不知道从何时起，“食物”和“致癌”两个词经常被联系在了一起，如果在搜索引擎中输入“食物”和“致癌”两个关键词，屏幕上就会弹出成千上万个相关页面。方便面、隔夜菜，甚至牛奶，豆浆，这些我们常吃的食物都被冠以“致癌”之名。近日，世界卫生组织下属国际癌症研究机构发布的新版致癌名单引发热议。其中，火腿，培根等加工肉类被列入1级致癌物，红肉（所有哺乳动物的肉，如牛肉，猪肉和羊肉等）被列为2A级致癌物。这让很多人不禁感叹：“现在都没有办法好好吃东西了！下面我就为大家介绍各级致癌物有哪些，如何避免食物搭配致癌。
国际癌症研究中心（IARC，1987年）指出，致癌物是指能引起恶性肿瘤发生增多的化学物，在某些情况下诱发良性肿瘤的化学物也可认为是致癌物。约有7000多种化学物经过动物致癌试验，其中1700多种为阳性结果。对致癌物分类时，可按对人的致癌危险性、活化的需要、是否具有诱变性和化学结构等划分。
1级：烟草、酒精饮料、黄曲霉素、槟榔、中式咸鱼、加工肉类等明确有致癌作用的致癌物。
黄曲霉素主要存在于霉变的坚果、大米、玉米等食物中，吃这些食物时--定要注意清洗和储存得当。
2级：丙烯酰胺、铅、4-甲基咪唑等可能性较高的致癌物质被列为2A级致癌物。
这类物质在动物实验中已被证实有明确的致癌作用，但人群研究的证据还比较有限。
生活中如果经常采用高温油炸、高温煎炒烹制食物，接触到丙烯酰胺的机会就比较大，应尽量避免。红肉也属于2A级致癌物，食用时也要限量。
还有一类是2B级致癌物，指的是可能性较低的致癌物质，其可能性在动物和人群的证据都不足。
3级：胆固醇、咖啡因等尚不能分类的致癌物。这类物质动物和人群研究的致癌证据都不充分，或动物实验证据充分，但人群研究则明确无致癌作用。
这类物质动物和人群研究的致癌证据都不充分，或动物实验证据充分，但人群研究则明确无致癌作用。
当然，这并不意味着这些食物可以不顾数量放心吃，因为它们虽然不致癌，但可以带来其他健康风险。
4级：目前只有己内酰胺（一种化学原料）一种物质，暂未列入与食物相关物质。
4个等级的致癌物，在饮食中的“伤害”不可一概而论，1级和2A级致癌物要尽量避免；2B级致癌物无需过度紧张；3级和4级致癌物，目前的研究中没有充足证据发现它们可以致癌，更无需过分担心。
中国食品药品检定研究院安全评价研究所汇总了世界卫生组织国际癌症研究机构2017年10月27日公布的致癌物清单，常见致癌食物和等级如下。
1类致癌物：1类致癌物是对人类为确定致癌物，共116种。
需要说明的是，由于致癌物的分级只是根据该物质致癌证据是否可靠、充分，与其致癌能力强弱无关。也就是说，1类致癌物并不一定致癌能力强。因此，对于确定为1类致癌物的物质和潜在来源食物，老人不必过于恐慌。
较为常见的1类致癌物有：
随酒精饮料摄入的乙醛，
酒精饮料；乙醇（潜在来源为酒精饮料），
黄曲霉毒素（潜在来源为发霉的花生，自榨的花生油），
亚硝酸胺类化合物（潜在来源为为中国式咸鱼），
苯并芘（潜在来源为烤肉，
槟榔素（潜在来源为槟榔），
亚硝胺（潜在来源为隔夜菜，短期腌制的蔬菜），
砷及无机砷化合物（潜在来源为雄黄酒和含无机砷的饮用水），
华支睾吸虫（潜在来源为未煮熟的螺类和鱼类），
镉及镉化物（潜在来源为被镉污染的水和食物，如含镉大米），
铝产品（潜在来源为用明矾处理过的食物，如海带）。
2类致癌物共357种，包括2A类71种，2B类286种。
一部分常见2类致癌物为：
丙烯酰胺（潜在来源为薯条、薯片、油条等淀粉含量高且经高温油炸或烧烤过的食物，2A类），
黄樟素（潜在来源为发霉的生姜，2B类），
黄曲霉毒素M1（潜在来源为食用含该毒素饲料的奶牛所产的牛奶，2B类），
4-甲基咪唑（潜在来源为酱油和可乐，2B类），
蕨类植物（潜在来源为款、朝鮮蛾眉蕨、东北角蕨、荚果族、问荆、水蕨等，2B类），油炸，高温排放物质（2A类），
咖啡酸（潜在来源为咖啡，2B类）等。
