有油或者一些髒東西造成的。
7、出現白沫時，如果泡菜的湯汁已經色澤發暗、混濁、粘稠（類似稀米湯）、酸味很重，即表示泡菜已經腐敗變質，不能再食用了。
注意事項：
泡菜不一定要泡在專用的罈子裡，用罐頭瓶泡過泡菜，味道也相當不錯。
1、泡好泡菜的第一關鍵是要找一個密封很好的瓶子或罈子，這樣才有助於泡菜水發酵，泡出來的菜香脆可口而又不會酸得倒牙。罈子內壁必須洗乾淨，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。
2、泡菜的週轉速度要快。餐館的泡菜為什麼好吃，就因為他們的泡菜是“洗澡泡菜”（晚上泡早上吃，一天內吃完），在味道最好的時候就被幹掉了。所以，如果家裡的人不多，建議用小罈子或大瓶子泡。如果用瓶子，要檢查瓶蓋的密封膠是否完好，蓋蓋時，還要在瓶口蒙二層塑料紙或油紙再把瓶蓋擰緊，越緊越好。
3、最好用泡菜鹽，即不含碘的鹽，否則泡菜容易變軟也酸得快。要不就要加足鹽，但缺點是太鹹，我不喜歡這樣做。
4、最好用生水制滷，這樣的滷水不嬌氣，不易生黴花。
5、花椒、幹辣椒、姜、少許黃酒是必不可少的（我以為最好不用茴香什麼的），加點冰糖或麻糖，味道會更好（用白糖也行）。
6、什麼都可以泡，除了泡蘿蔔外，還可泡甜椒、小黃瓜、萵筍、西芹、蘿蔔茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、蘿蔔皮、花菜杆、捲心菜的葉和杆、大白菜幫、青菜幫（中國人說瓢兒白的那種）……比韓國人更有發揮哦。建議把材料丟入開泡前曬掉一點水份（甜椒和葉子類的不要曬得過久），自我感覺比沒曬過的靈多了！
7、最後就是紅蘿蔔，紅蘿蔔養泡菜水的關鍵，泡了紅蘿蔔的水不易生黴花，味道也比不泡紅蘿蔔的好。力薦中國南充地區的“胭脂蘿蔔”，這種裡外皆紅的蘿蔔有特別的養水功效。以前有人說，上海的水不適合泡泡菜，但這是可以改變的嘛。胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起罈子裡生花（泡菜湯裡出現泡沫，表面出現灰皮）。
8、原汁的維護,每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。用過的原汁可反覆使用，越老越好，不放菜的時候注意在裡面加上鹽，注意罈子上沿的水不要乾了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
鄉村利姐
如果泡菜起花了，兩種處理方法：
一、起白花時，如果泡菜的湯汁已經色澤發暗、混濁、粘稠（類似稀米湯）、酸味很重，即表示泡菜已經腐敗變質，不能再食用了。建議倒掉，重新泡！
二、如果泡菜湯汁依然清澈，只是上面浮有一層“白沫”或“白膜”出現白沫時，按以下步驟處理：
1.（1）開水中加食鹽，化開後放涼，倒入泡菜罈子把白沫或百膜沖掉
（2）或者用無油無水的乾淨勺子把表面的白沫或白膜去掉
2.（1）加紅皮白心蘿蔔、花椒葉或者生薑都是可以去除白花的，生薑最好切片效果更好，用無水無油的筷子攪拌一下
（2）加少量白酒，過兩天情況就會好轉
（3）加紫蘇，一罈泡菜一兩紫蘇就夠
小貼士：
泡菜起花，是因為罈子有油或不乾淨造成，（1）建議泡菜之前把菜清洗乾淨
（2）平時取泡菜是記得用無水無油的筷子
（3）泡菜的時候加一些芹菜埂，也能有效防止起白花
