豆芽作為一道傳統家常蔬菜，早已飛入千家萬戶的餐桌。市場上，買上5毛錢的豆芽，便可炒一盤,一家三口吃一餐，經濟實惠，色香味美。因豆芽易生髮，夠營養，原料好保存，被美國人列入國防戰備蔬菜。在美國豆芽價格也是非常昂貴的，屬於非常奢侈的食材，更多作為餐廳的配菜。豆芽還被認為是最好的減肥蔬菜。今天，我們就來聊一聊豆芽----這道普通的蔬菜。
一、豆芽發展簡史
豆芽作為食材已有2000多年的歷史，可追溯到先秦春秋戰國時期。《神農本草經》記錄的"大豆黃卷"就是豆芽，是現存最早關於豆芽的記載。最早是道家養生的食材。目前為止，還沒有古籍記載豆芽的發明人是誰。其實，看看生豆芽的原理，也不難推測，豆芽很大可能是勞動人民在生活中發現並總結推廣的。
植物種子在一定溫度和溼度條件下生根發芽，長出來的根芽就是豆芽。這個過程，依賴於植物自身營養，完全無土栽培，同理於雞蛋孵化成小雞。
"菽"即豆類的總稱，是中國本土的傳統農作物，自古有之，很多古文裡都有提到。先秦時期，張騫還沒有出使西域，物資極為匱乏，人們能吃的東西就那幾種，能吃飽已屬不易。想象一下，春秋戰國時期，戰火連連，男人大多被征戰，女人在家種地。一位農婦，經過一年的耕種，收穫了為數不多的豆子。
那個年代，人們生活疾苦，吃了上頓沒下頓。有一食物，不能一次吃完了，婦人還要想辦法儲存一些，以便以後食用。於是，婦人用不同的儲器把豆子分成若干份，其中一份包在布里，等外出工作的丈夫回來帶在身上，隨時可就在煮食充飢。這天下雨了，雨水從屋頂滲出，打溼了包豆子的布，粗心的農婦並沒有發現。雨連著下了好幾天，包豆子的布乾溼正好合適，不幾天布里的豆子已長出了長長的根芽。
婦人不知道什麼情況，看著鮮娕的芽苗不像是壞了，捨不得扔，便把豆芽炒炒吃了。沒想到，這種發了根芽的豆子，炒著吃有一股特別的清香，非常好吃。於是，婦人開始琢磨豆芽是怎麼長出來的，還模擬了生豆芽的過程，慢慢便掌握了人工生豆芽的技術，後來把這個技術告訴了街坊鄰居！
到了宋代，飲食文化盛行。美食家林洪的《山家清供》，記錄了大量素食食材的養生功能及製作方法。裡面有一段關於生豆芽的描述：在農曆七月十五前，取材黑豆，用水浸潤、曬之保持溫度，等豆子出牙便撒糠皮、鋪沙、保持溼度，用板壓，三日左右便能生芽成功。用油、鹽、香料炒過，用麻瓶卷著吃。哈哈，這不就是今天我們的烙饃卷菜嗎？同樣的記載在《雙槐歲抄》、 《東京夢華錄》等書中也可見。慢慢地，人們如法炮製，把很多植物的種子都拿來嘗試生豆芽，開發了小麥芽 ，豌豆苗等品種。
因其色香味美、經濟實惠，宋元時期，食豆芽已相當普及，多用於涼拌。《易牙遺意》記載：用開水焯豆芽，和姜、醋、鹽等佐料涼拌即食。明清之後，人們又發明了用雞湯、魚湯燙豆芽吃，就是現在的火鍋嘛。通過比較，眾多豆芽種類中，豌豆苗最為鮮美，為豆芽中的上品。福建一帶把豌豆苗視作稀有之物，遇到筵宴才拿出來款待貴賓，雞湯中漂浮著六七寸長的綠苗格外賞心悅目，清香帶著雞湯的醇香，秀色可餐啦！
到了明清，人們講究豆芽要入湯融味。《隨園食單》稱：豆芽炒到爛熟，以作料之味融入其中味道濃厚，脆嬾爽口。清代豆芽被稱做"掐菜"，配燕窩食用，柔白鮮美。
那時起還流行一道素菜頗有盛名流傳至今，叫做"熘銀條"。綠豆芽配蔥絲、花椒、鹽、醋、辣椒絲。先用旺火把佐料爆香，隨即豆芽下鍋，放少許醋翻炒半分鐘即可起鍋，熘出來的豆芽酸辣脆嫩、香味撲鼻。