3类致癌物共499种，指导致动物和人致癌的证据都不明确。
现有数据表明这一类物质导致癌症的可能性小。包括苏丹红IV号；苏丹红I；苏丹红II；苏丹红；胭脂红；卡拉胶；蔗糖铁：铬；茶叶；二氧化硫；甜菜碱和其他在人体中未被代谢的有机砷化合物；硒和硒化合物：糊精铁等。
4类致癌物只有1种，为己内酰胺。
需要说明的是，如今由于食品安全问题频发，老人总是“谈癌色变"。不少老人看到某种食物致癌后，就将该食物列入“黑名单"，不敢再食用，其实完全不必如此。有致癌风险并不意味着一定致癌。这主要是因为剂量决定效应，患、致癌多是一个长期的过程，如咸鱼可能致癌，主要是指长期大量食用咸鱼才可能致癌，咸鱼爱好者可以一个月吃个两三次，每次吃小条左右，不过多摄人，致癌概率微乎其微。
酒精饮料致癌，但只要控制一定的量，如每次酒精摄入量低于25克，致癌的风险极小。因此，对于老人来说，在生活中应理性、科学进食，不要听信谣言，科学搭配、烹饪食物，少吃加工食物，戒烟限酒，合理运动，保持乐观的生活态度，就能起到抗癌防癌的功效。
不管在什么场合听到“癌症”两个字，大部分人心.里都会咯噔一下。所有人都痛恨癌症这个恶果，却不知道它的形成远非--朝一夕。在饮食方面要记住“
粗、淡、杂、少、素”这5个字，从小习惯入手，就能帮助人们防止癌从口入。粗
粗粮、杂粮、粗纤维类食物植物纤维具有清洗肠道的功能，它可以促进肠道蠕动，缩短肠内容物通过的时间，减少致癌物被人体吸收的可能，尤其能预防大肠癌的发生。吃“粗”不妨做到以下几点：
1.最好安排在晚餐正常 人吃粗粮的频率以两天--次为宜，“三高”人士可一天两次。
2.粗细搭配主食搭配以6分粗粮、4分细粮最适宜。
与其单独吃玉米、小米、大豆，不如将它们按1：1：2的比例混合食用。肉、蛋则是粗粮的最好搭档，能起到营养互补的作用。
3.粗粮不宜细做不论哪种粗粮，都是以蒸、煮等少油、少盐的烹饪方法为佳。比如，小米、燕麦、薏米等都适合煮粥喝。
淡
低脂肪、清淡、少盐少吃 高脂肪、动物蛋白类食品，以天然清淡果蔬为宜，适当控制盐摄入。所有饮食构成要素中，脂肪与癌症关系最密切，特别是乳腺癌、大肠癌与前列腺癌。
少吃脂肪也有技巧，比如选低脂或脱脂鲜奶，以豆制品取代部分肉，少吃肥肉，不吃蛋糕上的奶油，烹调时用蒸煮取代煎炸方式等。
对于爱吃肉的人，每周红肉的摄入量要少于500克，尽可能少吃加工肉制品；每天食用白肉最好限制在50~ 100克，每周只吃2~ 4次。
另外，每人每天吃盐最好别超过5克。尤其要小心身边的“隐形盐”，比如，薯片、泡面含盐量就非常高。
素
多吃新鲜蔬菜和水果足量的蔬果纤维可有效预防结直肠癌，并减少乳腺癌、食管癌等数种癌症的发生率。其中，西红柿可降低前列腺癌危险；西兰花、卷心菜和豆芽能降低患消化系统癌症的概率；草莓、洋葱、大蒜中都含抑制肿瘤生长的成分。
美国癌症协会和国家癌症研究院建议，6岁前儿童，每天应摄取5份新鲜蔬果（1份蔬菜约为100克，水果约为150克），6~ 13岁儿童及女性每天要吃7份蔬果，13岁以上青少年及男性成人则应每天摄取9份蔬果。
杂
食谱宜杂、广其实，预防肿瘤，并不需要什么灵丹妙药，也不需要名贵药材，关键在于平衡饮食，不挑食。
没有任何一种单一的食物能够保护人们不得癌症。虽然植物性食物中所含的一些成分，比如维生素、矿物质以及多酚、黄酮类等，对于抗癌有一-定作用，但并不只限于任何一-种具体的抗癌食物。建议食谱有2/3以上的食物来自于蔬菜、水果、全谷以及豆类。
少
食物摄入应有节制食物摄入总量及糖、蛋白质、脂肪的摄入量均应有所节制，做到只吃“八分饱”。
不妨尝试以下几招：在感到有点饿时开始吃饭，而且每餐在固定时间吃，这样可避免太饿后吃得又多又快；吃饭时间至少保证20分钟，因为从吃饭开始，经过20分钟后，大脑才会接收到吃饱的信号；用小汤匙代替筷子，每口饭咀嚼30次以上，减慢速度；多吃粗纤维的、增加饱腹感的食品，比如豆类、魔芋等；每次少盛一点，使用浅盘和透明餐具。
