采访：小艾
撰文：小艾
图片：来自网络
我们今天来讲一位咖啡店主的故事。
只能归结为缘分，如果再晚上一两个月，兴许我们就见不到这位在咖啡与茶的冲泡制作方面，追求传统做法的店主Will（化名）了。
说老板佛系，一个原因是老板喜欢佛学，斑鸠这个店名与茶道、佛学不无关系。另一个原因则是因为这家店能够存在，九成以上的原因完全源自Will的个人喜好，他并不在乎赚钱与否。Will告诉我说“即便这家店不开门，空一个月，我做其他项目也会养着它”。
相较于小店生存、经营的普遍目标而言，这家小店有点佛系，甚至在对待顾客的态度上，Will也很佛系——“顾客不要强求，如果他尝过之后喜欢，他自然就会来了”。
尽可能保留饮品原本的味道
这家名叫斑鸠的小店已经经营了大概两年的时间。那时候，喜欢传统茶制法、传统咖啡制法的Will因为工作的空档期而开了这家小店。空间不大，但斑鸠确是一个午后休闲的好去处。店里有日式茶、意式手磨咖啡，以及一些伴饮小点心。
茶和咖啡是店里的主打品类。
与一般咖啡店、网红茶饮店不同，斑鸠更追求咖啡与茶的原本味道。
Will并不希望饮品有过多的添加剂或能够增加甜度的东西。他告诉我，斑鸠店里的咖啡、茶饮在制作过程中绝对没有添加剂。同样是意式现磨咖啡，斑鸠做一杯咖啡的时间远比一般咖啡店多上几倍。通常咖啡店制作现磨咖啡只要把咖啡豆放进机器，等几分钟后把咖啡接到杯子里就可以了。但Will做咖啡的时候会对着咖啡机器鼓捣半天。似乎过了很久，才会有浓厚的咖啡香味渐渐传来。
做日式茶的时候，掌柜也会带着满满的仪式感。在店里，Will准备了各式趁手的茶具。
我在店里点了一杯山葡萄乌龙茶。煮茶用的水在一个似乎有点年头的水壶里盛放。煮茶时，他会用一个长柄的勺子将水放进一个漏斗，把水再次过滤后，漏斗的下方有个开关，拧紧就可以加热水了。“泡绿茶的水温最好是八十多度左右的样子”，Will在给我煮茶的时候这样告诉我。因为茶的种类不同，水温也不同。
在Will的店里喝茶，不是那种茶杯里放着茶叶、一壶水供你自斟自饮的茶坊体验。通常Will把茶做出一泡、两泡，让顾客品尝两者之间有什么区别。两泡茶分别放在两个精致的白色水杯中，用一块木色的长方形托盘端着。
店里大部分泡茶用的原材料是从原产地直接进口。原本我以为山葡萄乌龙茶是泡好乌龙茶后，加入山葡萄。但实际上是在茶炒制的过程中就已经加入了山葡萄。等到茶泡出来，喝进嘴里，茶汤确实有山葡萄的味道。作为一个并不专业的品茶人，只能给出“没有苦涩感，有点醇厚香”的评价。
绝对年轻化的装修
Will说店里茶的口感有些偏大龄化。
与时下追求效率、甜度口感的茶饮、咖啡店不同，他制作咖啡、茶的时间较长，方法比较传统，可能在口味上更符合上一代人的喜好。但Will并没有想过要改变。用他的话说：“口感这个东西，喜欢的人自然会喜欢，我只想做自己喜欢的东西”。
虽然口感偏大龄化，但是在咖啡馆的装修设置上，却绝对算得上年轻化。日式的简约、干净是这家店的风格基调。
店里可以发现许多“不经意”的精致小道具----图片可滑动
小店的一楼，有Will制作咖啡、茶的工作台，靠墙的架子上有一排茶壶、茶杯等小物件。店里放音乐的不是电脑，而是略怀旧的音箱。店里的大多数设备、包括音箱设备都有些年代感。我曾求证过Will这些东西是不是收藏来的，他只是告诉我说：“算不上收藏，一直喜欢这些东西，看到了就留着了”。
二楼是可以休息、喝茶的座位。靠近窗户是一个长桌（桌下空间辟出一块，做成日式枯山水的设计），午后坐在这儿喝茶，可以惬意地“放空”时光。
三楼的小阁楼虽然不大，但可能是最受大家喜欢的地方。Will把它改造成了一个日式榻榻米，在那儿，约上两三好友，泡上茶或点一杯咖啡，便足够你与朋友聊上一个下午。
可能的“主题式”空间
大多时候，Will会在早上九点钟左右来到店里，准备一天需要用的东西后就静等顾客上门。受工作日影响，平时客人会在午后两三点开始上门。周末的时候，斑鸠咖啡店通常是满客的。如果你去的比较晚，很可能就没有位置了。
目前为止，这家小店仍由Will一个人运营。他是店主也是店小二。其实在经营的过程中，Will尝试过雇人维持店铺的日常工作。但后来他发现大多数咖啡师可能的出好咖啡，但在涉及到一些比较传统或有特色的工艺时，他们很难把握好。尤其是在煮茶方面。出于对品质、传统、个人想法的追求，Will最终决定自己来经营这家小店。恰巧在这段时间里，Will处于工作的空档期，但一两个月之后斑鸠咖啡是否开门可能要撞运气了。
刚进门没多久，Will就告诉我说：“以后这家店可能要暂时关门了”。
本职金融行业的Will将要出差做项目，归期不定。对这家店的粉丝来说，唯一还算不错的消息是：如果Will在上海，斑鸠仍会营业。但是营业的方式可能会有所改变。
因为并不依靠咖啡店赚钱，Will可能会将咖啡店的经营形式变得更“私密”一些。
他想把这家店做成主题式聚会的形式，而不是目前这种散客到店、单杯售卖的方式。店里也不会同时提供咖啡、茶和点心，未来的斑鸠在一段时间内只会提供某个单一品类。例如，以乌龙茶为主题，在Will的营业期间内，斑鸠的店里只会有乌龙茶。喜欢乌龙茶的客人可以聚在一起喝茶聊茶。而想喝咖啡则需要等待咖啡类主题。这也是Will开设斑鸠咖啡最早的想法。
在将来，Will希望这家小店可以完全按照自己最初的想法运营，作为“朋友们”私下聚会的空间。彼时，顾客大多会是朋友以及来自朋友的推荐。
