餐飲業鉅變在即。未來，幹餐飲還有機會嗎？餐飲經營有哪些趨勢？行業將走向何方？一系列問題成為餐飲人關注的焦點。
近日，紅餐網專欄作者龔偉結合2020年的一份餐飲行業深度報告，對上述問題進行了解讀。
本文授權轉載自餐創星球（ID：canyinstar），作者龔偉
前不久，招商證券發佈了一份58頁的餐飲行業深度報告，對2020年餐飲行業的現狀以及接下來的發展趨勢進行了詳細的數據解讀。
紅餐網專欄作者龔偉認真研讀了這份報告，認為其中有8個值得餐飲人思考的點，對當下包括未來的餐飲經營有一定的參考和借鑑價值，一起來看看。
1 餐飲市場真的要比你想象得大
經常有人問，現在餐飲連鎖品牌都盯上了小餐飲賽道，開始做副牌了，面對這麼強勁的對手，未來做餐飲還有機會嗎？
其實，很多數據已經說得很清楚了，餐飲百強企業的營收總和才佔了總行業的7%，也就是說這個行業依舊是廣闊天地，大有作為，做餐飲機會永遠都有，關鍵在於怎麼去做。
如今的餐飲，正處於一個轉型時期，每一個品類裡都存在巨大的機會，套用一句網上的話說：在新餐飲模式下，所有的餐飲生意，都值得重新做一遍。
2 小吃快餐仍是值得選擇的大賽道
在門店數量TOP20裡，小吃快餐是最多的。這也是理所當然的，因為小吃快餐類品牌投資小，收益快，開店選址更容易，開店週期短，自然擴張更快。
我們同時也能看到，這兩年很多大品牌都在佈局小餐飲，比如西貝入局快餐，海底撈開面館，還有諸如阿里這樣的互聯網巨頭也在跨界打劫，準備在小吃快餐市場上大顯身手。這些都表明這個領域將是未來餐飲市場競爭的紅海。
△門店數量TOP20裡，小吃快餐品牌最多
圖片來源：《餐飲行業深度報告》
小吃快餐為何如此火爆，因為它有以下這幾個特徵：
第一是高頻。 我們說餐飲相對其他行業屬於高頻行業，相對而言，小吃快餐在餐飲行業裡是最高頻的。
第二是剛需。 剛需自然不用說了，每個人每天都要吃飯，小吃快餐就是剛需中的剛需。
第三是現金流。 餐飲行業有充足的現金流，不像其他行業存在賬上有錢手上沒錢的苦惱。
第四是流量入口。 未來所有生意的核心都是人，線上互聯網的獲客成本已經越來越高，線下反而成了流量最低廉的地方，互聯網企業進軍民生行業，都是為了更低成本的獲得流量。
第五是持續性。 這個行業永遠都不會衰落，用戶的口味會有變化，但是吃飯的需求是不會改變的，民以食為天，所以這個行業基本上沒有冬天。
3 薄利多銷是餐飲行業永恆的經營主題
很多人說做餐飲是操著賣白粉的心，賺著賣麵粉的錢，這個形容非常準確。做餐飲能做到20%-25%的利潤已經非常厲害了，15%左右的淨利潤就是常態，之前看數據說，日本餐飲行業的淨利潤普遍控制在10%以內。
很多人喊著自己利潤太低了，不到30，實際上你的利潤已經很高了；很多人羨慕海底撈生意好，而海底撈的淨利潤平均不到15%。
△餐飲各業態普遍的成本結構
圖片來源：《餐飲行業深度報告》
其實，一個行業達到成熟的標誌就是淨利潤會低於10%，小米做到了將硬件利潤控制到10%以內，所以它獲得了成功。
目前餐飲行業利潤最低的，應該就屬團餐行業了，實際上團餐行業又是最賺錢的領域。這就符合了餐飲經營的永恆的主題：薄利多銷。
因為餐飲做的都是回頭客，只有讓顧客吃好了，滿意了，生意才能長久 。 大部分做餐飲做不好的人，都是沒有想明白這個概念。
4 餐飲贏利的本質是開源節流
餐飲贏利就等於收入減去支出。影響收入部分的因素有三個：門店快速擴張，吸引更多人來就餐；營銷支持，吸引更多人進店；運營做好，增加更多人復購。
影響支出的因素也是三個：提升品牌影響力能夠減少固定費用；提高標準化能夠減少原材料費用；加強管理運營以及技術開發，能夠節省人力成本。
圖片來源：《餐飲行業深度報告》
為什麼運營做好能增加復購？因為翻檯率控制好了能減少顧客等候時間，產品結構合理了能提高顧客點單效率，產品品質上去了能增加顧客滿意度，服務到位了能提升顧客整體滿意度，這些都是影響顧客整體就餐體驗的核心因素，體驗好了才會復購。
為什麼說提升品牌影響力能減少固定費用？因為品牌影響力有了，在選址時的議價能力就強了，品牌影響力有了，即使不選擇黃金位置，依舊具有強大的吸引力。所以很多大品牌通過選擇“一流商圈二流位置”這樣的策略很好的控制了成本，同時客流又幾乎不受影響。
