馬卡龍配方
馬卡龍 20個份
細杏仁粉100 g 糖粉100 g 蛋清38 g 打發用蛋白38 g 砂糖100 g 水25 g
基本做法：
1.將杏仁粉和糖分加入蛋白，攪拌均勻
2.將糖和水放在容器裡煮沸至118度(在糖水煮到105度的時候，可以開始用手提打蛋器打發38g蛋白至發白蓬鬆)，然後再測一下糖水是否已經到118度了，基本上在打發蛋白那1分鐘的時間裡，糖水溫度會持續上升，當達到指定溫度時離火。
3.打蛋器高速旋轉打發原先打發的蛋白，慢慢分4-6次加入糖水，這時你會發現蛋白霜在每一次加入糖水後都會變大變蓬鬆。在最後一次加入糖漿後，需要繼續打1-2分鐘，你會發現蛋白霜變得非常有阻力感，而且紋理更清晰明顯，此時你可以暫停，然後加入少許色粉慢速攪拌均勻就好。
4.分3次將蛋白霜加入到“步驟1”的麵糊中，加入蛋白霜請不要超過3次，因為分拌次數太多，會讓最後的麵糊過於稀，烤出來的小馬就不夠飽滿圓潤。攪拌的時候請用翻拌的方式從下往上翻拉攪拌，直到麵糊和蛋白霜看起來很均勻。
5.將麵糊一次性裝入裱花袋子裡，切勿分幾次裝，這樣麵糊本身會在空氣中不斷消泡，所以買一個大號裱花袋是王道。將麵糊擠在高溫油布上，會有小尖角立起，可以用手用力拍打盤子底部讓尖角落下，因為紮實的麵糊不容易自由落下。
6.烤箱預熱155度。一個外觀漂亮內心充實的馬卡龍，溫度是至關重要的。當然一個烤箱一個脾氣，要充分了解你的烤箱溫度是否精準。
在同樣爐內溫度的上下管，下管的溫度猛過上管的溫度，所以一直都會有爆頭的現象，所謂爆頭就是裙邊還沒起來，表皮就已經有裂開，而且頂部已經被下面過猛的溫度頂破了殼，所以這個時候要做的就是阻隔下火溫度，在烤箱下層墊一個烤盤。
7.開始烘烤，15分鐘。在出爐之前你會發現裙邊沒有之前那麼大了，這說明差不多已經可以出爐了。正常烘烤的馬卡龍應該是如下的狀態，內部稍疏鬆孔洞，但是絕對不可以是空心的
小貼士：
1、打發蛋清可使其與水脫離，製作出更結實更穩的馬卡龍蓋。將蛋清倒入碗中，蓋上保鮮膜，然後用牙籤在保鮮膜上戳幾個洞，放入冰箱冷凍保存，但最多可保存3天。謹記一點的是在使用前必須取出解凍至室溫。
2、我們需要購買最新鮮的配料，包括新鮮的杏仁粉。放太久的杏仁粉會使馬卡龍沒有靚麗的光澤。因此，馬卡龍的需要新鮮的配料才能將美味發揮到極致。
3、製作馬卡龍需要比較細膩的杏仁粉，這樣才能順利過篩。但如果你買來的是袋裝杏仁粉，這些杏仁粉太粗糙以致於不能順利過篩的話，那麼你可以將杏仁粉放入食品加工機中加工磨碎，磨碎杏仁粉裡面的大塊顆粒後，再去過篩。
4、液體狀的食用著色劑會影響馬卡龍的質感，因為它會使麵糊變稀。所以凝膠狀的食用著色劑比較好，你也不用擔心凝膠會放多了會影響靚麗的顏色，著色劑凝膠與杏仁粉混合物混合後會略微減弱顏色的強度。
5、如果在烘焙時看到馬卡龍頂部開裂的話，那麼下一批馬卡龍烘焙前要給予足夠時間讓馬卡龍蓋放置晾乾。這個晾乾的時間可以是30分鐘到1個小時，主要取決於室內的溼度。當你用手指輕拍馬卡龍的頂部而不沾手時就代表晾乾的時間夠了。
6、如果室內溫度潮溼的話，可以使用除溼機或者等到不是那麼潮溼的日子再進行烘焙。
