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臭鱖魚，也叫臭桂魚，是徽州地區的特產。多年以來，這道菜只在徽州地區流行，其它地方，別說臭鱖魚，就是鱖魚也很少見到。作為土生土長的安徽人，我直到30歲才頭一次在飯店裡吃到。我至今仍然記得，臭鮭魚端上餐桌之後，異味撲面而來，殺傷力簡直太強了。我小心翼翼地嚐了一小口，從此一發不可收拾。
臭鱖魚之所以臭，是密封醃製導致的，這種做法可以使魚肉保持鮮嫩。古人食物存儲條件有限，糧食可以曬乾後堆入糧倉，蔬菜可以下到地窖，動物一旦宰殺，如不能儘快食用，只能醃上。
桃花流水鱖魚肥
一般來說，除了冬天醃製年貨，老百姓在其它時節不會過多宰殺動物。因此，最初製作臭鱖魚不太可能是人們有意為之，更大的可能是人們某次捕獲了太多鱖魚，既吃不了也賣不完，只能密封醃製，無意之間製成了臭鱖魚。或者人們長途運輸、販賣鱖魚，為了防止變質，遂進行密封醃製，誤打誤撞成就了一道美味。
飯店裡的臭鱖魚價格不菲，絕對算得上是一道硬菜。喜歡吃臭鱖魚的朋友，可以從網上購買醃製好的臭鱖魚，在家裡自己做，這樣會便宜很多。講究一點的朋友，可以從水產市場上購買鮮活的鱖魚，回來自己宰殺、醃製，方法也不難。今天，我給大家介紹一下臭鱖魚的家常做法：
工藝：煮
時長：25分鐘
難度：一般
食材：臭鱖魚
輔料：生薑、蒜瓣、幹辣椒、小蔥、八角、老抽、白酒
口味：聞著臭，吃著香
臭鱖魚洗淨後，雙面打上花刀
一、製作步驟
1、臭鮭魚的處理：一條臭鮭魚，沖洗乾淨後，雙面打上花刀。
2、輔料的準備：生薑六七片，蒜瓣八九個（拍扁），幹辣椒七八個（切開），小蔥一小把（蔥白切段，蔥葉切蔥花），八角兩個。
3、爆香輔料：在鍋中倒入少量食用油，下薑片、蒜瓣、幹辣椒、蔥白，小火煸炒出香味。把輔料集中在鍋底，大致擺出一個魚的形狀。
4、煮：把臭鮭魚壓在鍋底的輔料上，緩慢倒入開水或者清水，沒過魚身即可。放入八角，倒入適量老抽、滴入兩三滴白酒，中火煮開，10分鐘之後，將臭鮭魚翻面，再煮5分鐘。
5、收汁：不要把湯汁完全收完，留下一些，然後加入適量雞精，隨後關火。
6、完成：盛出鱖魚，澆上湯汁，撒上蔥花
烹製臭鱖魚所需的各種調料
二、要點解讀
1、不用放鹽：烹製臭鱖魚時，不需要再放鹽，因為鱖魚在醃製的過程中，已經吸收了足量的食鹽。
2、把臭鮭魚壓在輔料上：這麼做可以有效防止和減輕臭鮭魚粘鍋，保持魚身的完整性。大家可以看到，爆香輔料的時候，我並沒有把八角放在鍋裡，首先是因為八角不爆也香，其次是因為，如果魚身壓在了堅硬的八角上，反而會破壞其完整性。
3、不要把這道菜想得太複雜：大家要有一個概念，即便是“硬菜”，也不代表烹飪的難度很大，更不代表步驟很複雜。就臭鮭魚來說，經過醃製，鹹香味很明顯，腥味降低了很多。不需要在烹飪前用薑絲、料酒進行醃製，不需要進行油煎。我們對於食材的處理，每一步都要有意義、有作用。
臭鱖魚
如果你喜歡吃臭鮭魚，可以按照我的方法嘗試一下。今天的分享就到這裡，我是“食聊先生”，一個務實的家常菜製作達人。如果你覺得我的內容有價值，歡迎關注、點贊、評論、轉發。
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