5 標準化指的不止是產品和VI
提到品牌連鎖，大多數人認識裡都是統一的VI形象，統一的產品和價格。這些是比較容易統一的，在開店過程中，做客群定位，產品定位，以及做到服務標準，這些才是最難標準化的。
選址的標準化為啥難？因為每個地方環境都是極其複雜的，分析商圈環境就是定位客群的關鍵，選址選錯，一切努力都會白費。
口味標準為啥難？因為從小處說，百人百味，任何一個產品都很難做到讓所有人都滿意，從大處說，口味有地方差異，南北差異。最高級的標準化就是要做到整體的統一與區域的特色差異相結合，因地制宜因時制宜，這樣才能更好的適應市場的需求。
服務標準為啥難？因為顧客對服務的需求不一樣，員工對服務的理解不一樣。標準的制式化的服務在新的消費者眼中已經失去了魅力，如何將標準與人性化服務結合起來，這又成了新的難題。
所以說，做標準化是一個永恆的難題，這也是做品牌連鎖必須翻越的一座大山。
6 餐飲發展的三大趨勢：零售化、外賣、下沉市場
餐飲行業發展有三大趨勢：餐飲零售化、外賣高速發展、渠道下沉。
傳統餐飲主要以線下單一場景為主，目前餐飲主要是線下堂食+線上外賣兩大場景為主，在未來，線下+線上+新零售三大場景將成為標配。
我們可以看到很多品牌都已經開通自己的天貓店鋪，抖音店鋪或者官方的小程序平臺，尤其是火鍋、螺螄粉、串串、米粉、涼皮這些容易量化和儲存的產品，早已通過預包裝食品打開了新零售的大門。還有諸如魏家便利這種餐飲+便利店的新模式，更是成為了餐飲新零售的前沿探索。
外賣已經發展成為了餐飲的主戰場，是所有餐飲人都不可忽視的大平臺。經常有人討論外賣會不會對線下餐飲造成衝擊，這種衝擊一定會有，但不會致命。
外賣只會成為堂食的補充，而不可能完全取代堂食。 原因很簡單，吃飯是一件場景化很強的事，一個人的時候可以點個外賣解決，人多的時候肯定得去店裡聚。下雨天可以點個外賣湊活，天晴了還是想出去曬曬太陽。外賣已經是是現在年輕人生活中不可或缺的一部分，在未來也將影響著每一個人。
近兩年，很多餐飲品牌開始思考將店開到三四線城市，就連肯德基也開始推出了小店，佈局三四線城市，原因也很簡單，三四線城市容納了全國74%的人口。
拼多多的崛起讓淘寶京東們意識到城市之外這股神秘的力量的可怕，華萊士、蜜雪冰城的成功也測試了三四線城市的潛力。未來，每一個立志於衝擊萬家門店的餐飲品牌，都繞不開三四線城市，下沉才是擴張的正路。
7 標準化是未來餐飲的必由之路
標準化是每一個想將品牌做大的企業必須經歷的問題，也是每一個想要將生意做好的餐飲人必須思考的問題。
對餐飲企業來說，標準化要解決的是產品品質，食品安全，以及成本管控的問題。對個體的餐飲店來說，標準化解決的更多的是招人難問題。
標準化也是緩解餐飲行業人難找，成本高的最佳途徑。報告裡指出了標準化的三種類型：中央廚房、標準化設備、現場製作流程的標準化。
未來，對於更多小餐飲人來講，標準化主要靠製作設備的標準化，實現原料醬料的標準化，以及操作流程的規範化這三方面來實現。
我預言，未來的餐飲會朝著便利店的模式發展，實現完全的產銷分離。產品生產者負責產品的生產加工，門店經營者負責產品的銷售和顧客服務。這樣才能做到各自發揮自己最大優勢，將產品和服務都做到最佳。
8 多品牌是餐飲連鎖的必由之路
大部分餐飲連鎖品牌都在打副牌，做品牌矩陣，很多人覺得這是錢多沒處花的表現，實際上這是市場驅動。
餐飲市場的發展趨勢，是產品品類不斷細分，用戶群體不斷細分。細分的結果是出現了一大批超級爆品品牌，每一個品牌都能聚集一批忠實受眾，形成一個個品牌孤島。
小眾品牌取代大眾品牌，首當其衝的就是那些大的連鎖品牌。面對細分市場的不斷蠶食，大品牌最好的防禦就是進攻，自己做副牌，通過不同的戰場各個擊破，通過這樣的方式去收復失地。
這給小餐飲人的啟示就是，在創業選項目或者做項目未來規劃時，不要盯著大眾群體去思考產品，而是要要定位自己的核心客群，圍繞自己的核心客群去打磨產品和服務。
結語
以上，就是龔偉看完報告後提出的8個值得餐飲人思考的點，其中很多確實發人深思，餐飲老闆們可以細細領悟。