豆芽因其優雅的外形，還鬧過一則笑話。一日，某貴人串窮親戚，吃飯時見桌上有豆芽，十分不解地問這個親戚："你平日生活困難，叫窮連天，飯桌上怎麼還有豆芽這種奢華菜品？"。親戚很委屈地說，豆芽其實很便宜，兩三文錢就能吃一盤。貴人才知道原來是家廚欺騙了自己。廚師卻解釋到，主人吃的豆芽，都是精心製作的，一根根去須碼好，蓋上辣椒絲再淋上上等的麻油醬油涼拌吃，確實是貴品。貴人這才會心一笑。
二、 豆芽與鄭和下西洋
鄭和七下西洋，沿西太平洋和印度洋沿岸，途經東南亞、阿拉伯半島， 30多個國家和地區，最遠到達東非和紅海。全程共計27000多名海員，歷時28年，卻從未聽說有人死於敗血症，成為世界航海史上的奇蹟。
同一時期的歐洲也是一個航海的時代，可是歐洲海員死於敗血症的卻很多。僅葡萄牙人達·伽馬開的船隊，開發東歐航線，從印度返回的途中，有100人患壞血病死去，佔海員總數的65%；麥哲倫環球航行時，死於敗血症的也有70餘人。幾乎每個船隊都有海員死於敗血症。敗血症一時間成為海員的魔咒。
經後人研究，東西方海員之所以如此大的反差，還和豆芽這種中國蔬菜有關係。由於東西方膳食結構不同，以肉食為主的西方人航海時，攜帶鹹肉輔以海上捕魚為主要食物。長期不食用蔬菜必然缺乏維生素C，出現大面積的敗血症就不奇怪了。
充滿智慧的中國人非常愛吃蔬菜，平日裡的生活常識讓船員們覺得這種無土栽培的蔬菜非常適合帶到船上。他們攜帶大量豆類，既不佔空間，又容易儲存，隨時生豆芽還能保證新鮮，他們還注意了帶不同種類的豆子，生出來的豆芽種類繁多，有黃豆芽、綠豆芽、蕎麥芽、香椿芽等等，可以滿足不同的口味。蔬菜補給不足時，船員們拿水一發，不幾天，滿盆子都是直挺挺、鮮嫩嫩的豆芽，非常現成，從而使中國船員免遭壞血病的威脅。
三、豆芽走出國門
明朝初期，豆芽菜藝傳入日本，因其稀有而成為貴族專用的食品，直到明治中期以後，豆芽菜生產技術才有了較快的發展，形成產業推廣到大眾中來。
20世紀中期，豆芽菜生產技術傳入歐美，成為西餐不可或缺的配菜鮮蔬。品種上也結合了自己的習慣，因地制宜開發了洋蔥芽、苜蓿芽 ，配在色拉、三明治和漢堡等食物裡。後來，還專門成立了芽菜協會。
韓國人對豆芽的情有獨鍾，豆芽煮湯、泡菜、拌飯，各大韓劇中隨處可見。豆芽價格便宜、營養豐富、易於推廣，成為韓國三大傳統小菜之一，其它兩種分別是白菜和蘿蔔。而且韓國長壽老人比較多，普遍皮膚白透，顯年輕。也許是他們常吃豆芽，攝入了大量的抗酸性物質，能起到有效的排毒、防老化作用。
泰國人吃麵條喜歡配綠豆芽。當地人喜歡把豆子放在裝有溼沙子的大桶裡，定時澆水，既能保持表面的溼度，多餘的水份又能滲透到沙子下面流走， 在陰涼通風處放幾天，壯壯的一桶豆芽就長好了。最後洗淨豆芽外面的沙子，再剪去多餘的部分，滿滿的收穫。
上個世紀50年代，日本、新加坡等國發明瞭"豆芽機"，家家戶戶都能生豆芽呀，只要把豆子往豆芽機裡一放，便能自動控溫保溼。豆芽萊栽培技術更加便捷，成為吃貨與時俱進的典範。
總結：
和豆子相比，豆芽含有豐富的維生素C和維生素E。經常食用，可以美容養顏，延緩衰老，退黑淡斑。黃豆芽更是排在延年益壽食物的第一位。西方人看來，豆芽的存在是不可思議的，因此西方人還把豆腐、醬、麵筋和豆芽一起，稱為中國食品的四大發明。
參考文獻：
《三寶太監開港西洋記》
《山家清供》
