文：一隻耳機
編輯：秋刀魚
攝影：內臟君
我們講食品安全，其實這是一個龐大的體系，是一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛生及食用安全，降低疾病隱患，防範食物中毒的一個跨學科領域。牽涉之廣，既包括生產安全，也包括經營安全；既包括結果安全，也包括過程安全；既包括現實安全，也包括未來安全。作為致力於為湘菜人連接一切的媒體平臺，這一次我們將目光也移向了食品安全的問題上，為了挖掘出在這個問題上的優秀標杆企業，我們開始了走訪探索之旅。走進的第一家，就是業態較為特殊的火鍋業——唐老九老北京涮羊肉火鍋自助（以下簡稱“唐老九”）。
“食品安全我把它劃分為對內和對外”
“唐老九”的陳剛向我們介紹，他將食品安全的管理主要劃分成了兩個部分，一是對內，再就是對外。對內主要有食品管理、操作流程以及防範交叉感染三個主要部分，這個部分最容易出問題的就是管理加工的問題，尤其是食品安全事故。這就要涉及到對外的問題，同樣是三個部分：食材溯源、加工生產和運輸倉儲。
“唐老九”在食材的選擇上，一定會考究其廠家資質，從產品質量到產品流通以及最後的內部保管都要有源可溯。同時，也是在採訪過程中，陳剛一直在強調的關鍵——食品安全溯源。
“火鍋食材應講究新鮮，食材溯源是重中之重”
“唐老九”之所以特殊，是因為他們是以火鍋為主，這在餐飲行業是一個單獨存在的業態。我們都知道，火鍋大多食材都是生食上桌，因此基本沒有熟加工這個環節，那不可避免，就會存在許多隱患。最先可能出現的就是原材料風險，這也是火鍋餐飲的第一大風險所在。比如原材料來源不明、存在農藥殘留、肉類製品摻假、沒有清洗或者清洗力度不夠、未使用部分重新利用等，這都是火鍋業態需要格外注意的。所以陳剛說，要保證食材的新鮮，這是基礎，假如食材都不行，那就更不要提儲存與管理了。
自然而然，“唐老九”在食材溯源上，是下了功夫的。其溯源是從食材的種植（或養殖）、生長、採摘（或宰殺）、加工、運輸各個環節進行監控，讓來源可查，去向可追蹤。就拿他們的羊肉卷為例，我們來溯源一番。
1.羊生長環境
在其生長地，有多種傳感器採集記錄當地的溼度、溫度、土壤水分、光照等環境指標。
2.羊生長過程
生長全過程中的餵養，生長情況都有具體的工作人員等進行記錄操作。
3. 羊宰殺
成熟可宰殺的羊會進行記錄再宰殺，並選取優質的部位加工再包裝好後入庫。記錄下宰殺的時間、入庫時間並將信息錄入到後臺數據庫。
4. 質量檢測
在包裝時，由質量檢測單位對肥羊按批次隨機抽樣檢測，並把檢測信息錄入後臺系統。
5. 企業溯源查詢
“唐老九”在購進產品時，通過與廠家對接一系列的記錄，就可以看到肥羊的批次、質檢、生長過程、工作人員等信息。
通過食材溯源，便可以把握其生產地、添加劑以及是否摻假的問題。除開記錄的問題，陳剛說每年為了食材，他也會全國各地跑，為的就是不光看到紙質的記錄，更加能夠參與到原材料的培育加工製作包裝過程中去。“只有親眼看到，才能放得下心。”
“清洗、二次加工是第二大關卡”
許多火鍋店到店的食材有些都是可以拆開包裝就上桌的，但是“唐老九”為了保證食材的乾淨與清洗問題，基本上都是在店內進行二次加工的工序。
1. 串類的加工：原材料進店，工作人員保證自身健康衛生前提下，進行人工分串插籤，避免交叉的細菌感染；
2. 肉卷類的加工：肉類運送到門店，通過門店的切割機，進行切卷，保證肉質的新鮮；
3. 時蔬類的加工：統一後廚清洗，避免食材不衛生，並且僅供當天使用；
4. 儲存：食材儲存要離牆離地，要按入庫的先後次序、生產日期等分類、分架存放，必須做到生熟分開、擺放整齊、掛牌存放；
5. 庫存查驗：專人定期對庫存食材進行查驗，肉類最多保存2天。一旦發現變質、有臭味、汙染不潔或超過保存期，將會立即進行清理。
可見，陳剛對於食材新鮮上桌有非常嚴格的要求，同時，這也是火鍋業態應該要做到的食品安全的相當重要的一步。只有經過“自己的手”，才能防範食材汙染源。
“火鍋底料以及調味料的添加劑問題同樣要嚴格把控”
在火鍋底料和調味料中使用食品添加劑等方面，嚴格按照食品安全法要求執行，並且對於提供底料和調味料的企業，要求其進行公示。陳剛的要求是必須明確供應商名稱及資質，對資質進行辯明真偽，相應的規定企業內部相關負責人要落實到位，以便政府部門、消費者或者社會媒體監督。
此次食安探訪之旅，小編同樣是第一次跨進食品安全的大門，這扇門背後既神秘又莊嚴，卻又是每一家餐飲企業要設立跨越的門檻，應該成為餐企的最高戰略。作為餐飲人媒介的我們，也會更加用心去挖掘優秀的標杆企業，去探究更多關於食品安全的“眾所周知”的秘密。
