扣肉這種美味，很多人都吃過。《現代漢語辭典》介紹它的製作方法是：“把肉塊煮到半熟，油炸後切片，肉皮朝下挨次碼放在碗裡，加入作料蒸熟後再扣在盤子裡。”這介紹缺少一個重要的情節，即幾乎所有扣肉，都會搭配較為特殊或者名貴的菜餚，並且因而叫做“某某扣肉”，譬如梅菜扣肉。
商芝肉，一種扣肉，陝西省商洛地方的歷史傳統名菜。早在漢初就有了這道大菜，它是中國扣肉的鼻祖，它和秦末漢初四個著名的倔老頭息息相關。外地人來到商洛，當地人總會用商芝肉款待，並且向你講述這個兩千年前的故事。
很多人第一次聽到這個名字，都很好奇這“商芝”是什麼？其實，這商芝就是商洛地區特有的一種類似蕨菜的蕨類植物。相傳秦末漢初，天下戰亂不息，有周、吳、崔、唐四位賢人，在商洛山中商鎮之南丹水之陰的商山隱居，以避秦亂，後拒絕了漢王的入仕之請，老死山中，商洛人尊其為“商山四皓”，四皓墓如今猶在商鎮，是商洛一景。據說，四皓公在山中斷炊絕糧之時，常以一種紫芝草為食。心實愛之，並寫下了著名的《採芝歌》，便取名為“商芝”。
商芝草，當地人常叫它“紫芝”、“全芽子”，嫩莖紫紅色，葉芽蜷曲如雞爪，每年春季，抽出約七八寸長的嫩莖，又肥又嫩，這嫩莖就是作商芝肉的用料。往往商洛山區人民趁鮮嫩將其採下後，直接晾乾，或用開水燙一下晾乾，長年儲存，以作隨時食用。商芝肉色澤紅潤，質地軟糯，肥而不膩，入口可化，有濃郁的商芝香味。
商芝肉色澤紅潤，質地軟糯，肥而不膩，入口可化，有濃郁的商芝香味，因為在古代有進京趕考的典故，商芝肉也被稱為狀元肉。
商芝肉做法
▶配料：
豬五花肉500克、八角3個、商芝50克、醋5克、攤雞蛋皮15克、紹酒15克、雞湯200克、味精1.5克、熟豬油2000克、醬油10克、蜂蜜15克、精鹽1.5克、蔥10克、麻油10克、姜5克。
▶流程：
1、將肉刮洗乾淨，入湯鍋煮至六成熟撈出，趁熱用蜂蜜、醋塗抹肉皮；
2、炒鍋內放熟豬油，用旺火燒至八成熟，即將肉塊皮朝下投入、炸至成金黃色時，撈入涼肉湯鍋中泡軟，再放在鑽板上，切成10釐米長、0.7釐米厚的片，皮仍朝下，薦壓整齊地裝入蒸碗內；
3、將5克大蔥切成3釐米長的段，另5克切成3釐米長的斜形片。姜去皮洗淨，3克切成片，1克切成末。攤雞蛋皮切成3釐米長；
4、商芝入沸水鍋中煮軟撈出，去掉老莖、雜質，淘洗乾淨，切成3釐米長的段，放入鍋中，加醬油5克、精鹽1克、豬油10克拌勻，蓋在肉片上。另將雞湯100克放入一小碗中，加醬油5克、精鹽1克、紹酒15克，攪勻，澆入蒸碗。再放上薑片、蔥段、八角，上籠用旺火蒸約半小時後，轉用小火繼續蒸約1個半小時，熟爛後取出，揀去蔥、姜、八角，潷去原汁，將肉扣入湯盤；
5、炒鍋放入雞湯100克，加入原汁，用旺火燒沸，下薑末、蔥片、味精，用手勺攪勻，投入攤雞蛋皮，淋麻油澆入湯盤即成。
▶注意：
1. 豬五花肉必須帶皮、去骨，烹製後色澤金黃，質地綿潤，才不失地道風味；
2. 蒸的時間寧長勿短，成菜軟糯，入口稍咀即化，風味始佳；。
3. 可先蒸制好芝肉備用，臨上桌時，再蒸熱澆汁。
看完是不是已經
口水三千丈了
雖然過年這段時間已經閱吃無數
但看到這道名菜
仍然還想來上一口
來源：商洛市文化和旅遊局
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